A tojás mint élelmiszer - kritikus kérdések - kutatás
BARTEL REGINA, szabadúszó tudományos újságíró, Syke
Tudomány és innováció a fenntartható baromfitenyésztésért (WING),
Állatorvostudományi Egyetem Hannover Alapítvány
Kulcsszavak: Ei; Minőség; Tojótyúkok; Tojásépítés; Hozzávalók; Táplálás; Nyilatkozat; Gyártói kód
Akár rántotta, akár tojássaláta, akár tortában, akár tészta tésztában, 4 ½ perces tojás vagy tojásfehérje, keményre habcsókra sütve: A tojás sokféle formában szerepel az emberi menüben. A tojás nem csak vegyes étkezők, hanem sok vegetáriánus számára is rendszeres étrendje. "A tojás értékes, de viszonylag drága étel" - tanította Charlotte Villwock-Bielefeld egy 1956-os háztartási tankönyvben, és olyan feladatokat kért, mint például: "Számolja ki, hogy egy háziasszony hány tojást hozhat még a családjának, ha nyáron 125 tojása van 0,21 DM-nél. ahelyett, hogy tojásonként 0,30 DM-t fizetnének télen? ”A tojások ugyanolyan természetesek, mint a mai Európában a legtöbb ember étrendjében. A tenyésztési teljesítmény jelentős növekedése, az optimalizált takarmányozás és a modern tartási formák miatt, amelyek magukban foglalják a könnyű kezelést a bódékban, és amelyek a tojótyúkok speciális igényeihez igazodnak, a tojás ma már egész évben elérhető olcsó élelmiszer. De hogyan készülnek a tojások, mi az alkalmazásuk az étlapon és mi rontja a minőségüket?
Hogyan készül a tojás?
A madarak szaporodás céljából tojnak. Az embrió az anya testén kívül, a petesejt védett környezetében fejlődik ki. Evolúciós szempontból ez rendkívül praktikus. Például lehetővé teszi több fiókának inkubálását és gondozását egyidejűleg. Továbbá az anya repülési képességét nem sokáig rontja a tojás súlya. Ha a ragadozók kifosztanak egy tengelykapcsolót, új tojásokat lehet rakni.
Míg a vadmadarak a tenyészidőszakban csak néhány tojást raknak, a csirkét hosszú tojási időszakokra tenyésztik. Csirkénként évente körülbelül 290 tojás reális. 50 évvel ezelőtt az egyes tyúkok tojási teljesítménye gyakran még a felét sem volt olyan magas, és évszakonként változó volt. Ez okozta a tojás fogyasztói árának fent említett ingadozásait. Télen alacsonyabb volt a kínálat és magasabb volt az ár.
Amikor a tyúk három hónap körüli, a fajtától függően 1500-2500 tüszőrendszere van, amelyből később petesejtek keletkezhetnek. Nem mindegyikből alakul ki tojás. Körülbelül 5 hónapos korában a csirke tojást kezd. Csirkéknél csak egy működő petevezeték alakul ki. Itt alakul ki a petesejt, amikor egy érett tüszőt kész sárgaként leválasztanak a petefészről. Csaknem 25 órába telik, amíg a tüsző tojásrakássá válik. Amikor a tojássárgája eljut a petefészkéből a petevezetékbe, a tojásfehérje kezdetben a sárgájához tapad, ami több mint 4 órát vesz igénybe. Ez alatt az idő alatt a tojás forgása a tojásképződés során létrehozza a kissé szilárdabb jégesőzsinórokat az albuminban. Mostantól a sárgáját központi helyzetben tartják, amelynek célja az embrióra egyenletes hőmérsékleti hatás biztosítása a későbbi inkubációs folyamat során.
