A tojás tartalma miatt nagyon értékes élelmiszer az emberi táplálék számára
A tojás fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok tartalma miatt nagyon értékes élelmiszer az emberi táplálék számára. A leggyakrabban használt tojás csirke, kacsa, liba, pulyka, fürj; ritkábban a strucctojást a világ egyes részein is használják.
Függetlenül attól, hogy milyen fajokból származnak, a peték a következő anatómiai összetevőkből állnak 1:
Héj Kalcium-sókból (90-95% kalcium- és magnézium-karbonát), szerves anyagokból (3,3%) és vízből (1,6%) áll. Fehér vagy barna színű, és számos pórus blokkolja (300/cm 2). Kívülről a héjat a kutikula borítja.
Héj membrán (két parietális és zsigeri lapból áll), amelyek határolják a légkamrát a tojás kerek részén, amely a tojás öregedésével megnövekszik.
tojásfehérje amely viszkózus, átlátszó, kocsonyás masszát képez, amelynek két végén kanyaroknak nevezett néhány csavart membrán található; szerepük a központi sárgája fenntartása.
tojássárgája a tojásfehérjétől a sárgája membránja választja el, és sűrű sárga-narancssárga emulzió, gazdag lipidekben, fehérjékben és ásványi anyagokban. Ha a petesejt embrióvá válik, a csíra korong megjelenik a sárgája felületén, a sárgája membrán alatt.
A tyúktojás súlya általában 35-70 g, a kacsa súlya 60-70 g, a libatojás 150-200 g. Egy átlagos tyúktojás héja 10 g, tojásfehérje 33 g, tojássárgája 17 g. A tojás kémiai összetétele a fajtól, fajtától, az alkalmazott étel típusától, a tojás méretétől és súlyától stb. Függően változik 1 .
A tojás olyan élelmiszer, amely nagy mennyiségű tápanyagot biztosít a kalóriatartalommal arányosan. A tojást jó vitaminforrásnak (B6, B12, folsav, A, D, E), valamint kiváló fehérjeforrásnak, riboflavinnak, K-vitaminnak és szelénnek tekintik. A tojás a leggazdaságosabb forrása a kiváló minőségű fehérjéknek. Won O. Song és Jean M. Kerver kimutatták, hogy a tojás 10-20% -kal járul hozzá a folsav napi adagjához, 20-30% -kal az A-, E- és B12-vitamin 2 -hez. Sőt, azok az emberek, akik nem esznek tojást, nehezebben tudják biztosítani napi A-, E- és B12-vitamin-adagjukat, bizonyítva ezzel a kiegyensúlyozott táplálkozásban betöltött szerepét.
fehérjék A tojást magas biológiai érték jellemzi, kiegyensúlyozott aminosav-összetételű. A tojásfehérjéket használják standard fehérjékként más típusú fehérjék biológiai értékének felmérésére (4.3.1. Táblázat).
A tojásfehérje fehérjéket a következők képviselik:
tojásalbumin (54%),
ovotranszferin (12%),
ovomucoid (11%),
flavoproteinek (riboflavin-kötő fehérjék),
avidin (glikoprotein, amelynek antibiotikus hatása van, mert ezzel a vitaminnal nem felszívódó komplexet képez, amely ellenáll az emésztőrendszer nedvének hidrolitikus hatásának),
lizozim (fehérjefaktor baktériumokkal szembeni lítikus hatással).
A sárgája fehérjét az ovovitellin képviseli, amely lipoprotein komplexeket képez.
A csirketojásban, a tojásfehérjében 3,5 g fehérje, a tojássárgájában pedig 2,73 g 3; fehérje hatékonyságát tekintve a tojássárgája jobb, mint a tojásfehérje ovalbumin 4 .
Az aminosavtartalmat (AAC) tekintve teljes, kiváló minőségű fehérjék, csakúgy, mint a tejben és a húsban (tartalmazzák az összes nélkülözhetetlen AAC-t - 4.3.2. Táblázat). Összehasonlításképpen: az egész tojásban lévő tojóknak nagyobb mennyiségű tioaminosav (metionin és cisztein) van, és lizinben szegényebbek (különösen a húsfehérjékhez képest).
A tojásfehérjék emésztési hasznosítási együtthatója maximális a sárgáján, mind nyersen, mind főtten. A tojásfehérje felhasználási együtthatója csak főzve 100%, míg nyersen nagyon alacsony (50%); a többi ürülékkel ürül 1 .
lipidek A tojások a sárgájába koncentrálódnak, és trigliceridekből (65%), foszfolipidekből (31%) és koleszterinből (4%) állnak. A tojásban a lipidek aránya mennyiségileg nagyon állandó, de a telített és telítetlen zsírsavak tartalma a madarak étrendjétől függően nagyban változik.
