A teljes igazság a húsról

Folytassuk a történetet a húsról. A legutóbbi cikkből megtudhatta a hús fajtáit, osztályait, mikor kell érlelni és hogyan kell tárolni. De a hús nem csak egy darab izom egy adott állatból. A hasított test minden részének megvan a neve, tulajdonságai, tápértéke és elkészítési módja. E finomságok ismerete és tudásuk gyakorlati alkalmazásának lehetősége feltétlenül szükséges. Természetesen ha helytelenül főzünk húst, akkor az étel nem lesz ehetetlen, de az íze, aromája és előnyei már nem ezek lesznek ...

Szinte mindenki úgy gondolja, hogy a tetem legjobb része egy ér, csont nélküli filé. De egy erős, ízletes húsleves soha nem fog kijönni, mert csontokra van szüksége! Ezenkívül a hasított test egyes részeinek kulináris célja az állat korától függően változhat. Például egy fiatal állat hátsó lábának felső és belső részét jól használják adagolt darabok sütésére, az öreg állatból származó ugyanazokat a részeket pedig oltásra. Ahhoz, hogy megismerkedjen a tetem ezen vagy más részeinek nevével és megnevezésével, rövid tanfolyamot kell végeznie a fiatal hentestől.

A hús kategóriái a következők:

• Hús a csonton - tetemek és tetemek.

• Csont nélküli hús - elválasztva a csonttól.

• Élő hús - hús "tiszta formában", izmok, elválasztva az inaktól, zsírtól, nyirokcsomóktól stb...

A nagy húsüzletekben és piacokon a húst testben vagy féltestben értékesítik, és a darabot a vevő előtt levágja. Ismerve az egyes testrészek kulináris célját, válassza ki a megfelelő darabot. De még akkor is, ha apró húsdarabokat lát a pulton, fegyvere lesz azzal, hogy tudja, mire van szüksége.

A tetemet szigorúan meghatározott részekre osztják, szigorú sorrendben,

Kezdjük a marhahússal:

• metszés (méhnyak, nyaki) - Ezt a húst a hasított test tetejéből nyerik, közvetlenül a fej mögött. Ennek a résznek a húsa sűrű levesekhez, gulyáshoz és töltelékekhez illik.

• vállrész - Hús felülről a lapockák felett. Levesekre, gulyásra és apróra vágott szeletre is vonatkozik.

• Hátulsó rész - A tetem egy része közvetlenül a lapockák mögött. A bordás hús levesekhez, a hús pörköléshez kerül.

• Filé A hát középső része. Ez a hús alkalmas egész darabok - sült marhahús vagy vékony darabok - steak, azu sütésére. A bélszín széle jól illeszkedik levesekhez, gulyáshoz és szelethez.

• Körülbelül - derék. Ebből főzhet egy sültet, és ha a húsnak van csontja, akkor az gazdag levest vagy húslevest eredményez.

• Morcos - A hátsó rész a farok előtt. Pároláshoz, főzéshez, aprításhoz alkalmas

Belül karaj, darab és leves, marhahús sztroganoff készül.

• törzs - A hátsó láb hátsó része. Az ebből a részből származó hús pörkölt, főzhető, főzhető apróra vágott escalopes, húslevesek és levesek formájában.

• vállrész - Az első láb felső része. A csontos hús alkalmas húslevesek és csont nélküli levesek készítésére - sült és apróra vágott szelethez.

• Mellkas - a tetem alsó elülső része. A mell egészben főzhető, sózható vagy füstölhető.

• szárny - A hasított test hátsó része. Tőle jobb csavarni a tölteléket.

• Szár és szár - A lábak részei a paták felett. Pörköltben jó.

A sertéshús a következő részekre oszlik:

• vállrész - Hús az első lábakon. Hasábburgonya főzéséhez, dinszteléshez, darált hús, levesek és borscs főzéséhez.

• Koreya - Hátulsó rész. Ebből a húsból jó szeleteket főzni, csonttal aprítani,

Azu, sashlik, sült.

• sonka - Gyakran a láb felső hátsó része. Ebből a részből húsleveseket főznek, apróra vágott szeletet és megpirítanak.

