A vegán hentes
Michael Spahn frankfurti hentesmester lemondott a húsfogyasztásról és 40 kilót fogyott. Hentesüzletében vegán szeleteket és roládokat bütyköl. A hentes szakma nem túl lelkes ezért.
Írta: Steffen Guthardt
Cukorbetegség, magas vérnyomás, magas koleszterinszint - hosszú volt azoknak a betegségeknek a listája, amelyeket Michael Spahn négy évvel ezelőtt kapott orvosától. Abban az időben a Frankfurt am Main hentesmester masszív alak volt. A napi húsfogyasztás elengedhetetlen része volt. A többnyire hús alapú főétkezésein kívül Spahn minden héten nagy mennyiségű nyers húst evett, csupán a különféle termékeinek kipróbálásával.
A most 55 éves - korábban jó jégkorongozó, aki száz fekvőtámaszt hajtott végre cigarettával a kezében - étrendje miatt az évek során ketyegő időzített bomba lett. "Előbb-utóbb szívrohamot, stroke-ot vagy hasonlót szenvedtem volna életmódommal" - biztos Spahn.
"Előbb vagy utóbb szívrohamot, szélütést vagy hasonlót szenvedtem volna életmódom során"
A hús Spahn szerint végső soron nem más, mint egy káros gyógyszer, amely ugyanúgy függőséghez vezet, mint a dohányzás és az alkohol. Ha Spahn ma visszatekint, akkor azt egy ócska embernek tartja, akinek sürgősen rehabilitációra volt szüksége a túlélés érdekében.
Tartózkodjon a hústól
Életében a fordulópont négy évvel ezelőtt következett be, amikor megismerkedett egy vegán környezetvédelmi aktivistával. Abban az időben Frankfurtban szenzációt váltott ki a "Földlakók" című dokumentumfilm utcai festményeivel. A filmben az ipari üzemi gazdálkodás és a húsfeldolgozás oszlik meg.
A találkozó után Spahn sokat gondolkodott életmódján, és úgy döntött, hogy élete végéig teljesen elhagyja a húst.
Spahn ma meggyőződéses vegán, 40 kg-mal kevesebb súlyú és nagyon fittnek érzi magát, mint mondja maga. Ehhez azonban vasfegyelemre van szükség. A mai napig a mobilja naponta háromszor cseng, és emlékezteti a fő étkezésekre. A közti snackek tabuk.
A vegán nem azt jelenti, hogy egészséges
A vegán termékek hentesüzletében való készítésének ötlete végül abból a személyes meggyőződésből fakadt, hogy vegán.
A döntő tényező Spahn kijózanító látogatása volt a szupermarketben. Számára a hagyományos termékeknek semmi köze az egészséges táplálkozáshoz. Legyen szójakolbász, seitan-szelet vagy vegán mini hamburger - örökké hosszú összetevők felsorolása, amelyek apró betűkkel csak a címkére illeszkednek, megijesztették Spahnt. Spahn néhány adalékanyagot még egészségkárosítónak is tekint, és tanácsot ad a fogyasztás ellen. Például a szabadon jóváhagyott karragén, egy gélesítő és sűrítőszer, amelyet vörös algákból nyernek, és feltételezhetően rákkeltő.
Spahn ezért úgy döntött, hogy hentesként használja kézi készségeit, hogy vegán ételeket állítson elő olyan összetevőkből, amelyeket maga választott ki. Bio-vegánnak nevezi termékeit.
"A hentes kereskedelme olyan termékeket dolgoz fel, amelyek sokkal erősebb és közvetlenebb kapcsolatban állnak a természettel."
Thomas Reichert, a Frankfurt-Darmstadt-Offenbach regionális hentescéh vezetőmestere nagyon kritikusan viszonyul ehhez a kijelöléshez.
Véleménye szerint a vegán termékeknek, amelyek texturált szójafehérjékből és magasan finomított alaptermékekből állnak, amelyek egyáltalán nem fordulnak elő a természetben, semmi közük a kézművességhez és az organikus termékekhez.
A felhasznált alapanyagok nagy része ipari előgyártásból származott. A hentes kereskedelme viszont olyan termékeket dolgoz fel, amelyek sokkal erősebb és közvetlenebb kapcsolatban állnak a természettel.
- A nyers húsnak semmi íze nincs.
Spahn szerint az, hogy a kolbász tartalmaz-e húst vagy sem, nem játszik szerepet az ízében. A mészáros még azt állítja, hogy bekötött szemmel nem tudja megmondani a nyers marhahús ízét a sertéshúsból. Kizárólag a nyers termék elkészítése és a megfelelő fűszerek felelősek az ízért.
Spahnnak eltartott egy ideig, amíg vegán termékei ízletesek lettek. "Először sok minden elromlott" - mondja. Különösen a termékek konzisztenciája okozott problémákat. A hús szájízének utánzása a nyelven a legnagyobb kihívásnak bizonyult. "Sok kísérlet után azonban sikerült egy jó vegán bratwurstot készíteni." Ez felkeltette ambícióját, és vegán ételeket dolgozott ki a másik után.