A tojás kis mennyiségű telített zsírsavat tartalmaz, a palmitinsav túlsúlyban van. A csirke tojás omega 6/omega 3 aránya 15,5.
A tojás táplálkozási hátránya a koleszterin tartalom: kb. 237 mg csirketojásban (56 g) és 619 mg kacsában, 76 mg fürjben (9 g).
A tojás lipidek emésztési hasznosítási együtthatója nagyon magas, mert finoman emulgeált formában találhatók (csakúgy, mint a tejzsírok).
A szív- és érrendszeri betegségek, a rák és más krónikus és degeneratív betegségek elleni küzdelemben a lehető leghatékonyabb táplálék előállítása érdekében a madarak számára speciális étrendet fejlesztenek ki 5 (főként szójabab-liszten, tengeri moszaton vagy óceáni halon 6, 7., 8., magas ω-3 savtartalmú termékek, így a tojás megnövekedett mennyiségben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, különösen ω-3 telítetlen zsírsavakat. Valójában a tojás alkalmas ilyen jellegű természetes dúsításra, amit az eddig elvégzett több tanulmány is bizonyít 6, 9, 10, 11, 12, 13 .
4.3.3. Táblázat Lipidtartalom a különböző tojástípusokban (mg/100 g termék) (a 4 ).
szénhidrátok a tojásban gyengén vannak ábrázolva, csak kis mennyiség található meg a tojásfehérjében.
vitaminok gazdagon képviseltetik magukat a tojásban; a vízben oldódó vitaminok a tojásfehérjében és a sárgájában egyaránt megtalálhatók, a zsírban oldódó vitaminok pedig csak a sárgájában találhatók meg. A vízben oldódó vitaminok közül a tojás nagyon jó forrás:
riboflavin (biztosítja a szükséges napi adag 16% -át),
B12-vitamin (a szükséges napi adag 12% -át fedezi),
pantoténsav (biztosítja a szükséges napi adag 8% -át),
folsav (a szükséges napi adag 7% -át fedi le) 4 .
A napi szükséglethez képest a tojás kis mennyiségű niacint, tiaminot tartalmaz és nincs C-vitamintartalma. A tojás étrendben való jelenléte azonban hatékonyan megakadályozza a pellagrát, amely a PP-vitamin mellett önmagában triptofánt (az aminosav prekurzorát) hoz.
A zsírban oldódó vitaminok közül a tojásban megtaláljuk az A-vitamint (retinolt, béta-karotint, béta-kriptoxantint, luteint és zeaxantint), D-vitamint, E-vitamint és kis mennyiségű K-vitamint.
karotinoidok - A legfrissebb adatok azt mutatták, hogy a petesejt jelentős mennyiségű karotinoidot szolgáltat, fontos szerepet játszik a krónikus betegségek megelőzésében. Jeffrey Blumberg és munkatársai kimutatták, hogy a tojás fontos lutein- és zeaxantinforrás, nagyon jó biológiai hozzáférhetőséggel. Ezek a vegyületek antioxidáns hatásúak és megakadályozzák a makula degenerációt, amely az idősek vakságának gyakori oka, ugyanakkor csökkenti a szürkehályog kockázatát. 1,3 tojássárgája hozzáadása az étrendhez a plazma lutein 38% -os, a zeaxantin 128% -os növekedéséhez vezetett. .
A Beaver Dam Eye Study adatai azt mutatták, hogy a szürkehályog prevalenciája 65 év alatti betegeknél fordítottan arányos a tojásfogyasztással; a szürkehályog kockázata 0,4 volt a magas petesejt-fogyasztóknál és 1 az alacsony fogyasztásúaknál 15. A szem jótékony hatásait a lutein- és zeaxantin-tartalomnak tulajdonítják. A lutein megemelkedett plazmaszintje a macula degeneráció, a 16 szürkehályog, bizonyos 16, 17, 18, 19, 20 daganatok és az ateroszklerotikus elváltozások előrehaladásának alacsonyabb kockázatával jár együtt .
