A tökéletes húsleves négy titka
Az igazán jó húsleves elkészítésekor az árnyalatok és néhány apró trükk fontos. Ily módon nemcsak értelmes, hanem tökéletes és rendkívül aromás marhahúslevest is létrehozhat. Négy pont elengedhetetlen ehhez.
Tartalomjegyzék
- Az alapok
- # 1: hagymahéj
- # 2: ne sózzon vizet
- # 3: hideg víz
- # 4: gomba umami
- Alapvető recept
- felszerelés
Az alapok
Hús. Gyökérzöldség. Víz. Fűszerek. Szinte mindenki tudja, mi van a tisztességes húslevesben. Legyen szó paszternákról, sárgarépáról, póréhagymáról vagy zellerről, mint ízelítőről, mindenki döntse el maga. Csak azt feltételezem, hogy az alapok ismertek: vágja apróra a zöldségeket, tegye a húst (marhahús esetében: mell, leveshús vagy farok) az edénybe, majd hagyja két órán át forralni a vízben. De csak az elkészítés részletei döntenek arról, hogy valóban a maximális ízt kapja-e összetevőiből a vízbe.
1. tipp: A húslevesben héjú sült hagyma
A tökéletes húsleveshez kellemesen unalmas alapíz és élénk narancssárga szín szükséges. A hagyma mindkettőről gondoskodik - de csak akkor, ha betartja ezt a trükköt: Mielőtt elkészítené a húslevest, felezzen egy nagy zöldséghagymát - a bőr rajta marad. Ezután béleljen ki egy serpenyőt alufóliával, és helyezze a hagymás feleket a vágással a fóliára. Nagy hőfokon a hagymás feleket a fólián át melegítik, amíg barnák a pörkölés nyomai nagy területen. Már az orrában felszálló csodálatos hagymaszagból is megtudhatja. Ezek a pörkölés nyomai, amelyek a Maillard reakcióval jöttek létre, a párolás során később feloldódnak, és átjutnak a húslevesbe - így jön létre a pörkölt aromák alaparomája - a jó húsleves alapja.
A második hagymatrükk a héjáról szól. Mint az imént említettük, nem szabad eltávolítania őket. A többi hozzávalóval együtt tegye a fazékba a hagymás feleket és azok héját, és hagyja őket a végéig főzni. Már sejtette: A bőrből származó színezőanyagok feloldódnak, és a húsállománynak megkapják a jellegzetes színét (fontos: használjon organikus hagymát). A hagymahéj nélkül a húsleves is kissé sárgás árnyalatot kapna, de nem tűnik annyira esztétikusnak.
2. tipp: Semmilyen körülmények között ne adjon sót a vízhez
Ez a trükk messze a legfontosabb egy tökéletes húsleveshez: Amikor a zöldségeket és a húst beletette az edénybe, öntse hozzá a vizet (hideg - lásd alább). Ha aromás húslevest akar főzni, akkor ne kövesse el azt a hibát, hogy sózza a vizet. Ahhoz, hogy megértsük, miért lenne ez nagy hiba, meg kell érteni az ozmózis elvét. Itt van egy rövid eltérés, nagyban leegyszerűsítve.
A hús belsejében, azaz a hússejtekben sok ásványi só van vízben oldva. Az oldott részecskék koncentrációja ezért viszonylag magas a hússejtekben. A megoldások hajlamosak kiegyenlíteni koncentrációjukat. Ez azt jelenti: Az oldott részecskék mindig oda próbálnak áramlani, ahol kevesebb az oldott részecske - ezt diffúziónak is nevezik. Ugyanezt a logikát követve a víz mindig ott folyik, ahol sok oldott részecske van a koncentráció csökkentése érdekében. Emlékezünk: A vizet, amelyet hozzáadunk a húshoz, sótlannak kell lennie, mert pontosan ez váltja ki ezt az ozmotikus folyamatot. A húsból származó oldott ásványi sókat tartalmazó sejtlé félig áteresztő sejtfalon keresztül a sótlan víz felé áramlik. Tehát pontosan azt éri el, ami a húsleves aromáját adja. A hús felszabadítja aromás anyagait, és íztelen víz folyik be a húsba - mindaddig, amíg a koncentráció kiegyenlítődik. Az eredmény: ízletes húsleves és kimosott hús, amely elvesztette az aromáját. Ugyanez a folyamat vonatkozik a zöldségek kimosására is.
Ezzel szemben az ozmózis elve a következőket jelenti: Ha húst akar főzni vagy párolni anélkül, hogy elveszítené az ízét, akkor előzőleg fűszerezze a főzőfolyadékot. Elméletileg nem mindegy, hogy só vagy cukor - a részecskék mennyiségéről van szó. Ideális esetben a víznek izotóniás oldatnak kell lennie - vagyis annyi oldott részecskét kell tartalmaznia, mint a húslé. Ekkor a húsból alig szabadul ki aromák, és víz nem hatol be a húsba. Ez a tökéletes gulyásra, főtt marhára vagy főtt húsra vonatkozik. A tökéletes húsleveshez azonban el kell fogadnia, hogy a hús elveszíti ízét.
3. tipp: A húslevest mindig hideg vízzel kell elkészíteni
A tökéletes húslevest hideg vízzel kell elkészíteni. Ez azt jelenti: tegyen zöldségeket az edénybe, adjon hozzá húst, öntsön hideg vizet, és csak ezután hagyja forralni. A sókérdéshez képest nincs pontos tudományos indoklása ennek a trükknek. Az a szabály azonban, hogy egy húslevest hideg vízzel készít, továbbra is fennáll, és empirikusan újra és újra bebizonyosodik. Más szavakkal: a fiatal szakácsok így tanulnak, a háziasszonyok esküsznek rá, és ezt senki sem tudja megcáfolni. Feltételezések szerint az ozmotikus oldódási folyamatok hideg vízben másként (jobb?) Mennek végbe, mint forró vízben. Ennek azonban csak korlátozott értelme van, mivel a víz az esetek 99% -ában kissé fortyogott.
Más források a fehérjék forró vízzel való reakciójára vonatkoznak. Például Dr. Oetker tankönyvében: "Ha a hús szaftos marad, forrásban lévő vízbe teszik, a vágott felületeken lévő fehérje azonnal megköt és bezárja a hús pórusait." Ezt az érvet azonban időközben cáfolták „póruslegendának”. Alapvetően a gyakorlati tapasztalatok alapján az amatőr szakácsok egyetértenek abban, hogy a hideg víz a legjobb eredményhez vezet - bármilyen okból is. És egyetlen dolog maradt számomra a következő: eddig is mindig így tettem, és rendkívül elégedett voltam az eredménnyel.