A zselatin-vita a tudomány számára
A 19. század elején egy iparos kifejlesztett egy eszközt a zselatin csontokból történő nagy mennyiségű kinyerésére, és javasolta annak használatát a betegek, a kórházi személyzet, a katonák, a matrózok és a szegények táplálására. De vajon valóban tápláló volt-e az anyag? ?
A 19. században bizonyos kórházak, például a párizsi Saint-Louis kórház, nemcsak a betegeket, az ápolókat és a kiszolgáló személyzetet táplálták, hanem a környéken élő szegényeket is. A csontzselatin húsleves feltalálásával reménykedtünk abban, hogy javíthatunk étrendjükön, amely a hiány idején nem volt elegendő.
1828. október 13-án Jean-Pierre-Joseph d'Arcet kémikus és iparos találmánya alapján a csontokból vízgőzzel zselatint kinyerő gépet telepítettek a párizsi Charité kórházba. Az esemény fontos volt, amit a párizsi civil kórházak igazgatásának és a belügyminiszter jelenléte is bizonyít. Ennek a gépnek a segítségével azt remélték, hogy a kórház betegeit és lábadozóit napi ezer további adaggal látják el. Az ebben az eszközben feldolgozott csontok a létesítményben már elfogyasztott húsból származnának, és az eltávolított zselatint felhasználnák a kocsonyás húsleves elkészítéséhez. A d'Arcet innovációjának köszönhetően a hús háromnegyedét a közönséges húslevesben kocsonyás oldódással helyettesítenénk anélkül, hogy a húsleves tápértéke - mondták - gyengülne.
A felavatott gép ezért az élelmiszer-források növekedését ígérte egy olyan anyagból, amely semmibe sem került, és amelyet eddig elhanyagoltak, összezavarva a várost és környékét. Ilyen módon remélték a kórházi betegek, de a szegények és a katonák étrendjének javítását, és különösen az állati eredetű élelmiszerek hiányának pótlását. Az eset annál is fontosabb volt, mivel a legújabb tudományos felfedezések azt mutatták, hogy az embernek nitrogén étrendre van szüksége. Abban az időben biztosan nem tudtunk a fehérjékről, de a nyomukban voltunk. A XVIII. Század vége óta ismert, hogy bizonyos szerves anyagok - a fibrin (az izomhús és a vér alapvető alkotóelemeként ismert), az albumin, a zselatin - négy kémiai elemből, oxigénből, szénből, hidrogénből és nitrogénből állnak, míg a többit nitrogénhiány éri.
PAPIN VEDÉLYÉBEN
A csontokból kivont zselatin étrendi felhasználása nem volt új ötlet. 1681-ben a feltaláló, Denis Papin, bemutatva híres edényét (a gyorsfőző készülék őse: biztonsági szeleppel ellátott „emésztő”), bemutatta a csontok zselatin tartalmát. Szembesülve a zselés hasonlóságával, amelyet a hús forrásban lévő vízben történő főzésével nyernek ki, ezt a zselatint azonnal táplálónak tekintették. A 18. században a vegyészek (köztük d'Arcet apja, Jean) igyekeztek javítani a kivonási folyamaton. A forradalmi kormányok és a közigazgatás az élelemhiány és az éhínség orvoslására fordultak.
1803-ban megtettek egy lépést, amikor Antoine-Alexis Cadet de Vaux gyógyszerész, iparos és emberbarát kérte a Tudományos Akadémiát, hogy döntsön a csontzselatin élelmiszer-felhasználásáról. Fejleszteni kívánta a kórházban, a hadseregben és a haditengerészetben, valamint a rászorulóknak kiosztott levesekben való foglalkoztatását. Figyelembe véve azt az éhínséget, amelyet a szegény osztályok szenvedtek a forradalom és a háborúk következtében, az akadémikusok, miközben kifogásolták, hogy a megoldás mellett szóló érvei gyengék, elfogadták megközelítését, sőt meghívták annak meghosszabbítására.