A petesejt kialakulásának további folyamata során a petesejtet a petevezetéken keresztül hajtják, majd egy keskeny petevezetéken haladnak át. A belső és a külső héj most kialakul, befogva a sárgáját és a tojásfehérjét. A petesejt tovább halad a méh felé, és szilárd héját kalcium-lerakódások formájában kapja meg. Előtte azonban a tojás még felszívja a vizet, így a héj bőre kisimul a térfogat növekedésével. A héj előállítása 12–14 órát vesz igénybe. A tojás csak ez idő utolsó harmadában kap színt. A mészszerkezetben lévő pigmentlerakódások a tojás „barnulási fokát” eredményezik. A tojás színe a fajtára jellemző, de csirkénként változó. A spektrum széles, a pigmentmentes fehér tojástól a csokoládébarna tojáshéjig. A tenyészbaromfitenyésztés területén vannak olyan csirkefajták is, amelyek zöld tojásokat tojnak, és menta és olajzöld között mozognak, de előfordulnak vöröses, sőt kékes változatok is. Általános szabály, hogy a fehér és a világosbarna tojást előnyben részesítik étkezési tojásként. A csirkék egész életük során nagyjából azonos tojásszínnel tojnak.
1. ábra: Különböző tojáshéj színek különböző és kevert fajtájú csirkék állományából.
(Fotó: R. Bartel)
A tojásképződés végén a kutikula képződik és a meszes héjra kerül. Védi a tojást a baktériumoktól a héj porózus mészanyagán való behatolás ellen. A kész tojás a csirke méhén keresztül eljut a végbélig, a kloákáig. A petesejt azonban nem érintkezik az ürülékkel és a bélbaktériumokkal. Tojásrakás céljából a hüvely nyílása kifelé fordul a kloákán keresztül, és ha lehetséges, a tojást a fészekbe helyezik. A szennyeződés csak a tojásrakás után következik be, például ha a tyúk a fészken kívül rakta le a tojást, vagy ha a fészek nem tiszta.
A következő peteérés a petesejt után mindössze 30 perccel következik be. Ez lehetővé teszi, hogy a csirke napi egy tojás ütemét megtartsa. A modern tojótyúkok minden nap több mint 100 napig tojhatnak. Egy ilyen, úgynevezett egyedi tojássorozat után a csirkék egynapos szünetet tartanak, majd megkezdik a következő tojásrakási szekvenciát.
A természetben a csirkék addig tojnak, amíg egy bizonyos tengelykapcsoló méretet el nem érnek. Függetlenül attól, hogy ezek a peték mindegyike megtermékenyült-e vagy sem, akkor inkubálni kezdik őket. A megtermékenyített petesejtben egy csirke fejlődhet ki az ivarkorongból a fiasítás során. Mivel a modern tojótyúk-tartásban alig van kakas a tyúkoknál, a fogyasztásra termelt tojások nem trágyázódnak. Függetlenül attól, hogy megtermékenyített-e vagy sem - a fogyasztó számára nincs haptikus vagy ízbeli különbség, ezért a csirkéknek nincs szükségük kakasra a környezetükben a tojás termeléséhez. Ennek ellenére a tenyészgazdaságokon kívül alkalmi kakasokat láthatunk a tojótyúkok állományában. Az egyes kakasok nem szolgálnak motivációként a tojótyúkok állományában, de nyugtatóan hatnak a teljes populációra, még nagyszámú állat esetén is. Figyelmeztetik z. B. amikor szabadon tartják a közeledő ragadozóktól, és gazdagítják azt a környezetet, amellyel a tyúkok kölcsönhatásba léphetnek. A kakasok elhelyezésével azt is el akarják érni, hogy a szabad tartást egyenletesebben használják, amelyben a csirkéket a kakasok "védelme" arra ösztönzi, hogy távolodjanak el a kádtól.
Szerkezet, összetevők és összetétel
Kívülről befelé a tojás egy kutikulából, tojáshéjból, két héjhéjból, a tojásfehérjéből és a tojássárgájából áll, ahol a tojássárgája van, csírakorong és jégeső. A meszes héjat nem használják az emberi táplálkozásban, a tojás tömegének körülbelül 10% -át teszi ki. A fennmaradó 90% körülbelül kétharmada a tojásfehérjére oszlik, egyharmadát pedig a sárgája teszi ki. A sárgája és a tojásfehérje összetétele nagyon eltérő: a sárgája 50% -a és a tojásfehérje 87% -a víz. A sárgája fehérjetartalma 16% körüli, a tojásfehérje 11,1% fehérjét tartalmaz. A zsírok szinte kizárólag a sárgájában találhatók meg, amelynek csaknem 32% -át teszik ki, míg a tojásfehérje jóval egy százalék alatti zsírtartalmat tartalmaz. A szénhidráttartalom alacsony, kevesebb mint egy százalék mindkét anyagban. Az ásványi anyagok a tojássárgájában 1,7% -ot, a tojásfehérjében pedig 0,7% -ot tesznek ki.
