Ahol a nap sárgarépa - WELT
Ha meg akarja érteni Japánt, akkor a konyhán keresztül kell haladnia. Kulináris túra Tokióban - a főzőtanfolyamtól a halpiacon át egy egyszerű tésztás étterembe
Mondja valaki, hogy nehéz japán ételeket elkészíteni? Legalábbis nem Yanagihara úr. Megrázza a fejét. Ennek ellenére Japánban az emberek egyre inkább tésztát, kínai ételeket vagy indiai curry-t esznek - mondja és sóhajt. Kifinomultság? Hagyomány? Szomorúan néz körül. Valami folyik a csatornába - árulkodik az arckifejezése. Olyan egyszerű - teszi hozzá. Minden a dashivel kezdődik, tényleg minden.
A 35 éves Naoyuki Yanagihara szakács, és főzőiskolát vezet Tokióban, amelyet nagyapja alapított akkoriban, amikor az emberek még készíthettek dashit, igazi húslevest. Iskolája angol nyelvtanfolyamokat is kínál a turisták számára. A konyha világos és modern, Yanagihara jól beszél angolul, két évig dolgozott egy hajón, amely Hamburgba és Kielbe is elvitte. Egy kövér, mindig mosolygós úr a háttérben kiderül, hogy "Papa", kövér, barátságos nő, mint "Anya". A teljes menüt később hozza el. De előbb főznek. Aki meg akarja érteni a japánokat és az országukat, amely még mindig olyan távoli, olyan zárt és idegen, annak a konyhán keresztül kell haladnia.
A japán ételeket a nehéz kulturális rituálék veszik körül, és ez gyakran vitathatatlan. 2014 óta az ország hagyományos konyhája, az úgynevezett washoku a világ kulturális örökségének része; eddig csak a francia konyha részesült ebben a megtiszteltetésben. Az étel friss, az étel rendkívül egészséges és kitűnő. Ha hajlandó kipróbálni a furcsa ételeket, és nem fél a nyers ételektől, nincs jobb módszer Japánnal való megbirkózásra, mint a tányérjai és tálai előtt. Természetesen sok oka van Tokióba utazni. De miért ne csak az ételek miatt? Megéri! Mivel Japán fővárosában mintegy 160 000 étterem található, Tokióban található a legtöbb ínyenc templom, egyedül 13, három Michelin-csillaggal. De a kifinomultság és a karakter már megtalálható a legkisebb sushi szobában. Mert mindenhol a természet harmóniájának ábrázolásáról van szó, az egyszerű élvezetre való törekvésről, amely mégis kifinomult.
Szóval dashi, húsleves. Mondtuk, hogy könnyű? Három dologra van szükséged. Víz, kombu és bonito pehely. Kétségtelen, hogy nem könnyű megtalálni az európaiak számára, különösen azért, mert Yanagihara úr szerint a kiotói víz különösen alkalmas. Ennek dramatizálása: Kombut, a híres moszatot Japán északi részén szüretelik, és több hónapig szárítják, az ínyencek ízlés szerint meg tudják mondani a pontos eredetet. A bonitó halat kifogják, füstölik és szárítják, amíg kőkemény nem lesz, és kissé megkövesedett papayának tűnik. Ezután asztalos gépet vesz fel, és felszeleteli a halat, amíg finom, átlátszó pelyhek nem képződnek. Igazi kézműves. De bárhol vásárolhat bonito pelyhet, még az ázsiai üzletekben is.
Most az előkészítés. Melegítsen vizet, melegítse benne a kombu-t, ne forraljon. Adjuk hozzá a bonito pelyheket egy percig, szűrjük le, kész. Dashi fűszeres illatú, ez a japán konyha elengedhetetlen része. Legyen leves, consommé vagy fondü - Dashivel minden rendben lesz.
Yanagihara úr elmosolyodik és újra sóhajt. Olyan egyszerű - mondja újra. De a legtöbb japán már kész húslevest vesz. Egy európai most undorodna. A japán séf viszont bocsánatkérő hangon mondja. És mosolyog rá.
A társadalom a Távol-Keleten is felfordulásban van, a japánok úgy viselkednek, mint mindenhol másutt, a szupermarketben vásárolják meg ételeiket, és elfelejtenek egy csomó olyan tudást, amely egykor minden családban nélkülözhetetlen volt. Anyák jönnek a főzőiskolába, csakúgy, mint gyermekeik, a legidősebb tanuló 91 éves.