• Mellkas - a tetem alsó elülső része. Alkalmas forró és gazdag levesek és cékla készítésére.

• Sheika - Nyakszirt és nyak. Ez sűrű, tele leveseket hoz létre.

• Szár, szár - a lábak alsó részei a paták felett. Ezekből húsleveseket főzhet, és a pépet felhasználhatja a töltelék elkészítéséhez.

• Spinno vállrész - a hasított test felső része a bordák végéig. Ideális csontszelet, sült, sashlik, pilaf, főtt hús főzéséhez.

• Vissza - A hasított test hátsó része a hátsó lábak felső részével. Ebből a részből jó sültet, pörköltet és shish kebabot főzni.

• Mellkas - a tetem alsó elülső része. Ragu, pilaf főzésére alkalmas,

• szárny - a tetem alsó hátsó része. Csakúgy, mint a szegy, jó pörkölthez, leveshez és pilaf töltelékhez.

• Zarez - a nyak teteje. Levesek töltésére alkalmas.

• Nyak - Az ebből a részből származó csonthúst üzemanyag levesek főzéséhez használják.

Az izomrostok belsejében speciális fehérjeszálak (mikrofibrillák) vannak, amelyek félig folyékony fehérje anyagba merülnek. A mikrofibrillumok száma az izmok típusától függ. A nagyszámú mikrofibrillát tartalmazó rostok alkotják az úgynevezett fehér húst, és fordítva, a rostok körül kis mennyiségű mikrofibrillával intenzíven színes izmok - vörös hús. A rostok között lehetnek zsírzárványok - így következik be a márványozás, amelyet a marhahús különösen értékel. A sertéshúsban egyébként nem alakul ki márványozás.

A hús minőségét meghatározó másik tényező a kötőszövet. ő

Állat. Például a tetem nyaki része 10-20% kötőszövetet tartalmaz, de a felső rész 90% kötőszövet. A kötőszövet mennyisége az életkor függvényében változik - minél idősebb az állat, annál több, és ennek megfelelően a hús merevebb. Fontos az állat kövérsége is. A zsíros zsírban a hús legfeljebb 10% kötőszövetet tartalmaz, az átlagos zsírtartalom alatti húsban pedig már meghaladja a 14% -ot.

A kötőszövet típusai közé tartozik a porc és a csontszövet. A porc sok anyagot tartalmaz, ragasztót és elasztint ad. Különösen nagy mennyiségű porcszövet a gégében, a hörgőkben, a torokban, az intervertebrális porcokban és az ízületek és a bordák porcában. A csontszövetből álló állati csontváz három típusra oszlik: csőre (combcsont, sípcsont és egyéb hosszú csontok), lemezre (bordák, lapockák és a koponya csontjai) és szivacsra (csigolyák). A csontszövet 3–27% zsírt és 10–32% ragasztóanyagot (azaz olyan anyagokat tartalmaz, amelyek az emésztés során tapadnak). A csöves csontok ("cukorcsontok", "kulákok") vége nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, ezért ezeknek a csontoknak a forralásakor telített, átlátszó húsleveseket kapunk. De bármennyire is próbálkozol, a húsleves sáros lesz a szélétől. Minél tovább főzik a csontokat, annál több zsír és ragasztó lesz a főzet. Még több ilyen anyag szabadul fel autoklávokban vagy gyorsfőzőkben történő főzés során.

Itt található a minimális ismeret, amely alapján kiválaszthatja a húst egy adott ételhez. Ha most elmész a piacra vagy a hentesüzletbe, pontosan tudni fogja, mit kell vásárolni. Összegzésképpen - néhány tipp a húsételek főzéséhez.

• Főzés húsleveshez A húsmaradványokat tartalmazó húslevest hideg sótlan vízbe tesszük, meggyújtjuk és felforraljuk. Sózzuk meg, távolítsuk el a habot és a túrós fehérje pelyheket, és csökkentjük a hőfokot a minimumra. A felszínen lévő víznek csak meg kell remegnie. Adhat hozzá hagymát, felezett, egész sárgarépát és zellert (levélszárat vagy gyökeret). Hozzáadhat paprikát és babérlevelet is. Forraljuk a húslevest legalább 2 órán át. Minél tovább főzik a levest, annál gazdagabb a húsleves és annál erősebb a zselé.

