A (tenyésztett) lazac színéhez hasonlóan vannak színimpulzusok is
A halliszt, mint táplálékforrás, a lazacot szürkének tűnik, de a szürke lazacot nem lehet eladni
Vöröses színe nemcsak a lazac egyik legszembetűnőbb tulajdonsága, hanem szükségszerűség is, ha nyereséggel akarja eladni a halakat. Ki akarna szürke lazacot vásárolni? A fogyasztói felmérések szerint jóformán senki. De az akvakultúrában termesztett és halliszttel táplált lazacnak valójában csak szürkés húsa van. A halak csak a vöröses pigmentek hozzáadásával nyerik az ismert lazacvörös színt. A tenyésztő egy speciális színpaletta, az úgynevezett "SalmoFan" közül választhat, hogy a végén milyen mélynek kell lennie a húsnak.
Mélyvörös: Így akarják a fogyasztók a lazacot - de ez nem működik az akvakultúrából származó állatok esetében. Fotó: Mario Heinemann, pixelio.de
Van egy SalmoFan nevű színpaletta a lazac színének meghatározására. Fotó: DSM
Hasonló színpalettához, amellyel az új nappali falának színét választja, a SalmoFan 15 számozott mezővel rendelkezik, amelyeken a lazacvörös különböző színmélységekben látható - a halvány 20-tól a mélyvörösig 34-ig. A kívánt árnyalattól függően a tenyésztőnek Adjon több vagy kevesebb pigmentet a halételekhez. Mivel a lazactenyésztésben használt festék a takarmány teljes árának akár húsz százalékát is elérheti, a tenyésztők arra hívják fel a figyelmet, hogy ne használják fel az értékes pigmentet a szükségesnél többet.
A lazac-akvakultúrában használt leggyakoribb színezőanyag az asztaxantin nevű karotinoid. Ugyanaz a pigment adja a vadon élő lazac jellegzetes vöröses színét: a halak karotinoidtartalmának több mint kilencven százalékát teszi ki. De a tenyésztett lazac vad rokonai sem maguk állítják elő a festéket, hanem természetes táplálékukkal fogyasztják, amely többek között apró rákfélékből áll.
A jellegzetes vörös főtt homár és garnélarák ugyanazon asztaxantinnak köszönhető, amely a lazac színét adja. Mindaddig, amíg a rákfélék életben vannak, a színmolekula egy fehérjéhez kötődik, amitől a rákok kékesek. A pigment és a fehérje csak főzéskor válik el, és a rák vagy a homár rákvörösnek tűnik. De még a rákfélék sem maguk állítják elő az asztaxantint, inkább mikroszkopikus algákat fogyasztanak, amelyek a tengerben a festék fő termelői.
Ha a tenyésztett lazacnak a szokásos étrendet adnák, a pigmentáció nem jelentene problémát számukra. De a halliszt, amellyel meg kell elégednie az akvakultúrával, szinte nem tartalmaz rákokat, ezért hiányzik belőle a természetes vöröses pigment. Úgy érzi magát, mint az állatkert flamingói, akiket festékkel is táplálnak, hogy ne fakuljanak el.
A lazactenyésztésben használt asztaxantin nagy részét szintetikus úton állítják elő. Az Európai Unióban élelmiszer-adalékanyagnak tekintik, és az E161 azonosító számmal rendelkezik. Míg az EU-ban eddig csak a szintetikus változatot hagyták jóvá az akvakultúra területén, az USA-ban a tenyésztők engedélyezik a "természetes" asztaxantin használatát is, amelyet közvetlenül algákból vagy vörös élesztőből nyernek. De a pigment szerves változata Németországban is elérhető, mert a festék az egyik legerősebb ismert antioxidáns.
Az asztaxantin üzlet jövedelmező: a kilogramm körülbelül 1500 euróba kerül, és világszerte ma már több tenyésztett lazac van, mint vadon élő, és a tendencia egyre növekszik. A pigmentet kereskedelmi alapon előállító vállalatoknak szintén nyilvánvalóan nem kell tartaniuk a fogyasztó fáradtságától. Épp ellenkezőleg - a fogyasztói felmérések kimutatták, hogy a vásárlók hajlandóak mélyebben a zsebükbe ásni a sötétvörös lazacért, holott a színintenzitásnak semmi köze nincs a hal ízéhez vagy frissességéhez. A színtelen lazacot, vagyis a SalmoFan-on 23 alatti színintenzitású halakat az ügyfél ugyanolyan vehemenciával utasítja el, amellyel megrontotta a színtelen kólát.
Még akkor is, ha a vevőt tájékoztatják a tenyésztett lazac színének eredetéről, alapvető hozzáállása nem változik: minél sötétebb a hal, annál többe kerülhet. Ez legalább addig érvényes, amíg a színmélység 23 és 27 között változik a SalmoFan-on, vagyis a "normál tartományba esik". Csak az a lazac, amelynek árnyéka felerősödött, nem akar többé fizetni az átlagfogyasztó, ha tud a szín eredetéről. cs)