A TROUSAPAPY GOMBÁK FŐZÉSE
Rendszeresen felteszik nekem a kérdést:
Mi a legjobb módja a gomba főzésének ?
Aki nem torzítja el őket, vagy a lehető legkevésbé.
Ami megőrzi minden tulajdonságukat (íz, illat, textúra)
De először is egy fontos dologra kell felhívni a figyelmet:
A legtöbb gombát főzni kell !
Amikor hátralépünk és azonosítjuk a leghíresebb ehető gombákat, be kell látnunk, hogy csak ritka fajok ehetők nyersen.
Egyeseknél hosszabb ideig kell főzni (morel)
De vigyázz !
A FŐZÉS NEM ÖLÖL MÉRGET !
Nem azért, mert hosszú ideig fogsz gombát főzni, ehetővé teszed őket. Harcolnunk kell mindezen ostobaságok ellen, amelyeket elmondunk, el kell hagynunk az ezüstkanál ütését, amely elsötétíti stb. kórházban, ha nem rosszabb.
Úgy gondolom, hogy ez az első kötelességük azoknak, akik kicsit tudnak a gombáról.
Gondolatok a főzésről:
Főzés: az étel (és ezért minden, ami azt alkotja) hőhatásnak van kitéve.
- a meleg felmelegíti a vizet.
- ez a víz elpárologni kezd.
- a gomba ezért rengeteg térfogatot és súlyt veszít.
- a benne lévő összes anyag koncentrátum.
- a víz elpárolgása után a fehérje részének koagulálódását okozó hő elkezd színt és szagot megjelenni. Úgy néz ki, mint egy karamell illata. (Maillard reakció)
- ha tovább melegítjük, a gomba "megég".
- nem fog meggyulladni (még nem), de feketévé válik.
- ásványi sókkal már nincs szén.
- Mindez alkotja az úgynevezett "hamvakat".
Amikor elemezni akarjuk a gomba összetételét, elemezzük a hamut.
Ezért a hő megfelelő szabályozásához szükséges a megfelelő főzés.
A tavasz a morzsák szezonja. A hőmérséklet függvényében az évszak március körül kezdődik és májusban ér véget.
A márciusi morzsák kicsiek. Elrejtőznek.
De a morel hű és évről évre visszatér.
A májusi morzsák királynők !
40 cm magasra nyúlhatnak.
Hogy trükköt találjanak nekik: feküdjön a földre, és söpörje le a tekintetét.
Egy nap szerencsém volt, hogy találtam néhányat. Büszke voltam óriási morzsáimmal.
Kiábrándultam, amikor elkezdtem főzni őket.
Épp annyi maradt hátra, hogy jóllakjak egy éhes férfit.
FŐZÉSI TECHNIKÁK
Most megvitatjuk a különböző technikákat, azok megvalósítását, előnyeiket, hátrányaikat stb. ...
POCHER főzési mód.
Fehér vagy "fehér" főzés.
Vízben főz.
Micsoda ötlet ! Főzz valami teli vizet, vízben !
Igaz, hogy ha tükrözzük ...
A gombákat megtisztítják és metszik.
Nem túl vékony méretet választunk.
A legjobb az eskaloperálás (lásd ITT.)
Összetett keveréket készítünk
- víz.
- citromlé.