A tejsavas baktériumok érdeklődése az élelmiszerek iránt
A tejsavbaktériumokat legalább négyezer éve használják az élelmiszerek fermentálásához. Ezeket a baktériumokat az egész világon használják, különösen erjesztett tejtermékekben, például joghurtban, sajtban, vajban, íróban, kefirben és koumissban.
A tejsavbaktériumok a hasznos tulajdonságú baktériumok csoportjába tartoznak, amelyek hasonló tulajdonságokkal bírnak, és amelyek tejsavat termelnek az erjedési folyamat végtermékeként. A természetben mindenütt megtalálhatók, és megtalálhatók az emberi emésztőrendszerben is. Ha leginkább az erjesztett tejtermékek elkészítésében betöltött szerepükről ismertek, akkor a zöldségek sós pácolásakor, sütéskor, borkészítésben, halak, húsok és pácolt húsok pácolásában is használják őket.
Nincs szükség tudományos magyarázatra sok ember számára, akik évezredek óta tejsavbaktériumokat használtak élelmiszer előállításához. Így javítják az állagmegőrzést, és olyan textúrákra és ízekre hatnak, amelyek kiderülnek, hogy eltérnek az élelmiszer eredeti állapotától.
Manapság a probiotikus "jó barátokat" különféle erjesztett tejtermékekben is használják, a kefirtől (folyékony ital) a joghurtig (tartalmasabb).
"Gyártásuk" fermentációval jár, amely egy mikrobiális folyamat, amelynek során a laktóz (a tejben lévő cukor) tejsavvá alakul. A tejben felhalmozódva a tejsav megváltoztatja a fehérjét és ezért a tej állagát. A különböző termékeket jellemző tulajdonságok és sajátosságok más változóknak köszönhetők, például a hőmérsékletnek vagy a tej összetételének.