A tengerentúli búza ellentmondásos tendenciája a PTA fórum kritikájában
Ulrike Becker/Nemrégiben a búzát kifejezetten azzal vádolták, hogy elhízást, Alzheimer-kórt és 2-es típusú cukorbetegséget okozott. Különösen az amerikai szerzők vannak ebben meggyőződve. Ebben az országban is az emberek bizonytalanok, és figyelmen kívül hagyják a búzát tartalmazó ételeket. A világszerte termesztett gabona ellen felhozott vádak azonban nem állnak ki szorosabb vizsgálat alá.
Hasfájás kenyér, tészta vagy sütemény elfogyasztása után - egyre többen vannak meggyőződve arról, hogy nem tolerálják a búzát. Az elutasítást az USA népszerű tudományos publikációi és hírességek táplálják, akik nyilvánosan hatékony módon kerülik a búzát vagy annak alkotórészét tartalmazó glutént.
"width =" 320 "height =" 219 "/>
Fotó: Shutterstock/Anastasiia Markus
Az amerikai orvos Dr. William Davis az egyik ismert búza-kritikus, és a magas minőségű búza fogyasztását számos betegségnek veti fel, az elhízástól és a cukorbetegségtől kezdve az asztmán és a bőrbetegségeken át az alvászavarokig. Az orvos még párhuzamot von az addiktív viselkedéssel és a drogokkal. Nézeteit a "Weizenwampe - Miért teszi a búza kövérré és betegsé" könyvbe foglalta össze. A neurológus és táplálkozási szakember Dr. David Perlmutter a neurológiai hatásokra specializálódott, és "A hülye kenyérként - A búza lopva pusztítja az agyadat" című könyvében a búzát az Alzheimer-kór, az ADHD vagy a Tourette-szindróma okaként osztályozza. Julien Venesson francia egészségügyi tanácsadó „Hogyan mérgez meg bennünket a búza” titulusa csatlakozik az állításokhoz. A provokatív tézisek számos internetes fórumon megtalálhatók, és személyes sikertörténetekkel díszíthetők, de tudományosan nem igazolhatók.
Az állítás nem tartható
"width =" 320 "height =" 257 "/>
Jobb megtenni a finom reggeli pirítós nélkül? A búzában levő amilopektin állítólag különösen gyorsan növeli a vércukorszintet, és így végül cukorbetegséghez vezet.
Szintén megkérdőjelezhetők azok a következtetések, miszerint a búza növeli az étvágyat, függőséget okoz és hogyan működik a morfin. Igaz, hogy a glutenin fehérje frakció (a ragasztó fehérje glutén összetevője) a lebontás során úgynevezett exorfinokat képes előállítani, amelyek az agy opiát receptoraihoz kötődnek. Ugyanez vonatkozik más gabonákra és a tejből származó kazein bomlástermékekre, az úgynevezett kasomorfinokra. Ezek a morfinszerű anyagok azonban semmiképpen sem váltanak ki mérhető eufórikus állapotokat vagy akár addiktív viselkedést. Noha a glutén- és kazeinmentes étrendről (gfcf diéta) a skizofréniában és autizmusban szenvedőknek szóló internetes fórumokon is tárgyalnak, egyetlen megbízható tanulmány sem erősítette meg ezt a kapcsolatot.
Kétségtelen, hogy valaki fogy, aki búza nélkül pirítós, sütemények, kekszek, pizza vagy hamburgerek, valamint készételek és édességek formájában. Ezenkívül egy ilyen "búza diéta" javítja az anyagcsere paramétereket, például a vér lipidértékét vagy a vércukorszintet. Bizonyított azonban, hogy ezek a pozitív hatások más csökkentő étrendek után is jelentkeznek. Mert hosszú távon nem mindegy, hogy mely energiaellátó tápanyagok alkotják a csökkentő étrendet. A teljes energiaellátás meghatározó a sikerük szempontjából.
Egy csipet igazság
A glutén a búza másik tettese. Helyes a búzakritikusok vádja, miszerint az iparosodott országokban az emberek ma lényegesen többet fogyasztanak belőle, mint korábban. Hasznos tulajdonságai miatt az élelmiszer-technológusok számtalan feldolgozott élelmiszerhez adnak glutént, a hasábburgonyától és a zsemlemorzsától a konzervekig, süteményekig, kekszekig és rágcsálnivalókig. A glutén, vegyileg nézve, egy fehérje keverék, megköti a vizet, növeli a tészta stabilitását, és ízek hordozójaként szolgál. Németországban azonban a lakosságnak csak körülbelül 0,3 százaléka szenved glutén intoleranciában. A német celiakia társaság szakértői azonban a lisztérzékenységben szenvedő betegek számának növekedését és a még fel nem fedezett betegek számát feltételezik. A szakértők kételkednek abban, hogy ez a fejlődés a magasabb gluténbevitelnek köszönhető-e. Sokkal inkább azt gyanítják, hogy különféle tényezőkről van szó, beleértve a megváltozott étkezési szokásokat, a gyomor-bélrendszeri fertőzéseket és a pszichológiai tényezőket.
