Akrilamid - egy tézis, sok kérdés - Stiftung Warentest
tartalom
Akrilamid: Egy tézis, sok kérdés
Legkésőbb, amikor az emberek először használták a tüzet kenyérsütéshez, biztosan elfogyasztották az első adag akrilamidot. Csak semmit sem tudott róla egészen 2002 tavaszáig, amikor svéd kutatók publikáltak egy tanulmányt. Az élelmiszerekben található akrilamid állítólag rákot okoz.
Hogyan kerül az akrilamid az ételbe?
Az anyag kívülről nem hatol be. Magában az ételben képződik Ez általában akkor fordul elő, amikor keményítőtartalmú ételeket, például gabonaféléket vagy burgonyát erősen melegítenek. Ezután a keményítő reagál az aszparagin aminosavval, amely bőségesen megtalálható a növényi élelmiszerekben. A folyamat régóta Maillard-reakció néven ismert. És eddig sok szakács esküdött rá. A konyhanyelvben „sear” -ról vagy „ropogósról” beszéltek. Végül is ez finom ízeket és illatokat hoz létre.
Mennyire veszélyes az akrilamid?
A laboratóriumban az akrilamid malignus daganatokat okozott patkányokban. Ez napi 2–2 milligramm/testtömeg-kilogramm dózissal történt. Azonban még mindig nem világos, hogy az anyag hogyan működik az emberekben. Testtömegéhez viszonyítva általában kevesebb akrilamidot fogyaszt, mint a tesztállatok. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) becslései szerint a német állampolgárok átlagosan napi 0,3–1 mikrogramm akrilamidot fogyasztanak testtömeg-kilogrammonként. Az Egészségügyi Világszervezet napi 1 mikrogramm testtömeg-kilogrammonként tekinti az emberek számára megengedett legnagyobb mennyiséget. Mivel néha nagy mennyiségű akrilamidot fedeztek fel az élelmiszerekben, és az anyag nyilvánvalóan a genetikai felépítést is megtámadja, a megelőző egészségvédelem érdekében a lehető legkisebb mértékű expozíciót kell tartani.
Mely ételeket érinti?
Minden olyan ételt, amelyet 120 foknál melegebben főznek, száraz, keményítőt és aszparagint egyaránt tartalmaz, akrilamid gyanúja merül fel. Mivel a burgonya mindkettővel gazdagon meg van áldva, a burgonya chips, a bot és a sült krumpli különösen akrilamid-nehéz lehet. De az omlós keksz, a kenyér és a kukoricapehely is érintett. Az akrilamid gyakorlatilag nincs a főtt és párolt ételekben. Általában a tejtermékekben, a friss gyümölcsökben és zöldségekben sem. A kutatók azonban jelentős mennyiségű akrilamidot találtak a sült hagymában. A hús esetében csak a csirkerészekben voltak nyomai.
Mi elősegíti az akrilamidot?
120 Celsius fok feletti hőmérsékleten fennáll az akrilamid veszélye. Ha a hő 175 fokra emelkedik, akkor ebből a kritikus anyagból ugrásokkal több keletkezik. Minél forróbb keményítőtartalmú étel rántott, sült vagy sült, minél barnább lesz és annál magasabb az akrilamid-tartalom. A folyadéktartalom legalább ennyire döntőnek tűnik. Ugyanis a száraz élelmiszerekben sokkal több akrilamid képződik, mint a nedvesekben.
Mit kell tennie a gyártóknak?
Bizonyított, hogy az akrilamid képződése csökkenthető az iparilag előállított élelmiszerekben. Sok gyártó jelenleg jobb gyártási módszereken dolgozik. Például a hőmérsékleteket kedvezőbben kell beállítani, meg kell növelni a maradék nedvességet, és a nyers termékeket másképp kell kiválasztani. A burgonyában az akrilamid képződése nyilvánvalóan a fajtától és a tárolási időtől függ - minél idősebb, annál keményítősebb. A krumpli már nincs cukorfürdőben, ahová a jobb barnulás érdekében régebben mártogattak.
Mit tehetnek a fogyasztók?
Serpenyő, sütő, olajsütő - rengeteg olyan eszköz van otthon, amely nem kívánt akrilamidot képes előállítani. Nem kell azonban eldobnia az elemeket. Trükkökkel elkerülhető a magas érték.
Mire kell figyelni a sült burgonyával?
