A tojások gazdagítása az emberi táplálkozás szempontjából előnyös tápanyagokkal

gazdagítása

Prof. univ. Dr. ILIE VAN És megjelent 2017.10.12

A TOJÁSOK SEGÍTÉSE TÁPANYAGOKKAL AZ EMBERI ÉLELMISZER ELŐNYEI

A funkcionális élelmiszer fogalma olyan élelmiszertermékre vonatkozik, amelynek „az alapvető táplálkozási és az emberi test egy vagy több funkciójára gyakorolt ​​jótékony hatása mellett javul az általános, hallgatólagosan a fizikai állapot, és csökken az egyes betegek evolúciójának kockázata. betegségek ”(Siro et al., 2008).

Ezekkel a forrásokkal kapcsolatos hiányosságok a következőképpen foglalhatók össze:
● a növényi olajok kielégítő ALA-forrást jelentenek, de a tojásoknak ezekből a forrásokból származó PUFA-3-mal való dúsítása viszonylag alacsony hosszú láncú PUFA-ω-3, például DHA és EPA tartalmat eredményez;
● a halolaj kielégítő forrása a hosszú láncú PUFA ω-3-nak, de az ilyen források hozzáadását a tojótyúkok takarmányában korlátozni kell, hogy elkerüljék a „halak” ízét, az érzékszervi tulajdonságok romlását, amely csökkentheti az elfogadhatóság mértékét. különösen a nyugati fogyasztók részéről; ezenkívül a DHA és az EPA sokkal érzékenyebb az oxidációra, mint az ALA;
● a heterotróf mikroalgák kielégítő forrásnak tűnnek nemcsak a hosszú láncú PUFA ω-3, hanem az antioxidánsok, például a β-karotin és a kanthaxantin számára is, de azt tapasztalták, hogy azokban a helyzetekben, amikor a takarmány-adagolás bizonyos határértékeit túllépik, ezek a karotinoidok miatt a sárgája megpirulhat, ami károsíthatja a megjelenést, amelyet a fogyasztók negatívan fogadhatnak (Fraeye et al., 2012).

A tojások PUFA ω-3-mal való dúsításának harmadik fontos osztálya a ásványok, amelyek közül a legfontosabbnak tartják szelén.
Egy közönséges tojás átlagosan 5 μg Se-t tartalmaz, a dúsítási folyamat révén eléri a 30 μg/tojást (Surai et al., 2007). A szelén részvétele az antioxidáns hatásban és a redox-állapot szabályozásában sejtszinten magyarázhatja annak jelentőségét a különféle fiziológiai funkciókban, különösen a szaporodásban. A szelén másik nagyon fontos szerepe a pajzsmirigyhormonok termelése, amely az 1. típusú jódotrionin diodáz enzim egyik alkotóeleme, amely a tiroxint (T4) fiziológiailag aktív trijódtironin (T3) formává alakítja (Schiavone és Barroeta, 2011).

Az utóbbi években a PUFA ω-3-mal és E-vitaminnal, karotinoidokkal (lutein) és szelinnel dúsított tojás létrehozása irányul (1. táblázat). Ezt a terméket a Columbus koncepció alapelveinek tükrében tervezték, amely az emberi étrend különböző alapvető tápanyagainak táplálkozási egyensúlyának elérésére utal, egy "természetes" Paleo típusú étrend felé törekedve.

A DHA és a sárgája antioxidánsok kombinálásának fő előnyei:
● az E-vitamin, a lutein és a DHA véd a tojótyúkok testében az abszorpció és az anyagcsere során bekövetkező oxidációtól, megakadályozva a „hal” ízének kialakulását;
● a sárgájú lipidek szükségesek az E-vitamin és a lutein hatékony felszívódásához az emberi belekben (6 g sárgájú lipid mennyisége ideális az E-vitamin és a lutein hatékony felszívódásához az emberi belekben);
● a lutein kölcsönhatásba lép az E-vitaminnal és a foszfolipidekkel, növelve a sárgája antioxidáns potenciálját és javítva stabilitását tárolás közben;
● a szelén, mint a glutation-peroxidáz enzim szerves része, antioxidáns szereppel, megvédi a bélmembránokat a lipidperoxidációtól a DHA emésztés során (Surai et al., 2008).