• A főzés megkezdése előtt a nagy csontokat jobban fel lehet aprítani.

• A húsleves zavaros lesz, ha erős a forrás. Ennek a bosszantó hibának a kijavításához főzze a húslevest készre, szűrje le és öntsön egy serpenyőbe. Hűtsük kb. 50 ° C-ra. Habzd meg a tojásfehérjét, adj a serpenyőbe az alaplével, keverd össze és tedd a tűzre. Közepes lángon, állandó keverés mellett forraljuk fel. Amint pelyhek képződnek a felszínen, csökkentse a hőt. A fehérje megköti a húslevesben fellépő minden zavarosságot. Csak meg kell szűrni a húslevest a cheesecloth-en.

• Vigyázzon, hogy távolítsa el a zsírt a húsleves felületéről. Ha ezt nem teszik meg, akkor a zsír hő hatására emulgeál, ami a húslevesnek zsírízet és ízt kölcsönöz.

• Annak érdekében, hogy a húsleves ne veszítse el az ízét, főzze meg szorosan lezárt fedél alatt.

• Főtt hús főzéséhez tegye sós, forrásban lévő vízbe, forralja fel és csökkentse a hőt. Ebben az esetben a fehérje felső rétege összehajtogatva megakadályozza az anyagok átvitelét a húsból a húslevesbe. Ugyanezt a funkciót a só látja el. A húsleves nem lesz olyan ízletes. Később felhasználható szószok vagy sűrű levesek elkészítéséhez.

• Adagolt húsdarabok sütéséhez vastag serpenyőre van szükség egy forró vas serpenyőben

lent. Ebben a módszerben a külső fehérjeréteg összehajtva megakadályozza a lédússág elvesztését. A sózott sült húsnak a készültség határán kell lennie.

• Ha úgy dönt, hogy a húst a sütőben főzi, akkor száraz serpenyőben pirítsa meg, amíg vöröses kéreg nem lesz - az étel lédús és illatos lesz.

• Akkor is megteheti, ha pörköltet akar főzni. De ha kapsz egy régi húst az állatból, ez a trükk nem fog működni. Ebben az esetben csak sokáig halogatja a helyzetet. A hús kiirtására ki lehet dobni, vagy utyatnitsu multivarka ("kioltási" mód, amely megköveteli az oltást 12 órán át alacsony hőmérsékleten - még a legkeményebb hús érzékenysége is szétesik).

• Ne főzzön sertésvérrel. Fennáll annak a veszélye, hogy a paraziták összehúzódnak (sajnos undorító erről írni, de nem lehet csendben sem). Véres hús esetén jobb választani borjúhúst vagy fiatal marhahúst. Ugyanezen okból kifolyólag soha ne próbálja meg a nyers darált húst sózni - jobb megsütni egy kis darab tölteléket és ellenőrizni a só mennyiségét.

• Ha húst vásárolt, és úgy döntött, hogy lefagyasztja, mossa meg, törölközővel szárítsa meg, csomagolja több réteg élelmiszer-csomagolásba, és tegye a fagyasztóba. A húst semmi esetre sem szabad megolvasztani forró vízben, az megereszkedik, a sültek pedig szárazak és íztelenek lesznek. Tegye a fagyasztott húst egy tányérra és a hűtőszekrény alsó polcára éjszakára - másnap reggel hús, szinte nem más, mint a friss.

• És az utolsó - ne próbáljon pelmenit, szeletet és más félkész húskészítményeket vásárolni az üzletben. A gyártókon kívül senki sem tudja pontosan, hogy mit és milyen mennyiségben kevernek. Jobb, ha gombócokat vagy káposzta tekercseket főzünk fél napig a családdal, lefagyasztjuk, majd kiváló ízt élvezhetünk anélkül, hogy aggódnánk a következmények miatt.

---