Aznap még mindig sokat tanulunk, a dashi csak a kezdet. Például ez a glutamát jó, és semmi köze a porokhoz, amelyek a kínai ételekben találhatók. A japán glutamátot a kombu hínárból nyerik ki, és umamit készít: Japán lényege. Íze ismeretlen, más íze van, valahogy titokzatos és furcsa, de értelmes módon. Az Umami nem édes, nem savanyú, sem keserű, sem sós, de mindenkitől mindent, de testes, amolyan ötödik íz. Yanagihara úr azt javasolja, hogy körülbelül 30-szor rágjon meg egy meggyparadicsomot, amely természetes glutaminsavat tartalmaz. Az íze változik, először édes, majd kissé keserű és savanykás. Ami megmarad és hatása van, az a nyelv érzése: ez az umami.
A normál menühez három fogás és leves kell. Sokkal több összetevőt használnak, mint egy nyugati étkezésnél, étlaponként körülbelül 60 különböző - fele annyi kalóriával. Sokkal többről szól, mint ízlésről vagy energiaellátásról, ötletekről, például az összetevők, a színek, a tányérok harmóniájáról. A tengeri keszegből származó sashimihez a szakács finom rudakat vág le a retekből és a sárgarépa gyűrűkből, amelyeket spirálokká görgetnek a fakanál, a tornádó sárgarépa felett. A vörös sárgarépa a napot, a fehér retek a holdat szimbolizálja - mondja Mr. Yanagihara. Mindkettő együttesen békét jelent - és jelöli a japán zászlót. A jelentés mindenütt jelen van. A napot és a holdat is csak a szájába teheti, és békésen megrághatja. Csodálatos íze van a nyers halakkal együtt.
Az étkezés végén a főzőiskolában Yanagihara úr elmagyarázza, hogyan kell végre megfelelően viselkedni. A fedeleket visszahelyezik a tálakra, az összes lemezt kiindulási helyzetükbe helyezik, a pálcikának olyannak kell lennie, mint az elején. A rendet fenn kell tartani, az ételmaradékot kegyesen be kell takarni, ezért nem látható.
Az étkezés Japánban filozófiai cselekedet, színmű, művészeti kiállítás. Néha találgatás, hogy mi a fene van a tányérodon. Különösen akkor, ha az összetevők a tengerből származnak.
Tehát a Tsukiji Markethez, Tokió legendás halpiacához, ahol a világ legjobb halai találhatók, és ahol a legmagasabb árakat fizetik világszerte. Kaotikus a régi termekben. Kiáltások és átkok hallhatók, gumicsizmában dolgozó dolgozók vonulnak körül, az ösvények nedvesek és csúszósak a vértől és a vértől. Kis kocsik fürgén csörögnek a keskeny folyosókon, a dobozok és asztalok halma mellett, a sofőrök félretolják a turistákat, akik félig lenyűgözve, félig megrendülve csodálkoznak a tenger sokszínűségén és csupasz, hideg pompáján - és ezért útjában állnak.
Halak százait forgalmazzák, nemcsak a nagyon keresett és ezért szinte kihalt kék tonhalat. Ezen kívül kagyló, csiga, tintahal, mindenféle rák és garnélarák, mindig első osztályú. Kora reggel a partok nagy tonhalát borzalmas összegekért árverés útján árusítják, majd eladják és gyakran szállítják az egész világon. Nem ritka, hogy a halak azokra a helyekre kerülnek, ahol kifogták őket. Az értéklánc kiválóan működik a Tokión át vezető kitérővel.
Megyünk egy standra, és megnézzük a jégen lévő vörös darabokat, amelyek egyszerű, szilárd természetükben látványosak és még mindig értékesek. Egy munkás hatalmas hal fejét nyomta a térde és az asztal közé, megragadja a kését és szétszereli a fejét, ami viszont félelmet és borzongást vált ki. Nem maradhat semmi. Minden, ami van, ehető és ezért eladó, mondja a japán konyhafilozófia másik alapelve.
