A túlzottan sült ételek mérgező hatása; Sporttáplálkozási szakember Dr
Szeretsz sült ételeket enni? Esetleg az utcasarok gyorsétterméből vásárolt?
Az olajfürdőben történő sütés az egyik legjobb főzési módszer, amelyet az orvosok és más ellenjavallt - ez nagymértékben növeli az ételek kalóriaértékét, transz-zsírsavak, valamint sok más mérgező anyag, köztük az akrilamid megjelenését váltja ki.
A közelmúltban súlyos neurológiai rendellenességek telepítésével kapcsolatos anyagokat fedeztek fel a túl magas hőmérsékletnek kitett olajokban.
A spanyol Baszkföldi Egyetem kutatói elsőként fedezték fel bizonyos élelmiszerekben az aldehidek jelenlétét, amelyekről azt gondolják, hogy bizonyos neurodegeneratív betegségekhez és bizonyos típusú rákokhoz kapcsolódnak. Ezek a mérgező vegyületek megtalálhatók bizonyos olajokban, például a napraforgóolajban, ha sütésre alkalmas hőmérsékletre melegítik. Már ismert volt, hogy magas hőmérsékleten melegítve egyes olajok mérgező aldehideket bocsátanak ki, de ez a kutatás azt akarta ellenőrizni, hogy maradnak-e az olajban. Megállapították, hogy maradnak.
Így mérgező aldehidek, például 4-hidroxi- [E] -2nononális, 4-oxo- [E] -2-decenal és 4-oxo- [E] -2-undecenal) fordulnak elő. Eddig ezeket az anyagokat csak biomedicinális vizsgálatokban figyelték meg - jelenlétük az organizmusokban különböző rákokkal és neurodegeneratív betegségekkel, például Alzheimer-kórral és Parkinson-kórral függ össze. A mérgező aldehidek az olaj zsírsavainak lebomlásának következményei, és bár egyesek illékonyak, mások sütés után is megmaradnak. Ezért megtalálhatók főtt ételekben. Rendkívül reaktív vegyületek, amelyek kölcsönhatásba léphetnek a fehérjékkel, hormonokkal és enzimekkel a szervezetben, és megakadályozhatják azok megfelelő működését.
A Food Chemistry folyóiratban megjelent tanulmány háromféle olaj - olajbogyó, napraforgó és lenmag - melegítését végezte ipari sütőben 190 Celsius fokon. Az első kétféle olajat ezen a hőmérsékleten 40 órán át (napi 8 órát), a lenmagolajat pedig 20 órán át tartottuk. Ez utóbbit általában nem használják főzéshez, de magas omega-3 zsírsavtartalma miatt választották.
Gázkromatográfia/tömegspektrometriás módszerek alkalmazása után az eredmények azt mutatták, hogy a napraforgóolaj és a lenmagolaj (különösen az előbbi) az, amely a legrövidebb idő alatt a legmérgezőbb aldehideket állítja elő. Ezek az olajok gazdagok többszörösen telítetlen zsírokban (linolén és linolén). Ezzel szemben az olívaolaj, amely magasabb egyszeresen telítetlen zsírok (például olajsav-zsírsav) koncentrációját tartalmazza, ezeket a káros vegyületeket kisebb mennyiségben és hosszabb időtartam alatt állítja elő. Korábbi tanulmányaikban a kutatók azt találták, hogy ugyanazok a sütési hőmérsékletnek kitett olajok más mérgező anyagokat - alkil-benzolokat (az aromás szénhidrogének osztályába tartoznak) - generálnak. És ezúttal az olívaolaj termelte a legkevesebb mennyiséget.
A kutatók szerint ezeknek az eredményeknek nem szabad riasztaniuk a lakosságot, de figyelembe kell venni őket, mert a dózis határozza meg a toxicitás szintjét.
Gondoljon erre a tanulmányra, amikor legközelebb gyorsételből kap egy adag sült csirkét. Van ötlete, mikor cserélték utoljára az olajat a sütőben?