A vitatott MSG; Alimentaria
Jó barátok, jó étel, jó idők
Az idők folyamán az emberek világszerte glutamátban gazdag ételeket ettek.
Az ázsiai közösségben hagyományos étel a tengeri moszat húsleves, gazdag glutamátban. 1908-ban Kikunae Ikeda japán professzor képes volt kivonni a glutamátot ebből a húslevesből, és megállapította, hogy ez a glutamát a tengeri alga finom ízét kínálja. Ezután Ikeda professzor szabadalmat nyújtott be az MSG előállítására, és a következő évben megkezdődött a kereskedelmi termelés.
1. Mi a nátrium-monoglutamát ?
2. A nátrium-monoglutamát szerepe
3. Miért tekintik az MSG-t károsnak? ?
4. Mi a kínai étterem szindróma ?
5. MSG és súlykontroll
6. Az MSG hatása a vérnyomásra
7. Az MSG bevitelének beállítása
8. Következtetés
1. Mi a nátrium-monoglutamát ?
A mononátrium-glutamát (MSG) az egyik legszélesebb körben alkalmazott élelmiszer-adalékanyag a kereskedelmi élelmiszerekben. Használata az idő múlásával növekedett, és számos különböző összetevőben és feldolgozott élelmiszerben található meg, amelyek minden piacon vagy élelmiszerboltban megtalálhatók.
Számos országban az MSG-t "kínai sónak" hívják, és gyakran társul az ázsiai konyhához. Ma az MSG algahúslevesből való kivonása és kristályosítása helyett keményítő, cukorrépa, cukornád vagy melasz erjesztésével állítják elő. Ez az erjedési folyamat hasonló a joghurt, az ecet és a bor készítéséhez.
A nátrium-glutamát (MSG) a glutaminsav aminosav sója. Az MSG a glutaminsavból vagy a glutaminsavból származik, amely a természetben az egyik leggyakoribb aminosav.
Ez egy általános élelmiszer-adalékanyag - e-E621 számmal -, amelyet az ételek ízének javítására használnak.
A glutaminsav nem esszenciális aminosav, ami azt jelenti, hogy testünk képes előállítani. Különböző funkciói vannak a szervezetben (aktív a sejtanyagcserében, neurotranszmitter, szerepe a memóriában és a tanulási folyamatokban), és szinte minden ételben megtalálható. Magas MSG-szint természetesen megtalálható számos táplálékforrásban, beleértve a tengeri moszatot, a szóját, a parmezánt, a paradicsomot és az anyatejet.
Kémiailag az MSG fehér kristályos por, amely hasonlít az asztali sóra. Kombinálja a nátriumot és a glutaminsavat, más néven nátriumsót.
Az MSG glutaminsavat keményítő erjesztésével nyerik, de nincs kémiai különbség az MSG glutaminsav és a természetes élelmiszerek között.
Az MSG-ben található glutaminsav azonban könnyebben felszívódhat, mivel nem kötődik nagy fehérjemolekulákhoz, amelyeket a testnek lebontania kell.
2. A nátrium-monoglutamát szerepe
Az MSG fokozza az ételek ízesítését. Az umamit az ötödik alapíznek tekintik sós, savanykás, keserű és édes mellett.
Érdekes módon a glutaminsavnak önmagában nincs umami íze, de az élelmiszerekben található MSG aktiválja a glutamát receptorokat az ízlelőbimbókban. Jeleket továbbítanak az agy különálló régióira, ami a jellegzetes ízt okozza.
A gyomor és a bél nyálkahártyája gazdag glutamát receptorokban. Az MSG és a glutamát egyéb formái felszívódnak, ha kölcsönhatásba lépnek ezekkel a receptorokkal. A bélben a glutamát vagy lebomlik, hogy üzemanyagként működjön, vagy beépül más molekulákba.
Ez az adalékanyag népszerű az ázsiai konyhában, és világszerte különféle feldolgozott élelmiszerekben használják.
Az MSG átlagos napi bevitele 0,55 gramm az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban, 1,2-1,7 gramm Japánban és Koreában.
3. Miért tekintik az MSG-t károsnak? ?
A glutaminsav neurotranszmitterként működik az agyban.