"width =" 320 "height =" 150 "/>
Fotó: Fotolia/Johanna Mühlbauer
A lisztérzékenység olyan autoimmun rendellenesség, amelyben a glutén bevitele immunológiailag közvetített gyulladást vált ki. Ennek eredményeként a bélbolyhok elfajulnak, és a tápanyagok felszívódása a bélben romlik. A diagnózist a vérben lévő speciális antitestek kimutatásával és (biopszia) bélsejtek felvételével állapítják meg.
Mivel a legkevesebb gluténmennyiség is károsítja a bél nyálkahártyáját, a lisztérzékenységgel küzdő betegeknek egész életük során következetesen fel kell hagyniuk mindent, ami glutént tartalmaz. A búza mellett a glutén más gabonákban is megtalálható, például rozsban, árpában és zabban, valamint a régebbi tönköly, emmer és einkorn típusokban. Tehát önmagában a búza lemondása korántsem elég a lisztérzékenységben szenvedőknek.
"A modern gabona lebontja az agyat". Ilyen szenzációs kijelentésekkel a fent említett neurológus, Perlmutter felkelti a búzát tartalmazó ételektől való félelmet, és felelőssé teszi a gluténtartalmukat a központi idegrendszerre gyakorolt negatív hatásokért. Más szerzők is tulajdonképpen a demenciát a kezeletlen cöliákia lehetséges mellékhatásaként írják le, és a cöliákia betegek kis százalékában neurológiai rendellenességeket figyeltek meg. Viszont az ellenkezője korántsem helyes, hogy a glutén demenciát okoz. A demencia kialakulásának kockázata lényegesen nagyobb a 2-es típusú cukorbetegeknél. Hosszú távon az emelkedett vércukorszint vélhetően károsítja az ereket az egész testben. A gabonafélék sütemények, kekszek és más édességek formájában történő fogyasztása szerepet játszhat ebben; végül is a 2-es típusú cukorbetegség általában túlzott súlygal és a zsíranyagcsere rendellenességeivel társul. Senkinek sem kell azonban nélkülöznie a teljes kiőrlésű gabonaféléket, például kenyeret, müzlit vagy tésztát, még akkor sem, ha Perlmutter másként állítja.
Búzaallergia és intolerancia
Allergiás hatékonysága miatt a búza néha valójában panaszok oka: az ételek közül a búzát különösen allergénnek tekintik a tehéntej mellett. A különféle búzafehérjékre allergiások aránya azonban viszonylag alacsony; ebben az országban ez csak körülbelül 0,1–0,5 százalék.
Másrészt a gyomor-bélrendszeri tünetek, mint a hasi fájdalom, a puffadás és a hasmenés, a gabonaféléket tartalmazó ételek, például a kenyér elfogyasztása után gyakrabban jelentkeznek, hogy a celiakia vagy az allergia oka más legyen. Egészen a közelmúltig az orvosi szakemberek különleges érzékenységet vállaltak a gluténra, mivel a tünetek csökkentek, amikor az emberek nem ettek glutént. Időközben azonban a szakemberek már nem csak a glutént okolják a bélproblémákban.
A lisztérzékenységre vonatkozó jelenlegi S2 irányelvben a tudósok megállapodtak a »nem lisztérzékenység, nem allergiás búzaérzékenység« kifejezésben. Németországban a becslések szerint 0,5–7 százalékot érint ez, a nők gyakrabban, mint a férfiak. A tünetek hasonlóak a lisztérzékenységhez, és az irritábilis bélbetegek is hasonló tünetekre panaszkodnak. A berlini Charité tudósai azt gyanítják, hogy az irritábilis bélbetegek 20 százaléka valóban különösen érzékeny a búzára.