Tsukiji továbbra is családi kézben van, a standokat 80 éve adják tovább. A múlthoz hasonlóan sok régi kereskedő számtani célokra használja az abakuszt, nem pedig online megrendeléssel rendelkező számítógépeket. Az áruk és a feldolgozási lánc a szigetország büszkeségéről árulkodik arról, hogy a hús szinte idegen. A tokiói halcsarnokok tehát nem csupán tengeri élőlények kereskedelméről szólnak. Olyan ez, mint egy színdarab: identitás és régi rend, vígjáték jelmezekkel és gumicsizmával. De ennek vége van. Idén novemberben a csarnokokat ki kell üríteni, és a Tokió-öbölben található mesterséges szigetre kell áthelyezni, csak jó másfél kilométerre, de egy új világ. Nagy vita volt, mert korábban volt ott gázipari társaság, és a talaj szennyezett volt.
A jelenlegi halárusok több mint fele nem megy be az új csarnokokba. A halkereskedelem gyorsan változik, sok vásárló online megrendel, ahelyett, hogy elhullott állatokra mutatna a helyszínen. Mr. Yanagihara két-három naponta jár a Tsukiji piacra. Megszűnik a légkör, mondja, és ismét szomorúnak tűnik.
A japán konyha néha kaland, játék tűzzel is. Egy este egy étteremben ültünk, amelynek szakterülete a fugu, a mérgező pufferhal. Mielőtt ezt megtenné, felteszi magának a kérdést: Van-e oka kipróbálni a fugust, ha az nem megfelelő előkészítés esetén végzetes lehet, mert a méreg megbénítja a nyelvet, a kezeket és az idegeket, ami szívmegálláshoz vezet? A válasz nem. De Japánban durva a nemet mondani, és akkor az étvágygerjesztő doboz hever előtted, haldarabok a felfoghatatlan zöldségek és a szenzációs díszek között. A japánok balra és jobbra lelkesen bólogatnak és boldogok. Tehát te veszed.
A hallatlanok csiklandozását nem lehet tagadni, a száj minden falatától a kalandos visszhangot kelt. A fej veled eszik, folyton felteszed magadnak a kérdést: Most van ez? Van-e zsibbadás a testben? Szerencsére nem.
És a fugu íze nagyon finom, kissé sajátos és gyengéd, az étkezés pillanatát nem lehet legyőzni izgalom és cselekvés szempontjából. Nyers fugu, főtt fugu, sült fugu: a hal vezető szerepet játszik, mint más ételekben, a tiszta ötlet felveszi az ízeket. Ezért nehéz leírni, hogy a fugu pontosan milyen ízű. Ritka és értékes öröm, amely - mint evés közben rájössz - valószínűleg megismételhetetlen marad.
Ha biztonságban akar lenni, látogasson el a tempura éttermekbe, vagy ragaszkodjon az okonomiyakihoz, a japán pizzához. Mert ez is könnyű. Mindent elvisz, ami van, vagy amire vágyik. Az "Okonomi" az összetevők tekintetében valami "önkényt" jelent, a "yaki" az elkészítés módja - sült vagy grillezett. Az összetevőket a főzőlapra dobják, dashit használnak, egyértelmű, a bonito pelyhek vannak a tetején. Az egész inkább úgy néz ki, mint palacsinta, mint pizza, de ez azt mutatja, hogy a korhű, kifinomult tovább fejlődik. Az Okonomiyaki makacsságú, hangos, színes és olcsó popkultúra.
Csak a ramen boltok, a tésztabárok, amelyek Tokióban ezer-ezren vannak, még egyszerűbbek és érvelőbbek. Az ínyencek számára is áldást jelentenek. Mert egy bizonyos ponton a kulináris extravagancia felhalmozódása természetesen az idegeidre megy. Mindig csak az érzékek tudatos finomítása és rendkívül dekoratív vonzereje, a változatos szájíz ingerek, az étkezésre való koncentrálás - mindez természetesen kimeríti. Szóval bejöttünk egy aprócska boltba, és tésztalevest rendeltünk, a lehető legegyszerűbbet. Részeg férfiak ültek a bárszéken, nevetve és hangosan kortyolgatva. Beszélgettek és beszéltek, és bár nem értettük, miről beszéltek, tudtuk, hogy nem tésztáról vagy zöldségről, szószról vagy umamiról beszélnek. Zene is volt, nagyon zajos, egyfajta Japan Death Metal. Fugu, mint hang.
Kényelmesen éreztük magunkat. Dumáltunk. Jött egy nagy tál. Tésztát rajzoltunk tészta után, élvezettel fröccsentünk a szánkba. Nevetve kortyoltunk. A sör is finom volt. Kedves este volt.