Izgalmas neurotranszmitter, ami azt jelenti, hogy stimulálja az idegsejteket a jelük továbbítására.
Egyes kutatók azt állítják, hogy az MSG bevitele a glutamát túlzott felhalmozódásához vezet az agyban és az idegsejtek túlzott stimulációjához vezet. Emiatt az MSG-t excitotoxinnak jelölték.
Az MSG-től való félelem 1969-ig nyúlik vissza, amikor egy tanulmány kimutatta, hogy nagy dózisú MSG injekciója újszülött egerekben káros neurológiai hatásokat okozott. Azóta sokat írtak a glutamát egészségre gyakorolt káros hatásáról, életben tartva az MSG-től való félelmet.
Igaz, hogy az agyban a fokozott glutamátaktivitás károsodást okozhat - és hogy az MSG nagy dózisa emelheti a vér glutamátszintjét.
Az élelmiszerekben található glutamát azonban nincs hatással az agyra, mert nem képes nagy mennyiségben átjutni a vér-agy gáton. .
Összességében nincs meggyőző bizonyíték arra, hogy az MSG excitotoxinként működne normál mennyiségben fogyasztva.
4. Mi a kínai étterem szindróma ?
Vannak emberek, akik érzékenyek a glutamátra, olyan emberek, akiknek lehetnek mellékhatásai. Ezt az állapotot kínai éttermi szindrómának vagy MSG tünetegyüttesnek nevezik.
A tünetek közé tartozik a fejfájás, izomgyengeség, zsibbadás, bizsergés és bőrpír.
Úgy tűnik, hogy az a küszöbérték, amely ezeket a tüneteket okozza, étkezésenként körülbelül 3 gramm. Érdemes azonban megjegyezni, hogy 3 gramm nagyon magas dózis - körülbelül hatszor nagyobb, mint az USA-ban az átlagos napi bevitel.
Nem világos, miért történik ez, de egyes kutatók feltételezik, hogy az MSG nagy dózisai lehetővé teszik, hogy egy mennyiségű glutaminsav áthaladjon a vér-agy gáton és kölcsönhatásba lépjen az idegsejtekkel, ami agykárosodáshoz vezet.
Egyes kutatók azt állítják, hogy az MSG asztmás rohamokat is okoz érzékeny embereknél. 32 olyan ember vizsgálata után, akiknek glutamátérzékenységükről számoltak be, a résztvevők 40% -a asztmás rohamot szenvedett nagy adag glutamáttal. Más hasonló vizsgálatok azonban nem találtak kapcsolatot az MSG bevitele és az asztma között
5. MSG és súlykontroll
- Az American Journal of Clinical Nutrition egyik tanulmánya azt sugallja, hogy az MSG segíthet a testsúly fenntartásában. Az eredmények azt mutatták, hogy az MSG növelheti az étvágyat, de növelheti a teltségérzetet is.
- Öt év alatt 1000 egészséges felnőtt felmérése fordított összefüggést talált az MSG és a hiperglikémia között. Ez azt jelenti, hogy az MSG nagyobb bevitele csökkentheti a hiperglikémia előfordulását és fordítva.
Az umami az ételekben jól ismert és keresett minőség.
A glutamát hozzáadása az "umami" ízhez önmagában nem káros. Világszerte éttermi láncok foglalkoznak az umami íz fejlesztésével.
Állatkísérletek során nagy dózisú MSG injekciójával a laboratóriumi egerek agyába azt figyelték meg, hogy elhízottak.
De több emberre vonatkozó vizsgálatra van szükség a nátrium-glutamát és az elhízás vagy anyagcserezavarok közötti kapcsolat bizonyításához.
Az eddig elvégzett vizsgálatok nem voltak relevánsak, egyes tanulmányok magas, irreális dózisokat használtak, mások pedig hibásnak számítottak az alkalmazott módszertan miatt.
- Kínában a megnövekedett glutamátbevitel súlygyarapodáshoz vezetett, napi átlagosan 0,33-2,2 gramm.
- Ezzel szemben a vietnami felnőttek napi 2,2 gramm átlagos bevitele nem volt összefüggésben a túlsúlysal.
- Egy másik tanulmány Thaiföldön a megnövekedett MSG-bevitelt a súlygyarapodáshoz és a metabolikus szindrómához kötötte, de módszertani hibák miatt bírálták.