Detlef Schuppan professzor, a Mainzi Egyetem Orvosi Központjának lisztérzékelő klinikájának vezetője magyarázatot ad a búza érzékenységére. Schuppan tudóscsoportja kiderítette, hogy valószínűleg az amiláz tripszin inhibitorok (ATI) okozzák a tüneteket. Ezek a fehérjekomponensek a gabonafélékben természetes védekező anyagként fordulnak elő paraziták és betegségek ellen. Az antitestek régi gabonafajtákban is vannak, de a modern fajták körülbelül kétszer-háromszor annyi ATI-t tartalmaznak.
Schuppan úgy véli, hogy az ATI-k elsősorban a búza, az árpa és a rozs vonatkozásában relevánsak. Ezek az ATI-k aktiválják az immunrendszert, enyhe gyulladásos reakciókat okozva, különösen a belekben, de a test többi részében is. Úgy tűnik, hogy a búzaérzékenységgel rendelkező embereknek különösen sok receptora van, amelyek közvetítik a gyulladásos reakciót. Különösen bizonyos krónikus betegségekben, például gyulladásos bélbetegségben, rheumatoid arthritisben vagy sclerosis multiplexben szenvedőknél az ATI-k képesek kiváltani a gyulladásos fellángolást. Aki azonban búzaérzékenységben szenved, annak nem kell teljesen nélkülöznie a gabonatermékeket. A fogyasztás egyszerű korlátozása csökkentheti a tüneteket.
Becslések szerint a lakosság körülbelül 5-10 százaléka szenved krónikus gyulladásos betegségben. Ez fordítva azt jelenti, hogy az emberek 90-95 százaléka minden gond nélkül elviseli a búzát és más szemeket - vonja le a mainzi tudós.
Sokkal több kutatásra van szükség
Azt, hogy az ATI-k az egyetlen oka a búza érzékenységének, még nem tisztázott egyértelműen. Az úgynevezett FODMAP-ok szintén érzékeny embereknél válthatnak ki tüneteket. A rövidítés jelentése: „Fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok”. Ezek a nem felszívódó cukrok és polialkoholok, amelyeket a bélbaktériumok fermentálhatnak, természetesen előfordulnak zöldségekben, gyümölcsökben és hüvelyesekben. Irritált bélbetegekkel végzett edzésvizsgálat során a tünetek javultak, amikor a betegek kevesebb FODMAP-tartalmú ételt ettek. A gluténtartalmú ételek nem okoztak problémát a betegek számára ebben a vizsgálatban. Ez azt mutatja, hogy még mindig jelentős szükség van a kutatásra, és nincsenek olyan egyszerű igazságok, mint a populista könyvcímek sugallják. Minden intolerancia reakcióban az életkörülményeket, például a stressz tényezőket, az étkezési szokásokat és a fizikai aktivitást is figyelembe kell venni.
"width =" 320 "height =" 184 "/>
A gabonaféléket tartalmazó ételek elfogyasztása után jelentkező hasi fájdalom, gáz és hasmenés az allergiától vagy a lisztérzékenységtől eltérő okokkal is járhat.
Fotó: Fotolia/Ana Blazic Pavlovic
A búzaellenes kampány jó hasznot hoz a könyv szerzőinek. Publikációi hosszú ideig szerepeltek az Egyesült Államok bestseller listáján. A vizsgálati eredmények megengedhetetlen újraértelmezésével sok fogyasztót elbizonytalanítottak és elrontották étvágyukat egy kenyérétel után. Ebben az országban a kenyér elengedhetetlen szállítója az élelmi rostoknak, a magnéziumnak, a cinknek és a vasnak, valamint a B-vitaminoknak. Alig más élelmiszercsoport foglalkozik a gabonarost egészségfejlesztő hatásával is. Még ha a lisztérzékenységben és allergiában szenvedők száma is növekszik a környezeti tényezők változása miatt, nincsenek tudományos bizonyítékok a búza elleni figyelmeztetésekre.
Ha azonban mindenki kerülné a magas szénhidráttartalmú készételeket, és kevesebb feldolgozott ételt és több teljes kiőrlésű gabonát fogyasztana, az valóban pozitív hatással lehet egészségére - és súlyára. Wolfgang Holtmeier professzor, kölni gasztroenterológus a Mehlreport magazinnak adott interjúban joggal emeli ki, hogy az egész beszélgetés egy gazdag társadalom luxusproblémája. A búza világszerte az egyik alapvető élelmiszer, amely nélkül az emberiség nem tudna táplálkozni. Ha azonban úgy érzi, hogy nem tolerálja a búzát vagy a gabonát, akkor ezt diagnosztizálnia kell, és nem szabad önmagában gluténtartalmú ételek nélkül elmennie. /