1. táblázat: A sárgája és a tojásfehérje összetétele.
2. táblázat: Táplálkozási táblázat összetevőkkel (csirke tojás)
Tehát a tojás alkotórészeinek kalóriatartalma nagyon különbözik: Ha egyenként 100 grammot fogyaszt, akkor a tojássárgájához 1459 kilojoule-t, a tojásfehérjéhez 202 kilojoule-t fogyasztana. A 100 gramm ehető tojás átlagos fűtőértéke ezért 648 kilojoule (ami 156 kcal-nak felel meg).
Mivel a tojást természeténél fogva egy fejlődő csaj táplálékául tervezték, minden olyan vitamint, ásványi anyagot és esszenciális aminosavat tartalmaz, amely szükséges egy madár csontjainak, kötőszöveteinek és szerveinek fejlődéséhez - itt a csirke. Ez a tojásokat vonzó prédává teszi a ragadozók számára a természetben.
Az emberi fogyasztásra szánt tojás értékét illetően tehát meg kell állapítani, hogy a tojás a legmagasabb biológiai értékű fehérjét tartalmazza. Tartalmaz minden releváns ásványi anyagot és szinte az összes vitamint és/vagy prekurzorukat. A C-vitamin kivétel, csak a petesejt inkubálásakor keletkezik.
A tojások vitamin- és tápanyagtartalma részben attól függ, hogy mit eszik a csirke. Az összetevőket etetéssel lehet elősegíteni, mint pl B. az omega-3 zsírsavtartalom növelésére.
Ezzel szemben a koleszterin-tartalom nem tűnik megváltoztathatónak: körülbelül 200 mg koleszterin van egy csirketojásban. A tenyésztés ezt sem befolyásolhatja: a peték koleszterintartalmát genetikailag nem lehet hatékonyan csökkenteni. A koleszterin azért tartozik a tojásba, mert a csaj fejlődéséhez szükséges. A koleszterin különféle anyagcsere folyamatokban játszik szerepet. A különböző hormonok és az epesav elődje, valamint az állati sejtek plazmamembránjának része.
A koleszterint főként maga a szervezet állítja elő. Az étkezésből származó koleszterin bevitele korlátozott. A felesleges koleszterin a vizelettel ürül. Ez az összetevő azonban évtizedek óta ellentmondásos emberi fogyasztásra - és ezzel együtt a tojásra is.
Ezeket a megállapításokat azonban régóta elavultnak tekintik. A jelenlegi ismeretek szerint a tojásfogyasztás egészséges emberek számára biztonságos. A lipid anyagcsere-rendellenességekre genetikai hajlamú emberek számára a Német Táplálkozási Társaság hetente 2-3 tojás fogyasztását javasolja.
Nem kívánt összetevők
A tojás olyan anyagokat tartalmazhat, amelyeket ott nem kívánnak. Ez egyes esetekben alkalmatlanná teszi a tojást emberi fogyasztásra. A fogyasztók szintén nem értékelik az íz és az illat ártalmatlan eltéréseit. Ilyen változások fordulnak elő például akkor, amikor a tojás felszívja a környezet szagát, vagy ha a takarmány kiegyensúlyozatlan.
Barna csirkéknél előfordult az a jelenség, hogy tojásaik olykor halszagúak voltak, miután repcemaggal etették őket. Ez a szag genetikai hibának tulajdonítható, amelyben a trimetilamin-oxidáz enzim aktivitása erősen korlátozott. E csökkent enzimaktivitás eredményeként az ilyen genetikai hibával rendelkező tyúkok nem tudják lebontani a szagért felelős anyagot. Az intenzív kutatási és tenyésztési munkának köszönhetően a Lohmann Tierzucht GmbH és a Mariensee Állattenyésztési Intézet tudósainak sikerült megtalálniuk ennek a hibának a genetikai okát, és tenyésztésükhöz markerek által támogatott szelekciót használtak. Elvileg a tojáshéj a bakteriális szennyeződés mellett gombákkal is megtelepedhet. Ha a tojáshéj benőtt, a tojás penészfoltokat és dohos szagot mutat.