A vitaminok mennyisége fajtól, évszaktól, ételtől és ellátástól függően nagymértékben változik; így a hagyományos madárgondozás körülményei között kiderül, hogy nyáron a tojások 2-4-szer gazdagabbak A- és D-vitaminban, mint télen 5. A tojások hosszan tartó tárolása, különösen ha nem alacsony hőmérsékleten történik, a vitamintartalom csökkenéséhez vezet 5 .
Ásványi elemek többnyire tojássárgájában és csak kis mennyiségben találhatók tojásfehérjében. A sárgája jó foszforforrás - biztosítja a szükséges napi adag 11% -át (foszfolipidek és foszfoproteinek formájában, jó biológiai hozzáférhetőséggel), szelént - 25%, vasat - 6% és kalciumot - 3% 4. Ezeken kívül vannak olyan nyomelemek is, mint a jód, réz, mangán, cink. A jódtartalom a madarak által kapott táplálék típusától függ.
A tojásfehérje alacsony ásványi anyag tartalommal rendelkezik, a legjobban a kén és a klór képviseli. A tojásban a savas milliekvivalensek dominálnak a lúgoshoz képest 5 .
4.3.5. Táblázat Ásványianyag-tartalom a különféle tojásokban (100 g termék) (a 3 ).
EMELHETŐSÉG ÉS AJÁNLÁSOK
A tojás emésztése egyszerű - kevésbé stimulálja a gyomor szekrécióját, mint a hús. A sárgájából származó finoman emulgeált zsírok erősen kolecisztokinetikusak, ami olyan problémát vet fel, amely epeúti dyskinesiák esetén jelentkezik. A nyers tojásfehérje enyhén stimulálja a gyomor szekrécióját, és a hidrolizálatlan bél disztális részét elérve a proteolitikus flóra irritáló vegyületekké bomlik 5 .
A tojásfehérjék emészthetősége a sárgája esetében a fogyasztási módszertől függetlenül maximális, a nyers tojásfehérje fehérjék esetében 50%, az alvadt tojásfehérje esetében 100%. .
A tojás emészthetősége azonban az elkészítésének módjától is függ. Általános szabály, hogy a tojásfehérjét csak koagulált formában szabad fogyasztani, hogy inaktiválja a benne lévő antinutritív faktorokat (antitripszin, antibiotikum). A sárgája azonban jó, ha koagulálatlanul fogyasztható, nehogy megváltozzon a lipid emulgeáció formája. A hőkezelés a tojásfogyasztás koleszterinszintre gyakorolt hatását is befolyásolja. Ha a petesejtet nem kezelik túlzottan hőkezeléssel, a benne található koleszterin nem oxidálódik, ezáltal csökken az aterogén hatása 22. A tojás hőkezelése különböző eljárásokkal végezhető. Ha ez nem jár hosszan tartó sütéssel, a tojás könnyen emészthető marad, ha éppen ellenkezőleg, a tojást forró zsírban készítik elő 190 o C-ot meghaladó hőmérsékleten, a zsír termikus bomlástermékei impregnálják a tojást és rendkívül megnehezítik az emésztést 6. Emésztési szempontból a legjobban tolerálható a lágy tojás, a legemészthetetlenebb az omlett 6 .
A tojásfogyasztás napi adagja sok vita tárgyát képezi, főleg koleszterintartalma miatt. Mivel az eddigi epidemiológiai adatok nem támasztják alá azt az elképzelést, hogy a petesejt a szívkoszorúér-betegség kockázati tényezője, az Amerikai Kardiológusok Szövetségének legfrissebb megállapításai már nem tartalmazzák a tojásfogyasztás túlzott korlátozására vonatkozó ajánlást, hanem a koszorúér-betegséghez kapcsolódó étkezési gyakorlatok elfogadását. jó egészség 23, 24 .
Úgy gondolják, hogy egy gyermek vagy egy nő a kismama alatt napi egy tojást fogyaszthat, egészséges felnőttek és idősek, akik átlagosan fizikai erőfeszítéseket tesznek, heti 4-5 tojást, és szívbetegségben szenvedő diszlipidémiás embereknél a haladja meg a heti 2-3 tojást 6. Abszolút minden tojást figyelembe veszünk, mind az önmagában elfogyasztottakat, mind pedig a különféle kulináris készítményekben szereplő tojásokat.
Összességében a tojás magas műanyag-, antitoxikus és fertőzésellenes értékű élelmiszer, valamint más, magas fehérjetartalmú ételek.
A tojásnak számos indikációja van a modern táplálkozásban, és nagyon kevés ellenjavallat van: hiperkinetikus epeúti dyspnoe, kolecystitis, angiocolitis, dyslipidaemia és allergia.
