A tyúktojás - huehnerhof-federgluecks weblap!

A Tyúk tojás a csirke tojása, és biológiailag használják utódaik előállításához. Mezőgazdasági termékként az emberek táplálékként használják.

Tartalomjegyzék

1 fejlesztés
2 tál
- 2.1 szín
3 Ipari termelés
4 Használja élelmiszerként
- 4.1 Szállítás és tárolás
- 4.2 Tojástermékek
- 4.3 Átlagos összetétel
  - 4.3.1 Általános tartalom
  - 4.3.2 Tojássárgája
  - 4.3.3 Albumen
- 4.4 A sárgája színe
- 4.5 Halszag
5 egészség
6 A tojások azonosítása
- 6.1 A tartás típusa és származása
- 6.2 A tojások minőségi jellemzői
- 6.3 Az A osztályú tojások súly szerinti osztályozása
7 Minőségbiztosítás
- 7.1 Minőségi hibák
  - 7.1.1 Az öregedés jelei
  - 7.1.2 Mikrobiális szennyeződés
  - 7.1.3 Morfológiai hibák és károsodások
- 7.2 Közös vizsgálatok
8 kulturális
- 8.1 Pészah seder este
- 8.2 Zsidó étrendi törvények
- 8.3 Mitológia és szokások
- 8.4 Szólások
9 irodalom
10 weblink
11 egyedi bizonyíték

fejlődés

A csirketojás fejlődése más madarakhoz hasonlóan zajlik. Körülbelül 24 órát vesz igénybe a csirkék. A csirke ezért legfeljebb egy tojást rakhat naponta. A tyúkok tojási teljesítményét az egy csirkére jutó napi tojások számaként számolják és 1 töredékében fejezik ki. Németországban átlagosan 0,8.

Az, hogy a tyúkok kikelik-e a tojásokat egy fészekben, a fajtától, a nappali fény hosszától és a környezeti hőmérséklettől függ. A szaporodási ösztön (= a prolaktin hormon megnövekedett szintje) elősegíti a 12 órás napokat, valamint a sok tojás (legfeljebb 30) nyomását a tyúk alsó hasához, 21 nap után vagy az első csibék csipogásával végződik.

A manapság kereskedelemben kapható csirketojásokat általában nem termékenyítik.

Tál

A csirketojás héja általában kevesebb, mint 0,5 mm, és 90% kalcium-karbonátból áll. [1]

szín

A csirketojás mészhéjának színe genetikai jellegű, és kizárólag attól a csirkefajtától függ, amelyből a tojás származik. [2] A fehér fülű korongokkal rendelkező fajtatiszta csirkék általában fehér, míg a vörös füles karéjúak barnás bőrűek. Az araukániai csirkék különlegességek, különböző színű fülzárókkal rendelkeznek, de mindig zöldes-kékes tojásokat tojnak. A tollazat és a tojások színe között alig van összefüggés. Nem fajtatiszta csirkéknél a fülcsappantyú és a korong színe nem teszi lehetővé a tojás színére vonatkozó következtetések levonását. Minden lehetséges kombináció előfordul.

A szabad tartásban a fehér tyúkok kevésbé népszerűek a gazdálkodók körében: a tenyésztés iránya állítólag kevésbé robusztus, nagyobb betegségnyomásnak van kitéve (szalmonella, atipikus madárinfluenza = Newcastle-betegség stb.), És gyakrabban ragadozó madarak zsákmánya. Az 1980-as évek óta növekvő szabadtartásban a barna tojás piaci részesedése szintén 60% fölé emelkedett. Ennek egyik oka a barna tojást fogyasztók széles körű társulása az ökológiai gazdálkodással. A kereskedelmi tenyésztésben az állatok tollazatának vagy a tojás színének nincs szerepe, de genetikailag nehezebb megtartani a fehér tojás színét, ha a fő cél a tojás száma és a takarmány átalakítása.

Másrészt a barna tojások körülbelül 15% -ában vannak vérrögök, például vér- vagy húsfoltok, míg a fehér tojások kevesebb, mint 1% -ában. Az ilyen fehér tojásokat fluoroszkópiával könnyedén el lehet választani.

ipari termelés

A tojás előállításához a gyári gazdálkodást használják Hibrid csirkék használt. Ezt a fajtát hibrid tenyésztéssel (két beltenyésztett vonal keresztezése) optimalizálták a tojásrakáshoz, és évente több mint 300 petesejtezési képessége van. A tojótyúkok nevelésénél kakasok is kikelnek - nevelésük azonban nem gazdaságos az ipari mezőgazdaságban. Mivel a hím csibéket nem használják a tojástermelésben, CO2-val gázosítják, vagy a tojásból való kikelés után aprítják. Világszerte ez körülbelül 2,5 milliárd (Németországban 40 millió) csapolással történik évente. A tojótyúkok piacvezetője Németországban a Lohmann Tierzucht GmbH. [3] [4]

Használja ételként

Németországban évente körülbelül 11 milliárd tojást termelnek [6], és körülbelül 2 milliárd tojást exportálnak, mindkettő csökkenő tendenciával. A tojások behozatala gyorsan növekszik, és évente körülbelül 8 milliárd tojás. [7] Az egy főre eső fogyasztás 2005 óta kismértékben nőtt, 211 ún Héjas tojások évente. [8] Ennek körülbelül 50% -át a magánháztartások, 30% -át az élelmiszer-feldolgozóipar és 20% -át a helyi nagykonyhák és pékségek fogyasztják el.