Kémiai expozíció
A csirkék táplálkozás útján, a környezetükben lévő anyagok vagy gyógyszeres kezelés révén lenyelhetnek anyagokat, amelyek a petesejt képződése során lerakódnak a tojásban. A tojótyúkok populációjában alkalmazott állati gyógyszereket tesztelik annak megállapítására, hogy maradnak-e maradványok a húsban vagy a tojásban. Az állatállományban történő gyógyszeres kezelés során gyakran úgynevezett várakozási idők lépnek fel, amelyek során a kezelt állatokat nem szabad levágni fogyasztás céljából, vagy termékeiket nem lehet értékesíteni. Ilyen esetben a petéket a kezelés után egy bizonyos napig eldobják.
A szermaradványok elhagyásának veszélye miatt egyes állatgyógyászati készítmények nem engedélyezettek tojótyúk állományok számára. Például Németországban nincs engedélyezve a tojótyúkok számára a kokcidiózis, a csirkék gyakori bélbetegsége. Az oltással történő megelőzés jelenleg a legbiztonságosabb módszer az állatok egészségének és a petesejtek maradványmentességének megőrzésére. A takarmány nemkívánatos anyagokkal, például dioxinokkal vagy PCB-kkel szennyeződhet.
Baktériumterhelés
A porózus mészhéj átjárható lehet a baktériumok számára. Ezért nem szabad a tojásokat mosni. Az Egyesült Államokkal ellentétben a piacra kerülő tojások mosása tilos az Európai Unióban. A víz és a mechanikai kopás elpusztítja a tojás felső védőrétegét, és megkönnyíti a baktériumok átjutását a mészhéj körülbelül 10 000 pórusán. A tojás belseje kiváló tápanyagbázis sok baktérium számára. Nyers vagy nem teljesen főtt friss tojástermékek fogyasztásával az emberek bakteriális fertőzéseket kaphatnak a fertőzött tojásokból.
Rendszeres vizsgálatok azonban azt mutatják, hogy Németországban a tojások szalmonella-szennyezettsége viszonylag alacsony. Megfelelő konyhai higiénia esetén a tojás fogyasztása miatt a szalmonella-betegség kockázata meglehetősen alacsony. Ezenkívül a tojótyúkok állományának intenzív megelőző intézkedései az utóbbi években jelentősen csökkentették a tojótyúkokban előforduló szalmonella előfordulását.
Nyilatkozat és osztályok
Az uniós rendeletek és azok végrehajtása az egyes tagállamokban előírják, hogy a tojásokon milyen címkéknek kell lenniük a forgalomba hozatalkor. A csomagolás és a tojásokon található bélyegző segítségével a fogyasztó megértheti, honnan származik a tojása és hogyan tartották. Az úgynevezett termelői kód a tartás típusának számából, az országkódból és az egyedi gazdaságszámból áll. Ez azt jelenti, hogy minden egyes tojás visszavezethető arra az istállóra, amelybe rakták. Minden tojásnak, amelyet nyersen forgalmaznak a héjában, termelői kódra van szükség. Kivételi szabály csak azokra a kisgazdaságokra/gazdaságokra vonatkozik, amelyek tojást szállítanak a gazdaságból a végfelhasználóknak. Aki tojást hoz a helyi nyilvános heti piacra, annak termelői kóddal kell ellátnia.
