A xantángumi felhasználása élelmiszerekben; Alimentaria
Pékáruk, cukrászsütemények és piték
A xantán gumit sokféle ételben használják.
A xantángumi hozzájárul a keverékek homogenizálásához, a levegő beépüléséhez, a víz visszatartásához és a sütemények, muffinok, kekszek és kenyérkeverékek tésztáinak és krémjeinek stabilitásához.
Nedves tészták és krémek esetében a xantán csökkenti a liszt vagy más összetevők ülepedését; javítja a levegőztetést, stabilitást és jó enzimdiszperziót biztosít. A xantángumi krémek jobban ellenállnak az egymást követő fagyás-olvadási ciklusoknak, egyenletes bevonattal és jobb tapadással rendelkeznek.
Palacsintához való keverés esetén a xantángumi javítja az összetevők egyenletes eloszlását, a térfogatot és a levegő visszatartását.
A sütőipari termékek megnövekedett térfogattal és megnövekedett nedvességtartalommal, jobb zúzási és nagyobb ellenállással rendelkeznek a szállítási károkkal szemben. A Xanthan javítja a hűtött tészta, az alacsony kalóriatartalmú sütemények és a gluténmentes kenyér mennyiségét, állagát és nedvességtartását.
A xantángumi hozzáadása hidegen feldolgozott vagy sült péksüteményekhez és a pite gyümölcstöltéséhez javítja az ízek textúráját és felszabadulását. Megfigyelték a polc kiterjesztett stabilitását, a fagyás-olvadás stabilitását és a szinézist is.
A Xanthan Gum használata a tejtermékekben
A xantángumi, a karragenán és a galaktomannán keverékei kiváló stabilizátorok számos fagyasztott és hűtött tejtermék, például fagylalt, sörbet, tejföl, steril tejszínhab és helyreállított tej számára. Ezek a gazdaságos keverékek előre elkészítve állnak rendelkezésre, hogy optimális viszkozitást, hosszú távú stabilitást, jobb feldolgozási hőátadást, hőhatásokkal szembeni védelmet és a jégkristályok vezérlését biztosítsák. Például karragén és xantángumi kombinációjával zsír nélkül is tölthetők a torták. A xantángumi gyakran segít megőrizni az elveszett krémességet a zsír eltávolításakor. Segít a karragén-gél zsugorodásának és szinerézisének megakadályozásában is.
Kis mennyiségű xantángumi felhasználható a jégkrémben finomabb és krémesebb textúra előállításához, megakadályozva a jégkristályok képződését. Ez segít abban, hogy a fagylalt gazdagabb és krémesebb legyen, még akkor is, ha a zsírszázalék alacsony. Ezáltal a xantángumi kiváló stabilizálószer a tejet nem tartalmazó fagylaltokhoz: szójatejjel, mandulával vagy kókuszdióval. A xantángumi hozzájárul a vegán fagylalt konzisztenciájának növeléséhez azáltal, hogy sikeresen utánozza a hagyományos megfelelőt.
A Xantan gumi használata a kulináris termékekben
Ez kétségtelenül a xantángumi alkalmazhatóságának legnagyobb területe. Stabilitása alacsony pH-értékek mellett, sótolerancia, nagy viszkozitás alacsony nyíróerőknél és pszeudoplasztikus reológia azt bizonyítja, hogy ideális sűrítő és stabilizáló szer a kulináris termékeknél. Például a xantángumi kötszerek kiváló hosszú távú stabilitással és viszonylag állandó viszkozitással rendelkeznek a hőmérséklet széles tartományában. Az öntet pszeudoplasztikus reológiai jellemzői miatt xantán gumival könnyen önthetők (könnyű folyás), de kiválóan tapadnak a salátához is. A felhasználási szint általában 0,2 és 0,4% xantán között van, az olajtartalomtól függően. Általában a kötés olajtartalmának növekedésével a stabilizáláshoz kevesebb xantángumi szükséges.
| Olaj% | 10. | 20 | 30 | 40 |
| Keményítő% | 2 | 2 | 1.5 | 1.5 |
| Xantan% | 0,35 | 0,3 | 0,25 | 0,25 |
Az alacsony xantángumi szint magas viszkozitást biztosít a mártásokban és az öntetekben, mind savas, mind semleges pH mellett. A viszkozitás a hőmérséklet változásaival szemben is stabil, és sokféle hosszú távú tárolási körülmények között tartható fenn. A xantángumit tartalmazó szószok és szirupok fokozottan ragaszkodnak a meleg ételekhez. Noha a xantángumi stabil és nagy viszkozitást biztosít a hőmérsékletek széles tartományában, ez a viszkozitás ideiglenesen csökken sterilizálási vagy sütési hőmérsékleten, biztosítva az élelmiszerek jó termikus behatolását. Ugyanakkor a xantángumi azon képessége, hogy hűtés közben visszanyerje viszkozitását, biztosítja a részecskék jó szuszpenzióját, jó egyenletességet és minőségi terméket biztosít. Zsáksterilizált termékekben a xantángumi javítja a töltést és csökkenti a zsák kritikus hőszigetelő részének fröccsenését és szennyeződését. A xantánt általában 0,1 ± 0,2% koncentrációban használják.