A transzzsírok veszélyt jelentenek a szívre és a keringésre - DER SPIEGEL
Étvágygerjesztő kifli: Sok pékáru nagy mennyiségben tartalmaz mesterséges transzzsírokat
A kísértés a kijelző mögött rejlik. Kifli sorakozik, fánkokat raknak a csokoládéval borított fánk mellé. Amit szinte egyetlen fogyasztó sem tud: Számos pékáruban vannak mesterséges transzzsírok, amelyek növényi olajok megkeményedésekor vagy felmelegedésekor keletkeznek, és amelyek megbetegedhetnek.
A problémát évtizedek óta ismerik a tudósok. Egy amerikai kutató már 1957-ben bemutatta a transzzsír és az eldugult erek közötti kapcsolatot. Kanadai tudósok jelenleg figyelmeztetnek az anyagokra. Vizsgálatukhoz 50 tanulmány eredményeit összegezték. Következtetésük: Azok, akik sok mesterséges transzzsírt fogyasztanak, nagyobb valószínűséggel fejtenek ki szívbetegségeket, és gyakran hamarabb meghalnak, mint azok, akik csak a kalóriaigényük egy százalékát vagy kevesebbet fedezik le velük.
A British Medical Journal következtetésében a kutatók szorgalmazzák, hogy a transzzsírok egészségre gyakorolt hatását gondosan vegyék figyelembe az étrendi ajánlások megfogalmazásakor. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) nem megy elég messzire. Azt kéri, hogy a transz-zsírokat minél jobban távolítsák el az élelmiszerekből. A WHO szerint az öt EU-országban érvényben lévő jogi tilalmak "rendkívül hatékonyaknak" bizonyultak az iparilag előállított transzzsírok fogyasztásának csökkentésében.
A témát évek óta vitatják az EU-ban, de a tagállamok még nem tudtak megegyezni felső határban vagy akár teljes tiltásban. Az amerikaiak már egy lépéssel tovább haladnak.
USA: A transzzsíroknak három éven belül el kell múlniuk
Az amerikai élelmiszerügyi hatóság, az FDA júniusban úgy határozott, hogy minden mesterségesen részlegesen hidrogénezett zsírnak három éven belül el kell tűnnie az élelmiszerekből. "Az intézkedés megakadályozhatja a szívinfarktusok ezreit évente" - mondta Stephen Ostroff, az ügynökség vezetője. Az FDA korábban egyértelművé tette, mennyire veszélyesek a zsírok az emberekre: transzzsírok nélkül évente mintegy 20 000 szívroham és 7000 haláleset kerülhető el az Egyesült Államokban - áll a hatóság 2013-as közleményében.
A mesterséges transzzsírok akkor jönnek létre, amikor az olaj csak részben edződik. Ez ideális az élelmiszer-gyártók számára: a részleges keményedés kenhetővé, krémesebbé és tartósabbá teszi a termékeket. Ugyanakkor a kettős kötések veszélyes elrendeződése keletkezik a zsírsavakban.
"A transz-zsírsavak beragadnak a lágy sejtfalba, és keményítik őket, mint a szendvicspapír" - magyarázza Gerhard Jahreis táplálkozási szakember a jénai egyetemről. Ez megakadályozza a fontos tápanyagok és gázok cseréjét. A transz-zsírok újabb furcsa hatása: nemcsak az LDL-koleszterin szintjét emelik, amelyet az orvosok az Alzheimer-kórhoz és a szívbetegséghez társítanak, hanem csökkentik a jó HDL-koleszterin szintjét is. Ezt a mechanizmust tekintik a koszorúér-betegség és az arteriosclerosis, azaz az eldugult erek fokozott kockázatának.
Védelem: Ügyeljen a hidrogénezett zsírok használatára
Az iparban előállított transzzsírok német élelmiszerek tartalmának legutóbbi átfogó vizsgálata 2011-re nyúlik vissza. Abban az időben a Gerhard Jahreis által vezetett jénai kutatócsoport néhány olyan terméket talált, amelynek zsírtartalma 30 százalékos transz-zsírtartalommal bír. Összehasonlításképpen: a táplálkozási szakértők által javasolt maximum két százalék. A szupermarketcikkeknél ez leginkább megfigyelhető. A leveles tészta kifli, fánk és egyéb pékáru azonban problémát jelent. A tesztelt termékek minden második része meghaladta az irányértéket.
A mesterségesek mellett vannak természetes transzzsírsavak is, amelyek a kérődzők bendőjében és ezért keletkeznek főleg a tejben és a vajban található vannak. A réten régóta álló tehenek szerves teje különösen nagy mennyiségű transz-zsírsavat tartalmaz. Ezeket a természetes transzzsírokat azonban az enzimeknek köszönhetően a szervezet képes feldolgozni. Még nem világos, mennyire károsak a mesterséges transzzsírokhoz képest.