A termelői kód első számjegye azt a tartástípust jelöli, amelyben a tojást előállították, a 0 az ökológiai termelésből származó tojásokat jelenti, az 1 azt jelenti, hogy a tojások szabad tartásból származnak, a 2 pedig a szabad tartásból származó tojások mutatóját jelenti. A kis csoportokból származó tojásokat és a ketrecben tartott tojásokat a 3-as számmal jelölik. A hagyományos ketrecek kezelése az Európai Unióban 2012 óta nem engedélyezett (Németországban 2009 óta). Az új, úgynevezett dúsított ketrecrendszerek azon alapulnak, hogy kis csoportokban tartják a legfeljebb 80 állatot, amelyben a tyúkok sügéreket, karcoló felületeket és porfürdőzésre alkalmas létesítményeket találnak. A 3. címke egy olyan jóváhagyott tartási formán is alapul, amely megfelel az állatjóléti és a haszonállattenyésztési rendeletnek.
2. ábra: Tojáscímkézés (forrás: Wilke, WING)
A termelői kód következő betűit kötőjelek emelik ki, és jelzik, hogy melyik EU-tagállamban rakták le a tojást, pl. B. Hollandia NL, Németország Németország, Belgium Belgium, Csehország CZ stb. A származási ország azonosítását a cégszám követi. Ez három információból áll. Az első két számjegy azt a szövetségi államot jelöli, amelyben a tojásokat tojták, majd négy számjegy a gazdaság és egy az istállóé. Ily módon pontosan meg lehet különböztetni azokat a gazdaságokat, amelyekből a tojás állomány származik.
Ezenkívül az A osztályú tojásoknak nem lehetnek idegen szagaik. A B. osztályba tartoznak az ipari feldolgozásra szánt tojások, beleértve a tojásokat a tojásrakás dátumát követő 22. naptól. Amit egy tojásdobozra is fel kell írni: Hány tojás van benne és egy csomagolóállomás száma. A gyártói kódhoz hasonlóan a csomagolóállomás száma tartalmazza az országkódot, a szövetségi állam számjegyeit és a létesítmény számát. Így azonosítható a vállalat, ahol a tojásokat válogatták és csomagolták. Ezek a számok az egész EU-ban is nyomon követhetők.
3. a és b ábra: Címkék a tojás csomagolásán. (Fotók: R. Bartel)
A tojások minimális eltarthatósági ideje 28 nap. A termelő vagy a kiskereskedő csak a tojásrakástól számított 21 napon belül értékesítheti azokat a végfelhasználóknak. A tojásokat a 3. napig be kell csomagolni. Legkésőbb a 18. naptól kezdve az 5 és 8 ° C közötti hőmérséklet-tartományban történő hűtés kötelező.
Ha nincs doboz - pl. A tojás B. szabadon kínálják egy piaci standon - a kötelező információkat táblán vagy a hozzá tartozó papírcédulán is közölhetik a fogyasztóval. Itt is nyomon követhetőnek kell lennie a minőségi és súlyosztálynak, a ház típusának, a legmegfelelőbb dátumnak és a gyártói kódnak.
irodalom
Brade, Wilfried: Tojástermelés és tojócsirke tenyésztés a volt NDK-ban és az új szövetségi államokban, a mezőgazdaságról - agrárpolitikai és mezőgazdasági magazin, 2014. augusztus, ISSN 2196-5099, Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium (kiadó).
Brade, Wilfried; Flachowsky, Gerhard; Schrader, Lars (szerkesztő) (2008): A csirketenyésztés és a tojástermelés - ajánlások a gyakorlatra, Johann Heinrich von Thünen Intézet az Alsó-Szászországi Mezőgazdasági Kamarával, a Szövetségi Élelmiszerügyi, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztériummal együttműködve, Braunschweig, ISSN: 0376-0723, ISBN: 978-3-86576-047-0
Német Élelmiszerkémiai Kutatóintézet (DFA), Garching (Hrsg.) (2009): Élelmiszerasztal a gyakorlathoz, 4. kiadás., Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart.
Lobitz, R. és mtsai, aid (2014): Eier, aid Infodienst, Bonn, ISBN 978-3-8308-1111-4, 14. kiadás
Redmann, Th. Behr, K.-P.; Reetz, G.: Reprodukció és Brut, Siegmann, O.; Neumann, U. (2012): Baromfibetegségek összefoglalója; 7. kiadás, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH.
Villwock-Bielefeld, Charlotte (1956): Ételünk, Verlag Handwerk und Technik GmbH, Hamburg.