Végül Spahn úgy találta, hogy a húskenyér, a rolád és a szelet húsmentes változatai elég jóak ahhoz, hogy ezeket felajánlja a hentes vásárlóinak is. A Spahn bejegyezte a legígéretesebb termékek védjegyoltalmát.
Veszekedés a hús miatt
Spahn vegán üzleti ötletét azonban értetlenül fogadták a kézműves céh körében. "Én voltam az, aki mosolygott a fészekben és elárulta a mesterségét" - mondta Spahn. Ezt senki sem mondta neki nyíltan, de tudatában hatalmas ellenszél érezte magát.
A céhvel folytatott vita akkor vált igazán komollyá, amikor nevet kellett találni vegán specialitásainak, amelyeket Spahn a hús alapú modellek alapján készített. Spahn Mettje vitapont lett, és a céh úgy látta, hogy ez megtéveszti a fogyasztót. "Az élelmiszerbolt könyv pontosan meghatározza, hogy bizonyos ételek hogyan készülnek" - mondja Obermeister Reichert. Például egy sertéshúsnak feltétlenül tartalmaznia kell sertéshúst ahhoz, hogy ilyennek lehessen hirdetni és eladni.
Hackepeter lesz Hackepetra
A küszöbön álló jogi vita elhárítása érdekében Spahn átnevezte „vegán” sertéshúst hagymával Hackepeterről Hackepetrára. A "Lebberkees" és a "Döner-Vleisch" alkotások ma is szerepelnek a vegán menüben.
Reichert ezt abszurdnak találja, szinte a fogyasztói megtévesztés szélén áll, és csak egy PR-gégének tartja, amellyel a Spahn érdekesebbé akarja tenni réstermékeit, hivatkozva a hagyományos hentesáru-termékekre. Hivatkozik a Német Vegetáriánus Szövetség tanulmányára, amely szerint az állampolgárok csupán 1,1 százaléka eszik vegánt. Reichert nem hiszi, hogy ez jelentősen megváltozik.
Kollégája, Spahn viszont meg van győződve arról, hogy a hentes kereskedelemnek csak a hozzá hasonló oldalirányú gondolkodók profitálhatnak. Akkoriban, amikor teljesen rendezte a hentesüzletét, kollégái azt gondolták volna, hogy furcsa. Az egykori hagyományos termékeket árusító volt versenytársak közül sokan ma már nincsenek ott. Organikus koncepciója azonban érvényesült.
Kemény verseny
Annak érdekében, hogy vegán üzlete az üzleten kívül is ismertté váljon, Spahn bevezette a Voodys márkát, amely alatt Németország-szerte értékesíti termékeit.
A Spahn teljes forgalmának 25 százalékát csak vegán specialitásokkal termeli. Körülbelül 60 000 euró veszteség után be kellett zárnia egy vegán kávézót a hentesbolt mellett.
Forgalmának tíz százalékát éri el vegán ételekkel a hentesüzletben és a helyi vendéglősöknek.
A Spahn országosan is képviselteti magát egy jól ismert kiskereskedelmi lánc kínálatában. "A verseny azonban elsöprő" - mondja. A hozzá hasonló kis szolgáltatók számára rendkívül nehéz hosszú távon kitartani olyan nagy gyártókkal szemben, mint a Rügenwalder, a Gutfried & Co.
Digitális terjesztés
Michael Spahn online üzletével megúszik a kereskedelemben folyó nagy versenyt. Ezen keresztül országszerte vegán termékeket árusít.
Spahn digitálisan naprakész. Újra és újra értékesítési kampányokat indít, amelyeket hírleveleken keresztül és a közösségi hálózatokon hirdet. Csak a Facebookon a Spahn több oldalt működtet vegán ügyfelei számára, és több ezer rajongója van. Spahn rendszeresen felhívja a hálózat barátait, hogy teszteljék az új termékeket a hentesüzletben, és javasoljanak fejlesztéseket. "A cserék és az ügyfelekkel folytatott közös kísérlet az, ami sikeressé tesz" - mondja Spahn. A kapcsolódó erőfeszítéseket egyedül kezeli, a hentesüzlet napi üzleti tevékenységével párhuzamosan.
"A cserék és az ügyfelekkel végzett közös kísérletek tesznek sikeressé."
A hentes teljesen vegán ételeinek szeretne szentelni. De jelenleg az eladások ezt nem teszik lehetővé. "Ez csak akkor működne, ha bezárnám a belvárosi hentesüzletet, és bérelnék egy olcsó raktárt abban az országban, ahol kevés munkatárssal üzemeltetem az online boltot."
Spahn azonban úgy látja, hogy felelős hosszú távú alkalmazottaiért, akikkel körülbelül tíz év múlva szeretne nyugdíjba menni.
Tudja, honnan származik a hús
A Spahn továbbra is vegán és húskészítményeket forgalmaz. És minden undor nélkül, ahogy tiltakozik. Végül is tudja, honnan származnak biohústermékei. Spahn azt mondja, hogy személyesen ismeri az összes gazdát, akitől megkapja a húsát. A gazdaságokban rendszeresen ellenőrzi az állatok bánásmódját.
De Spahn kizárja, hogy valamikor újra húshoz nyúl.