De a transzzsírok nemcsak a pékárukban találhatók meg, hanem a reggeli müzlikben, kekszekben, kész szószokban, kenetekben és zsáklevesekben is. Nehéz megvédeni őket tőlük. "A fogyasztók maguk nem tudják meghatározni ételeik transz-zsírtartalmát" - mondja Jahreis. Németországban nincs bejelentési kötelezettség, a transzzsírokat csak a bébiételeken és a diétás ételeken kell feltüntetni. A "hidrogénezett zsírokat tartalmaz" vagy "részben hidrogénezett zsírok" szavak legalább transz-zsírokra utalhatnak.
Gyakran még maguknak a gyártóknak sincs pontos elképzelésük arról, hogy melyik termék tartalmaz transzzsírt. Amikor a croissant-ról kérdezték, a Le Crobag pékséglánc vállalatának szóvivőjének bele kell egyeznie: "Meg kell kérdeznem a gyártónkat." A jogi kiskaput is használják. "Amit a jogalkotó szerint deklarálni kell, az megtalálható az összetevők listáján a helyszínen" - mondja Knut Pauli, a Backwerk ügyvezető igazgatója. Ha a megzavarodott eladó "a helyszínen" előkotor egy összetevő listát a pult alól, az nem segít a témában.
Különösen a fiatal férfiak esznek túl sok transzzsírt
A német fogyasztók napi kalóriaigényük átlagosan 0,66 százalékát fedezik transzzsírokkal. Ez azt jelenti, hogy az egy százalékos irányérték alatt vannak, amely értékig az anyag egészségre ártalmatlannak tekinthető. Emiatt a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) nem tartja a transz-zsírokat jelentős egészségügyi kockázatnak. Az adatok alaposabb vizsgálata azonban azt mutatja, hogy a német lakosság körülbelül tíz százaléka rendszeresen túl sok transzzsírt fogyaszt. A BfR szerint csaknem minden harmadik fiatal férfi 14 és 34 év közötti.
Táplálkozási tippek: A reggelitől az ünnepi ünnepig
Dániában, Ausztriában, Magyarországon, Norvégiában és Svájcban a politikusok reagáltak és bevezették a törvényben előírt felső határt. Például 2004 óta Dániában csak két százaléknál kevesebb transz-zsírtartalmú ételeket lehet értékesíteni. Németországban azonban 2012 óta az ipar önként vállalta a Szövetségi Élelmezési, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztériumot.
A gyártók tisztában vannak a transzzsírok káros hatásával, és olyan nagy élelmiszeripari vállalatok, mint az Unilever és a Nestlé évekkel ezelőtt váltottak. "A transz-zsírsavak elkerülése érdekében keverhet teljesen hidrogénezett zsírokat és olajat" - mondja Bertrand Matthäus zsírkutató a Max Rubner Intézet munkatársaitól. A teljesen edzett zsírok már nem tartalmaznak mesterséges transzzsírt. "Ez a folyamat azonban költségekkel jár."
Az EU még mindig tárgyal
"Ahhoz, hogy mindenki részt vehessen, jogi követelményre van szükségünk" - követeli az SPD fogyasztói politikusa, Elvira Drobinski-Weiß. Nem hisz az élelmiszeripar nem kötelező erejű önálló elkötelezettségében. "Az ilyen szabályozás csak olyan példás cégeket ér el mindig, amelyek hajlandók változtatni valamin, mindenki más a szokásos módon folytatja."
Az EU Bizottság 2014. december közepéig valóban egy jelentést akart bemutatni, amely értékeket tartalmaz arról, hogy a 28 tagállam fogyasztói mennyit fogyasztanak mesterséges transzzsírokat. Az eredménytől függően jogalkotási javaslat megfogalmazását tervezték. A szöveg közzétételét azonban a folyamatban lévő megbeszélések miatt határozatlan időre elhalasztották. "Jelenleg nem áll rendelkezésre hivatalos bizottsági nyilatkozat" - mondta a kérdésre egy szóvivő.
"Az EU-ban hatalmas különbségek vannak a transz-zsírtartalomban" - magyarázza Pauline Castres az EU BEUC fogyasztói szervezetétől, amely az egész Európára kiterjedő felső határt szorgalmazza. A teher továbbra is magas, különösen Kelet-Európában. A WHO megállapította, hogy Kelet-Európában néha 30 gramm transzzsírt fogyasztanak naponta, és mindössze 5 gramm több mint ötödével növelheti a szívkoszorúér-betegség kockázatát.
A magas transz-zsírszint minden uniós fogyasztó számára problémát jelent - mondja Castres. "Mivel nyílt piacon élünk, mindenkit érinthet."
Összefoglalva: A mesterséges transzzsírok megtalálhatók a pékárukban, például a kifliben, fogyasztásuk káros a szívre és a keringésre. Míg például az USA előírja, hogy a transz-zsírsavakat a jövőben ki kell cserélni, Németországban nincs megfelelő szabályozás. A transz-zsírtartalom nincs feltüntetve a csomagoláson. Ezért az egyetlen védelem a lehető legváltozatosabb étkezés.