A csirke tojása hűtés nélkül tárolható a tojásrakástól számított első 18 napban, mivel a tojás héján és belül enzimek formájában saját immunvédelemmel rendelkezik. Emiatt a tojásokat nem szabad lemosni, hanem csak mechanikusan meg kell tisztítani, mielőtt eladnák őket, különben a kutikula megsemmisülne. Erős hőmérsékletingadozás vagy lehűlés után azonban ez az immunvédelem működésében a kondenzáció következtében károsodhat. Ezért minden hűtött tojást megszakítás nélkül tovább kell hűteni. A 18. naptól kezdve az összes tojást folyamatosan hűteni kell. Azokat a tojásokat, amelyek három napnál hosszabb ideig - azaz legkésőbb 21 nap elteltével - kötelező hűtésnek vetettek alá, már nem lehet kereskedelmi célból értékesíteni a végfelhasználók számára. A tojásrakás napjától számított 28. nap a maximális legelőnyösebb időpont. A termelő vagy a kereskedő azonban szabadon megadhatja a korábbi időpontokat a legjobb dátum és kötelező hűtés céljából, amelyet akkor kell megtenni, ha különösen a padló- vagy szabadon tartott tojások esetében a frissen rakott tojás baktériumterhelése a széklet csípése miatt már megnőtt.

Az étkezési tojásra vonatkozó élelmiszerjogi szabályozásokat az úgynevezett Tier-LMHV (Animal-Food-Hygiene Regulation) szabályozza. A rendelet többek között azt írja. javasolja, hogy a tyúktojásokat a tojásrakástól számított 21 napon belül kell a fogyasztónak átadni. Ez a rendelet a fogyasztóvédelmet szolgálja, mivel a nyers tyúktojás a baktériumok egyik legtermékenyebb táptalaja, ezért nagyon érzékeny táplálék. Különösen magas a szalmonella átvitelének kockázata.

Ha nyers tojásból készítenek termékeket (pl. Tojásfehérje, majonéz, fagylalt vagy desszertek), fennáll annak a veszélye, hogy a tojás kinyitásakor a héj felületéről baktériumok kerülnek a tojás keverékébe. Ezenkívül az előkészítő kezéből származó baktériumokat be lehet vinni a tojástömegbe. Tároláskor ezek a baktériumok gyorsan szaporodhatnak a fagylaltban, és ételmérgezést okozhatnak. Rövid időre forrásban lévő vízbe merítve néhány másodpercre a tálban vagy közvetlenül az alatta lévő baktériumok elpusztulhatnak. Különleges megőrzési intézkedések nélkül a friss tojást tartalmazó, főtt ételeket a legjobban a gyártás napján szabad fogyasztani. Különösen szigorú követelmények vonatkoznak a kereskedelmi feldolgozásra.

A tojások felmelegítésekor a tojásfehérje 62 ° C körüli hőmérsékletről, a sárgája 68 ° C körüli hőmérsékletről áll be. Ezért frissen felvert fagylaltok, például holland mártás vagy zabaglione elkészítésekor a tojássárgáját egy vízfürdőben lévő fém tál segítségével lassan éppen ezen hőmérséklet alá melegítik.

A tojáshéjokat viszont általában kidobják, de a dísz- és hasznos növények műtrágyaként is szolgálhatnak, ha vízfürdőbe helyezik őket. Bizonyos zavaró gázképződés várható a fermentációs folyamatok megindulása miatt. A kedvtelésből tartott teknősök (pl. Görög teknősök) étrendjében a (főtt) zúzott tojáshéjak további kalciumforrást jelenthetnek.

Amikor a héjat főzzük, a főzési idő és a hőmérséklet meghatározza, hogy a tojásban lévő anyagok mennyire változnak kezdetben meglehetősen folyékony formájukból viszkózus, szeletelhető vagy morzsalékos állapotba. A folyadék átlátszósága is elvész. A tojásfehérje gyorsabban keményedik, mint a tojássárgája. Visszafordíthatatlan kémiai változás megy végbe (a fehérjék denaturációja). Ha a tojást túl sokáig főzik, a fehérjékben található kéntartalmú aminosavak hidrogén-szulfidot termelnek, ami felelős a tipikus rothadt tojásszagért. Ezenkívül a tojásban található megkötött vas reagál a hidrogén-szulfiddal, és képződik a vas-szulfid, amely a "fölöntött" tojássárgájának zöld-kék színt ad. A tojáshéjat főzés után eltávolítják, például az asztalnál, amikor a tojást tojástartóban szolgálják fel. A reggeli tojást azonban nem szabad ezüst kanállal fogyasztani, mivel a tojásban található kén az ezüsttel reagálva ezüst-szulfidot képez, és a kanál fekete lesz. A héj nélküli főzésnél ugyanez történik, itt meg kell különböztetni a készítményt egész sárgájával (tükörtojás, húsleves), és meg kell különböztetni azokat, amelyekben a tojást habverik (tészta, rántotta, beöntésleves). Tésztában használva a tojásban található anyagok enyhén ragadós tulajdonságai is segítõ hatással bírnak.