Adagméretek. 1 Tematikus bevezetés 1. oldal 2 Tippek 2. oldal 3 Függelék 3. oldal 4 További linkek S Tematikus bevezetés
Adagméretek 1 Tematikus bevezetés 1. oldal 2 Tippek 2. oldal 3 Függelék 3. oldal 4 További hivatkozások 9. oldal 1 Tematikus bevezetés Az adagméret munkalehetőség kiegészítő dokumentumként szolgál a hulladékmennyiségek, például az ételmaradék, a takarítás és a hámozás felismerésében a tervezés és megrendelés során. adaptálja az árut. Így az ártalmatlanítási költségek hosszú távon csökkenthetők, és az élelmiszer-termelés fenntarthatóvá válhat. Az adagméretet befolyásoló tényezőket mutatjuk be. Ezenkívül az adagméretek irányértékeit a táblázatok sorolják fel (lásd a függeléket). Ezeket a létesítmény empirikus értékeihez (lásd Richter) kell igazítani. Ha a vendéglátóipari résztvevőnek lehetősége van maga választani az adagméretét (pl. Büfében), célszerű ezt a tényt figyelembe venni és figyelembe venni. Az adagok szükségletalapú kiszámítása lehetővé teszi a vásárlás megtervezését az ételmaradék csökkentése, valamint a takarítás és a hulladék hámozása céljából. 1
1. táblázat: Az irodalomban szereplő adagméretek a létesítmény tapasztalataival összefüggésben Étel (g) Tisztítási és hámozási folyamat utáni tisztítási és hámozási veszteségek következtében keletkező hulladék (%) (g) (kerekítve, számolva) Leveles zöldségek Jégsaláta 65 26 48 Endíviai saláta 65 23 50 Báránysaláta 65 3 63 Saláta 75 32 51 Spenót 250 15 213 Adagméret a létesítmény tapasztalatai alapján (g-ban, beleértve a tisztítást és a hámlasztást is) Megjegyzések Az adag mérete (g) az edzővel egyeztetve (bruttó súly (g) a tisztítással és a hámozás veszteségével együtt) ) Gyümölcs- és zöldségfélék Padlizsán 240 17 199 Bab, széles 440 0 440 bab, zöld 200 6 188 borsó, zöld 500 60 200 Bors 260 23 200 Uborka 270 26 200 Paradicsom 200 4 192 Cukkini 230 13 200 Káposztás zöldség Karfiol 320 38 198 Brokkoli 330 39 201 kínai káposzta 250 21 198 kelkáposzta 400 49 204 kelbimbó 250 22 195 vörös káposzta 250 22 195 fehér káposzta 250 22 195 savoy káposzta 280 28 202 4
Élelmiszer (g) Tisztítási és hámozási veszteségek következtében keletkező hulladék (%) a tisztítási és hámozási folyamat után (g) (kerek, számított) Szár- és csírázott zöldség Zeller 320 37 202 Cikória 220 11 196 Édeskömény 220 7 205 Kohlrabi 300 34 198 Spárga 270 26 200 Adag mérete a létesítmény tapasztalata alapján (grammban, beleértve a tisztítást és a hámlást) Megjegyzések Az adag mérete (g) az edzővel való konzultációt követően, (g) beleértve a tisztítást és a hámozás veszteségét) Gyökérzöldségek, sárgarépa 250 19 203 Cékla 250 22 195 Fekete sós 350 196 Zeller 270 27 197 Hagymás zöldség Póréhagyma 350 42 203 Hagyma 220 8 202 Burgonya Főtt burgonya 200 20 160 Kabátos burgonya 200-250 20 160-200 Burgonyasaláta 350 20 280 Hal Egész hal 250-275 k. K ábra. Kulcsfigura halfilé 150-200 k. K ábra. Kulcsfigura hús, baromfi csont nélküli sült 125-150 k. K ábra. Kód pecsenye a csonton 150-250 k. K ábra. Kulcsfigura rövid sült étel 125-200 k. K ábra. Darált hús kódja 100-150 k. K ábra. 5. ábra
Élelmiszer (g) Tisztítási és hámozási veszteségek következtében keletkező hulladék (%) a tisztítási és hámozási folyamat után (g) (számítva, kerekítve) Tészta köretként 60-80 n B. n. b. főételként 100-125 n.d. n. b. Adagméret a létesítmény tapasztalata alapján (grammban, beleértve a tisztítás és a hámozás elvesztését) Megjegyzések Az adag mérete (g) az edzővel egyeztetve, (bruttó súly (g) a tisztítás és hámozás elvesztésével együtt) Rizs köretként 60-70 n. B. n. b. főételként 60-80 n.d. n. b. Az összes többi szem köretként 65-70 n.d. n. b. főételként 60-80 n.d. n. b. Gombóc köretként élesztő/kenyér/krumpli galuska 180-200 n. n. b. Főétel élesztő/búzadara/kvarkgombóc 200-250 n.d. n. b. Desszertélesztő/búzadara/kvarkgombóc 100 n.a. n. b. (Forrás: saját ábra;/fogyasztási mennyiség g-ban: Blaues Kochbuch 170., 195., 227., 252., 204., 218. oldal; tisztítási és hámozási veszteségek miatti hulladék (%): LMViH 163. o., AID Monica mennyiségi lista, Souci szakosított gyógynövény 2015) Rövidítések: nb = nincs meghatározva (nincs szükség százalékra) k. Mutató = nincs mutató (az információ elhanyagolható) Megjegyzés: Ez a dokumentum csak irányértékeket mutat be. Különböző adagméretek vonatkoznak gyermekekre és idősekre, és létesítményenként változnak. 6.
2. táblázat: A menüpontok összege a létesítmény tapasztalati értékeihez képest A leves típusa mennyiségként megadva ml-ben Kezdő átlátszó/sűrített leves 200-250 Főétel Kielégítő leves/pörkölt 500 Desszert Édes leves 200-250 Adagméret a létesítményben szerzett tapasztalatok alapján Megjegyzések Adatméret ( g vagy ml) az edzővel egyetértés szerint 1 liter leves betétleves g-ben Eierstich 200-250 Flädle 200-250 gombóc 200-250 rizs 50 tészta 50 pirított kenyérkocka 50 típusú szósz adagként adagolva ml-ben az előételhez Hidegen keverve 50-100 darabos 50-100 főételes fűszeres mártással 100-125 hidegkeveréses mártással 50-100 darabos mártással 100-125 édes mártással 100-125 desszertes tésztamártással 50-125 édes mártással 100-125 7
Desszert és ital típusa 4 adagra, Flammeri alapon 1/2 l folyékony krémtál 1/2 l folyékony zselé 1/2 l folyékony gyümölcssaláta 750 g gyümölcs befőtt 500-750 g gyümölcs 1/2 l folyékony gyümölcsdara vagy 500 g gyümölcs 1/4 l folyékony fagylalt vagy 500 g vegyes gyümölcsital 1 l folyékony Flammeri 1/2 l folyadék (forrás: saját ábra; Blue Cookbook 97., 99., 127., 335. o., DGE minőségi előírások) 8