A vágási súly hatása a baromfihús minőségére - Journal of specialists from
A brojlerhús minősége számos tényező kölcsönhatásától függ, beleértve a genotípust, a levágás korát, a testsúlyt, a vágás előtti kezelést és a vágási módszert. Ehhez az utolsó szemponthoz kapcsolódva a közelmúltban Aleksandra Nikolic, Milijana Babic, a belgrádi egyetem munkatársa, "A brojler vágási súlyának hatása a hús hozamára és minőségére" című tanulmány.
Célok és aggályok
A modern baromfitermelésben az ipar magas szintű hús és jó húsjellemzők előállítását tűzte ki célul, ugyanakkor minimális előállítási költségekkel. Eddig az eredményeket elsősorban a madarak genetikai manipulációjával, gondos szaporodásával és táplálkozásával érték el, ami a stressz érzékenységének jelentős növekedéséhez, a betegségekkel szembeni ellenálló képesség csökkenéséhez és a hús minőségének romlásához vezetett.
Az utóbbi években a csirkehús iránti nagy kereslet nyomást gyakorolt a tenyésztőkre és a táplálkozási szakemberekre, hogy növeljék a növekedési ütemet, az élelmiszer-hatékonyságot és a mellizom méretét, de csökkentse a hasi zsír mennyiségét is. Úgy gondolják, hogy a brojler növekedésének genetikai fejlődése stresszhez vezet, ami szövettani és biokémiai változásokhoz vezet az izomszövetben, olyan változásokkal, amelyek negatívan befolyásolják a hús minőségét.
A húsminőséggel kapcsolatos legfrissebb aggályok a mély mellizom betegséggel társulnak, amely a "sápadt", puha és exudatív (PSE) hús hatása miatt megzavarja a termék megjelenését, és növeli a hús vízmegtartó képességét a feldolgozás és tárolás során. A hús ezen aspektusa, valamint a minőség romlása a fehérje denaturációjának tulajdonítható, amelyet a pH túl gyors csökkenése okoz, magas izomhőmérséklet mellett kombinálva a vágástól számított 30 percen belül (Massimiliano és Claudio, 2012). Ezen eredmények alapján néhány szerző azt találta, hogy a brojlervágás súlya befolyásolja a hús minőségi tulajdonságait. De itt fedezte fel a két szerb kutató.
Kutatási anyag
A vizsgálatot 2018 nyarán hajtották végre 42 hím Cobb brojlerrel (kb. 42 naposak, átlagos súlya 2805 ± 558,1 g), amelyeket ugyanazon vágóhídon vágtak le. A tanulmány célja a vágási súlynak a hústermelésre és a brojlerek minőségére gyakorolt hatásának meghatározása volt. A vizsgálati anyag 42 brojlerből állt, három csoportba sorolva: könnyű (3000 g). Valamennyi brojlert ugyanazon kereskedelmi gazdaságban nevelték, azonos feltételek mellett. A kezelési körülmények a levágás előtt és után egyaránt azonosak voltak minden brojler esetében és a hagyományos ipari gyakorlatnak megfelelően.
A kutatás a következő hústermelési paramétereket mérte: hideg hasított test súlya, mellkas súlya kicsontozás előtt és után, bőr és csont súlya, comb súlya csontozás előtt és után, bőr és csont súlya, hasított test súlya kicsontozás előtt és után . A hús (M. pectoralis major) és az instrumentális szín (mellkas) pH-ját 24 órás időközönként mértük a mortem után. A húsminőségi osztályokat a mellizmok L értéke alapján határoztuk meg.
A felső hasított testek jellemzői a legértékesebb izmok (azaz a mell- és a combizmok) maximális aránya, a csont minimális aránya és az optimális zsírarány (Eltrafi, 2016), amelyek kiemelték a nehezebb brojlerekből nyert tetemek tulajdonságait. Ezek az eredmények azt mutatják, hogy a nehezebb csibéknél a hús-csont arány jobb, mint a közepes és a kis csibéké. Következésképpen a tetemek legmagasabb minőségét a nagyobb tömegű levágott csirkéknél érték el.
Ebben a vizsgálatban a mellkas súlya (r = 0,2723), a comb csont tömege (r = 0,6511) és a comb csont tömege (r = 0,554) lineárisan (P 0,05) nőtt a vágás súlyával. Az ebben a tanulmányban rögzített magas PSE hús előfordulása az egyes vágási súlycsoportokban azzal magyarázható, hogy a kísérletet a nyár folyamán végezték. Köztudott, hogy a brojlerek a vágás súlyától függetlenül rendkívül érzékenyek a magas környezeti hőmérsékletre és a relatív páratartalomra (Oba et al. 2018).