A tojást terhesség alatt ajánlják kiváló minőségű fehérjékben, vitaminokban (béta-karotin, A-vitamin, D-vitamin, riboflavin és B12) és ásványi anyagokban (foszfor, vas, cink). A jelenlegi vizsgálatok kimutatták a kolin fontosságát a magzati idegrendszer normális fejlődésének biztosításában. Ezért a tojás terhes nők számára is ajánlható, mint gazdag kolinforrás 25 .
Olyan emberek számára javallt, akik tartós mentális tevékenységet folytatnak a foszfor-, kolin-, B-vitamin- és kiváló minőségű fehérjék miatt.
A vashiányos vérszegénység esetén ajánlott étrendbe a tojást bele kell foglalni, mert jó biohasznosulású vasat, vérképzésben részt vevő vitaminokat és kiváló minőségű fehérjéket tartalmaz.
A csökkent excito-szekréciós hatás, a cellulóz hiánya és az emésztés szinte teljes felhasználása miatt a tojást gyomor-kímélő rendszerekben (gyomorhurut, gyomor-nyombélfekély, bélgyulladás, vastagbélgyulladás) alkalmazzák 5 .
Kiváló minőségű fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok, valamint alacsony szénhidráttartalom révén a tojás olyan élelmiszer, amely hozzájárul a fogak egészségéhez. Lágy állaga miatt, mivel könnyen rágható, a szájbarágású emberek kedvelik (emiatt általában kizárják a húst az étrendből).
Mivel alacsony a nukleoprotein tartalma, alternatívát jelent a húsfehérjék számára a hiperurikémiában jelzett étrendben.
Alacsony nátriumtartalma miatt bekerülhet a hyposodium diétákba.
A tojásfehérje kevés kalóriát tartalmaz, ami alacsony kalóriatartalmú étrend esetén ajánlott.
A TOJÁS FOGYASZTÁS HATÁSAI
Mivel a tojássárgájában viszonylag magas a koleszterinszint, a tojásfogyasztás korlátozása gyakran ajánlott diszlipidémiában, cukorbetegségben, ischaemiás szívbetegségben szenvedő betegeknél 26. Számos tanulmány kimutatta, hogy a koleszterin bevitele az étrendben a szérum koleszterinszint meghatározó meghatározója, 27, 28, vannak olyan vizsgálatok is, amelyek kimutatták, hogy a tojás hozzáadása ezen betegek étrendjében nem változtatta meg szignifikánsan a plazma szintjét 29, 30, 31, 32 .
Számos epidemiológiai tanulmány vizsgálta a tojásfogyasztás, a szérum koleszterinszint és az ischaemiás szívbetegség kapcsolatát 33, 34, 35, 36, 37. Az USA-ban 912 alanyon végzett Framingham-vizsgálat nem mutatott összefüggést az étrendben lévő tojásbevitel és a szérum koleszterinszint vagy az ischaemiás szívbetegség között 38. Az ápolók egészségügyi tanulmánya és az egészségügyi szakemberek utólagos vizsgálata, amely összesen több mint 1 millió vizsgálati személyt mutatott ki, hogy kevesebb, mint napi 1 tojás fogyasztása nem növeli a szívbetegségek vagy az ischaemiás stroke előfordulását .
A tojáskészítmények kiváló táptalajok az emésztőrendszeri tropizmusú vírusok és baktériumok számára. Ha nem tartják be a higiéniai szabályokat, a tojást tartalmazó kulináris készítmények súlyos ételmérgezési fertőzések alapját képezhetik, amelyeket enterotoxigén staphylococcusok, E colli, Proteus stb. Okoznak. A régi tojásokban a leggyakoribb mikroorganizmusok a Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus nemzetségek és az Aspergillus, Penicillium, Mucor penészgombák.
A káros vegyi anyagokkal való szennyezés tekintetében változatos lehet: mérgező fémek, peszticid-maradványok, gyógyszerek, takarmányból származó mikotoxinok.
A tojás alkalmas tárolásra, feltéve, hogy bizonyos utasításokat betartanak: a friss és embrió nélküli tojásokat töretlen és tiszta héjú, - 1 ° és + 5 ° C közötti hőmérsékleten és 80-90 relatív páratartalom mellett tárolják. %. A tojásokat nem ajánlott mosni, mert ez a művelet eltávolítja a nyálkahártya-kutikulát, és a tojások érintkezési pontjain lévő maradék víz kedvez a formázásnak.