A jóllakottság érzését keltő ételek fogyasztása csökkenti a kalóriabevitelt, ami segíthet a fogyásban.
Egyes bizonyítékok arra utalnak, hogy a nátrium-monoglutamát segít kielégíteni a jóllakottság érzését.
A tanulmány megállapítja, hogy az MSG ízű leveseket fogyasztók kevesebb kalóriát esznek a későbbi étkezések során.
Vannak olyan tanulmányok, amelyek azt állítják, hogy az MSG által kiváltott umami aroma stimulálhatja a szájüregben és az emésztőrendszerben található receptorokat, kiváltva az étvágyat szabályozó hormonok felszabadulását.
De más tanulmányok azt mutatják, hogy az MSG növeli - és nem csökkenti - a kalóriabevitelt.
Összefoglalva, Bár egyes tanulmányok az MSG bevitelét a súlygyarapodáshoz kötik, mások szerint teltségérzetet okoz, a vizsgálatok eredményei gyengék és következetlenek. További vizsgálatokra van szükség, mert nincs elég meggyőző bizonyíték az MSG és az elhízás közötti kapcsolat kimutatására.
6. Az MSG hatása a vérnyomásra
Az MSG kimutatták, hogy hosszú ideig fogyasztva magas vérnyomást okoz. A test visszatartja a vizet, ha nátriumot fogyasztunk, és a sok nátrium fogyasztása során visszatartott víz megterheli a test vénáit és artériáit. Az MSG okozza ezt a vízvisszatartást .
Ha az MSG-t gyakran vagy nagy mennyiségben fogyasztják, az MSG hosszú távon negatív hatással lehet a vérnyomásra. Az MSG vérnyomásra gyakorolt hatása súlyosabb lehet, ha hipertónia kezelésére szolgáló gyógyszereket is alkalmaz.
7. Az MSG bevitelének beállítása
Ha aggódik az elfogyasztott MSG mennyisége miatt, vagy korlátozni szeretné a bevitt élelmiszer-adalékanyagokat, olvassa el figyelmesen az élelmiszer-címkéket. Az MSG-t azon élelmiszer-címkéken azonosítják, amelyhez hozzáadják.
- Emellett a kiegyensúlyozott étrendnek több friss ételt kell tartalmaznia a feldolgozottakhoz képest, és ez segíthet csökkenteni az MSG és az adalékanyagok bevitelét.
- A cukorbetegeknek lehetőség szerint kerülniük kell a túl sok MSG-t. Az MSG magas nátriumtartalmú, ezért nagy mennyiségű MSG-étel fogyasztása nem ajánlott.
- A nátrium káros hatással lehet a vérnyomásra, és ezek a hatások súlyosabbak lehetnek, ha cukorbetegségben szenved. Ha aggódik a cukorbetegség miatti vérnyomása miatt, próbálja korlátozni az MSG-ételeket, vagy kerülje azokat teljesen.
8. Következtetés
Attól függően, hogy kiket kérdez, és miért olvas, az MSG vagy tökéletesen biztonságos, vagy veszélyes neurotoxin.
Az igazság valahol a közepén van.
Az biztos, hogy az MSG mérsékelt mennyiségben fogyasztva nem káros. De, a megadózisok mellékhatásokat okozhatnak.
- Ha negatívan reagál az MSG-re, nem szabad lenyelni. Ennek ellenére, ha nincsenek mellékhatásai, nincs kényszerítő ok ennek elkerülésére.
- Ha kiegyensúlyozott étrendet fogyaszt sok friss étel mellett, ne aggódjon a magas MSG-fogyasztás miatt.
Nincs meggyőző bizonyíték arra, hogy az MSG mérsékelt fogyasztása súlyos károkat okozhat az emberi testben. Szinte megegyezik más valószínűleg naponta fogyasztott vegyszerekkel. Az MSG-nek azonban van egy megbélyegzése, amelyet nehéznek bizonyult eltávolítani. Több ezer ember számolt be "kínai éttermi szindrómáról" több mint 50 éve.
A tudósok és kutatók azonban egyetértenek abban, hogy az MSG nem okoz különösebb káros hatást.