A teljes kiőrlésű gabona nem mindig jó; változás
Teljes kiőrlésű vagy fehér kenyér? Nem olyan könnyű válaszolni, mint egy új tanulmány mutatja. Nyilván az emberek másképp reagálnak a vágott ételre. Vannak, akik inkább a világos, mások a sötét változatot részesítik előnyben.
Emberek milliárdjai számára a kenyér a legfontosabb élelmiszer, kultúránkban a felnőttek által naponta elfogyasztott kalóriák körülbelül tíz százalékát biztosítja. Leginkább búzából áll, amelyet körülbelül 10 000 évvel ezelőtt termesztettek. Kenyér készült belőle legalább 6000 éve. Mivel könnyen elkészíthető és összetevői könnyen tárolhatók.
A tanulmány
Hosszú múltja ellenére a szénhidrátban gazdag ételeknek már nincs a legjobb hírnevük. Kövér pofának számít. A modern táplálkozási szakemberek szerint az olyan fehér kenyér, mint a tekercs, az „üres” kalóriákon kívül alig kínál valamit. Ha van kenyere, akkor legalább sötét vagy teljes kiőrlésű fajtát válasszon. Ez több rostot, ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz. Ezenkívül a kenyeret gyakran kovászból készítik sütőélesztő helyett. Ennek egészségesebbnek is kell lennie.
Mi az egészségesebb?
A tudományos tények azonban nem egyértelműek, ahogyan a Weizmann Intézet Tal Korem által vezetett kutatói írják jelenlegi munkájukban. Ennek egyik oka az lehet, hogy a kenyér manapság gyakran számos egyéb adalékot tartalmaz, amelyek állítólag tartósabbá teszik. Az egészségügyi hatásokat ezért nehéz mérni. De az is lehet, hogy az ellentmondásos eredmények az emberi anyagcserének köszönhetők.
A tanulmány során a csapat két konkrét kenyérfajtát hasonlított össze: egy nagyon "egészségtelen" változatot - egy csomagolt fehér kenyeret a szupermarketből - egy állítólag nagyon egészséges - egy teljes pörkölésű kovászos kenyérrel, amelyet egy kis pék sütött. A tengerimalacok 20 egészséges felnőtt voltak.
Kenyér diéta
Félüknek egy hétig kellett teljesítenie napi kalóriaigényének 25 százalékát fehér kenyérből, korábban csak tíz százalék kenyérből állt az étrendjük. A másik csoport ugyanezt a követelményt kapta a teljes kiőrlésű kovászos kenyérrel együtt. Ebben az időszakban minden résztvevő nem fogyaszthat más búzából készült termékeket, például tésztát. Kéthetes szünet után a csoportok felcserélték táplálkozási programjaikat.
Az egész idő alatt megvizsgálták a széklet törlőkendőit, és rendszeresen mértek különböző vérértékeket: vércukorszintet, ásványi anyagokat, koleszterint, gyulladásértékeket stb. A bélben lévő baktériumok összetétele szintén állandóan változatlan maradt.
A bél dönt
Közelebbről megvizsgálva a kutatók azonban különbségeket fedeztek fel, mégpedig a kenyérre adott glikémiás válaszban, vagyis a vércukorszint változásában. Népszerű elméletek szerint egyes magas szénhidráttartalmú ételek miatt a vércukorszint különösen gyorsan emelkedik, míg mások lassan jutnak be a véráramba. Ez utóbbi egészségügyi okokból kívánatos. De - a kéthetes kenyérpróba meglepő eredménye szerint - az, hogy mennyi vércukor emelkedik bizonyos ételek elfogyasztása után, valószínűleg sokkal kevésbé függ az adott ételtől, mint attól, aki megeszi.
Mivel a vizsgált személyek teljesen másképp reagáltak, a vércukor kb. Felében lassabban emelkedett, ha fehér kenyeret ettek volna, a másik felében pont az ellenkezője volt a helyzet.
A különböző fizikai reakciók oka valószínűleg a belekben vagy az ott élő baktériumokban van - mert a hasonló mikrobiómájú emberek szintén hasonlóan reagáltak a megfelelő kenyérre. A kutatók gyanítják, hogy ez nem csak a kenyér esetében van így. "Különböző emberek csak másképp reagálnak, akár ugyanazon ételre" - mondta Eran Elinav társszerző egy adásban. A mindenkire érvényes étrendi irányelvek valószínűleg sokkal ritkábban fordulnak elő a vártnál. Talán a bélben lenne a megoldás: a jövőben a baktériumok elemzése lehetővé teheti az optimális táplálkozást.