A tisztasági törvény 500 éve - német sör -, amit szabad és mi van a Stiftung Warentestben
Áprilisban a tisztasági törvénynek van évfordulója - és a söripar ünnepel. Az 1516-os rendelet az évszázadok során megváltozott, és számos kivételt engedélyezett. Ma a sörfőzők a tisztasági törvényt forgalmazzák azzal a ténnyel, hogy a sörben csak a víz, a komló, a maláta és az élesztő alapvető összetevőit használják. De vajon valóban megfelelnek-e a sörben lévő glifozátmaradványok, a tisztításhoz szükséges műanyag vagy a kézműves sörben a chili?
Peszticid-maradványok kimutatása
Glifozát detektálva a sörben - erről nemrég számolt be a müncheni Környezetvédelmi Intézet 14 sör elemzése után. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet azonnal egyértelművé tette: a szintek jóval az elviselhető határ alatt voltak. Egy felnőtt ezt akkor érné el, ha naponta körülbelül 1000 liter sört iszik. Az eredmények nem ellentmondanak a tisztasági törvénynek: nem garantálják, hogy a sör teljesen mentes legyen a szennyező maradványoktól, hanem csak bizonyos összetevőket használnak. Az élelmiszer-törvény viszont szabályozza, hogy egy élelmiszer, például a sör hány szennyező anyagot tartalmazhat.
Árpa sör, búza kenyér
500 évvel ezelőtt, 1516. április 23-án az ingolstadti bajor hercegek úgy döntöttek, hogy "hogyan kell sört szolgáltatni és főzni az országban nyáron és télen." A rendelet célja az volt, hogy megvédje a sörivókat az olyan mérgező összetevőktől, mint a belladonna és a tövis alma, a túlzott árak ellensúlyozza ezt, és gondoskodjon arról, hogy értékes kenyérgabona ne pazarolódjon a sörre. Eleinte csak az árpát engedték főzni, mert azt nem használták kenyérsütésre. A rendelet folyamatosan változott, és hamarosan megengedte a búzát a búzasörnek is. Az élesztő összetevőt később adták hozzá. Kezdetben a vad élesztő ellenőrizetlenül meggyújtotta az erjedési folyamatot - még nem volt sörélesztő. Ma a sörben csak malátázott, azaz csíráztatott gabona megengedett. A szabályozás sokáig csak Bajorországban volt érvényes, 1906 óta Németország-szerte érvényes, és 1918 óta Reinheitsgebot néven ismert. Ma az 1993-as úgynevezett ideiglenes sörtörvény rögzíti - de nem kifejezetten "Tisztasági törvény" néven. Bajorországnak szigorúbb változata van a tisztasági törvényről; "abszolút tisztasági törvénynek" is nevezik.
Víz, maláta, komló, élesztő
A tisztasági törvény arra kötelezi a németországi sörfőzőket, hogy a sörökhöz, például a Pils, Export és Co., csak vizet, árpa malátát, komlót és élesztőt használjanak. Ezeket a sörtípusokat alul erjesztettnek nevezik, mert az élesztő főzéskor az aljára süllyed. A legfelső erjesztésű sörök, például a búzasör, a Kölsch és az Alt esetében más típusú maláták is megengedettek, például a búzamaláta. Ezekkel a fajtákkal az élesztő úszik a tetején. A cukor felső erjedésbe is belemehet - legyen szó nád-, répa- vagy invertcukorról. Csak Bajorországban nem engedélyezett a hozzáadott cukor. A sörök sötétebbé válnak, ha pörkölt malátát adnak hozzájuk. Ez egy különösen sötét és erősen koncentrált maláta.
A modern segédanyagok megengedettek
A törvény megengedi a sörben lévő hajtóanyagok, például szén-dioxid és nitrogén jelenlétét, így könnyen meg lehet őket csapolni. A szuszpendált anyag - ez az italokban található szuszpendáló anyag szakkifejezése - mechanikusan kiszűrhető a sörből olyan segédanyagok segítségével, mint a műanyag polivinil-pirrolidon (PVPP); a töltés előtt azonban el kell távolítani a segédanyagokat. A kémiailag ható szűrők tabuk. A sörösüveg palackon található összetevők listáján nem kell megnevezni a segédanyagokat. Szárított komló helyett komlópor és kivonatok is használhatók a sörben, amennyiben azokat kizárólag komlóból nyerik, és az eredeti aromás és keserű anyagokat tartalmaznak. Tilos mesterséges aromákat, színezékeket, enzimeket, emulgeálószereket és tartósítószereket adni a sörhöz - ez minden olyan sörre vonatkozik, amelyet Németországban gyártanak a német piac számára. A német tisztasági törvénynek külföldön nincs jelentése. A sörfőzők ott adalékanyagokat használhatnak, rizs és kukoricamaláta is megengedett. Csak a 80-as évek óta rendelkezünk ilyen sörökkel a piacon.
Nem minden kézműves sört szabad „sörnek” nevezni
A hobbifőzdék és egyes szakemberek olyan összetevőkkel kísérleteznek, mint a chili, a kakaó, a tejsav, és kézműves sörnek nevezik italukat. De hivatalosan nem mindenkit szabad „sörnek” nevezni. A tisztasági törvény kritikusai, például Ralf Kölling-Paternoga professzor a Hohenheimi Egyetemről, túl szigorúak: "A tisztasági törvény számos ízletes sört kizár." Vannak például nagyon ízletes rizs-, köles- és kukoricasörök. A Német Sörgyártók Szövetsége ezzel szemben a tisztasági törvényt védi: "A sörfőzőknek körülbelül 170 különböző komlótípus és 40 különböző típusú maláta áll a rendelkezésükre, és csaknem 200 különféle élesztő törzs is létezik." Mindez több mint 1 millió módszert eredményez kézműves sör főzésére a tisztasági törvény szerint.
Tipp: A kézműves sör témakörében olvassa el a komlódugókon található különleges „Bock” -unkat.
Kivételek a "különleges sörök" esetében
Néhány fűszeres és gyümölcsös adalékot "sörnek" tekintenek. Ebbe a kategóriába tartoznak a szigorú tisztasági törvénytől eltérõ ismert sörök is, mint például a Berliner Weisse vagy a Leipziger Gose. A bajorországi sörfőzőknek azonban nem szabad ilyen söröket gyártaniuk. Egyébként: A hobbi sörfőzőkre, akik nem gyártanak évi 200 liternél több sört, nem vonatkozik a tisztasági törvény sem.