Cadet de Vaux kivonási folyamata abból állt, hogy a csontokat összetörték, majd vízben megfőzték, mint a Papin. Ez a folyamat azonban nagyon kevés zselatint oldott fel a csontokból. D'Arcet, aki édesapjától érdeklődést mutatott a csontzselatin iránt, akkor kereste a módját az étkezési zselatin nagymértékű termelésének kialakítására zselatin tabletta, húsleves tabletta, süti és kocsonyás húsleves formájában. Kidolgozta a savval történő extrakció folyamatát, és 1813-ban megkezdte annak ipari szintű alkalmazását, amikor kapcsolatba lépett egy bizonyos Robert-szel, aki a csontok zselatin-extrakciójának legnagyobb iparát irányította ragasztó előállítására Gros-Caillou-ban., Párizsban.
A Kar pozitív jelentése nagy hatással volt az orvosok véleményére és d'Arcet ügyeire - és természetesen ennek az iparágnak az egész ágára. A súlyosbító társadalmi körülményeknek (napóleoni háborúk, Anglia kontinentális blokádja) is megvolt a maga része. A bizottság megítélése tulajdonítható-e d'Arcet befolyásának? Részben talán. De az orvosok meg voltak győződve a zselatin táplálkozási minőségéről is. Igaz, nem volt sem húsleves illata, sem íze, de ezt korrigálták - mondták - egy kis húsleves hozzáadásával, amelyet d'Arcet kínált. Egyébként hogyan lehet eltávolítani az áramforrást az egyszerű kétségek alól? És mire cserélje? Az összes szegény hússal való etetése hatalmas kiadásokat igényelt volna, amelyeket az állam képtelen volt finanszírozni - mondták a zselatin szószólói.
E jelentés után a zselatin extrakciós gyárak megsokasodtak. Levest vagy húsleves tablettát adtunk el vendéglősöknek, szegény osztályoknak, kórházaknak stb. D'Arcet tablettákat és kocsonyás kekszet szállított a haditengerészeti minisztériumnak a hajózók számára, és 400 ezret a hadügyminisztériumnak, Algír megszállási hadseregének. A Papin által ihletett, de biztonságosabb és korlátozottabb hőmérsékletű új eljárást is kidolgozott a zselatin gőzzel történő extrahálására, amely elkerülte az anyag megváltoztatását. Folyamatának az volt az előnye, hogy kikötőkben vagy kórházakban telepíthető eszközökben dolgozott, amelyek aztán a helyszínen előállították a zselatint. (lásd a szemközti mezőt).
A csontzselatin fogyasztóinak elégedetlensége ellenére a hangjukat nem hallották. Látható azonban az élelmiszer-felhasználás védelmezőinek kritikájában az emberek előítéleteivel szemben. A vegyi anyagokkal végzett extrakciós folyamatok rettegést, ízét és szagát gyakran émelyítik, felhős megjelenése, a kétes csontforrás undorító. De a gyártók szerint ezen előítéletek miatt a nyilvánosság nem fogadta el és utasította el ezt a terméket. Parmentier-nek le kellett győznie azt a vonakodást is, hogy burgonyát vigyen be a franciák étrendjébe ?
A Zselatinbizottság
Donné rövid tájékoztatására az Akadémia bizottságot nevezett ki vegyészekből, köztük Michel-Eugène Chevreulból és Jean-Baptiste Dumasból, valamint orvosokból, köztük Magendie-ből. D'Arcet is a bizottság tagja. Ma észlelnénk az összeférhetetlenséget, de az idő szellemében nem. A gyakorlat meglehetősen gyakori, és a vita során senki sem tiltakozik e kijelölés ellen. D'Arcet még gyakran megismétli, hogy az Akadémia követelte jelenlétét a bizottságban, így arra kényszerítve, hogy hallgasson a nyilvánosság előtt.