Csak egészséges burgonyát használjon sütéshez. Mivel a csírákban nagy mennyiségű aszparagin található. A több keményítőt tartalmazó tárolt burgonya helyett a frissen betakarított szezonális burgonya jobb. Még jobb: Készítsen sült burgonyát főtt burgonyából. Az erejük részben kifőtt. Az előre megfőzött gumókat gyorsabban is meg lehet főzni, hogy ne legyenek kitéve magas hőmérsékletnek sokáig. A legjobb, ha teljes zsírtartalmú margarint használunk burgonya sütéséhez. 20 százalék vizet tartalmaz, ami azt jelenti, hogy a hő optimálisan éri el az ételt. A félzsíros margarin azonban nem alkalmas erre.
Hogyan alakul ki a sütőben a lehető legkevesebb akrilamid-mennyiség?
A kemencében a 200 fokos hőmérsékletet nem szabad túllépni, a keringő levegőnél a határ még 180 fok is. Készítsen minél nagyobb adagokat a sütőben, hogy a csőben több nedvesség legyen. Az azonban egyáltalán nem segít, ha egy újabb tál vizet tesz a sütőbe. Ha a nedvesség megakadályozza az akrilamid képződését, annak az élelmiszer belsejéből kell származnia. Egy másik akrilamiddugót sütőpapírnak hívnak. Ez azt jelenti, hogy a pékáruk már nem érnek a forró tálcához. A magas akrilamidértékű inzultációk ilyenkor nem fejlődnek olyan gyorsan. Az égett és erősen megbarnult keményítőtartalmú ételek gyanúsak az akrilamidra nézve. Jobb rész vele. A szabály az: aranyozás az elszenesedés helyett.
Kerülhetem az akrilamidot kenyér és süti sütés közben?
Kenyérsütéskor a kéregnek nem szabad túl barnára válnia, ha lehetséges. A kutatók azonban általában kevesebb akrilamidot mértek a nagy mennyiségű pékárukban, mint a kis pékárukban, például néhány kekszben. Az omlós tésztából készült nagyon száraz pékáruk például viszonylag érzékenyek az akrilamidra. Ha a házi ételeket tojássárgájával is bevonja, elkerülheti a további akrilamidot a további nedvesség miatt.
Hogyan lehet gátolni az akrilamid kifejlődését az olajsütőben?
A mélysütőben nem szabad meghaladni a 170 Celsius fokos hőmérsékletet. A sütési időnek a lehető legrövidebbnek kell lennie. A sült étel és a zsír arányának 1 és 10, legfeljebb 1 és 15 között kell lennie. Például 100 gramm hasábburgonya 1–1,5 liter olajban. Több olaj miatt az étel túl forróvá válik.
Tartson bizonyos sütési és mélysütési zsírokat akrilamidtól távol?
A sütéshez és rántáshoz szükséges 23 zsír és olaj vizsgálata szerint ezek a termékek nem képesek megakadályozni és elősegíteni az akrilamidot. Szakértők szerint a zsíroknak csak akkor van negatív hatása, ha hozzáadják a habtalanító szilikont (E 900). Ez növeli a zsír hővezető képességét. A hőmérséklet ezután gyorsan felmászhat öt fokkal a tervezett 170 fok fölé. Ilyen zsírokat csak nagy konyhákban és snack bárokban árulnak.
Még mindig tiszta lelkiismerettel piríthatunk kenyeret?
A pirítás viszonylag kevés akrilamidot eredményez. A barna kenyér azonban annál több van benne. Tehát kerülje a túl sok és hosszú sütést.
Kell-e még kenyér?
A panírozás általában keményítőtartalmú zsemlemorzsát, lisztet vagy zsemlemorzsát tartalmaz. A mennyiségek azonban kicsiek. A panírozás gyakran húst, halat vagy zöldséget von be. Ezek az ételek általában kevés vagy egyáltalán nem tartalmaznak keményítőt és sok vizet. Mindkettő véd az akrilamid képződésétől a felületen. A panírozott csirkerészekben több akrilamidra számíthat, mint a panírozott halakban vagy a halujjakban. Nem csak azért, mert a hal gyakran nedvesebb, hanem azért is, mert a baromfival ellentétben sok faj csak nyomokban tartalmaz aszparagint.
A gyermek étrendjének most meg kell változnia?
Alapvetően nem. A szülőknek azonban ügyelniük kell arra, hogy a gyermekek ne fogyasszanak hatalmas mennyiségű sült krumplit, chipset és omlós kekszet. Mivel a kicsik gyakran eltalálják kedvenc ételeiket, néha a felnőttekéhez hasonló adagot kapnak. A következő számítás eredményezheti: 60 kilogrammos felnőtt ebédre megiszik egy adag sült krumplit, 100 gramm kekszet kávéval, este pedig burgonyaszeletet rágcsál - akkor ez a személy könnyebben megkockáztatja, hogy testtömeg-kilogrammonként akár 10 mikrogramm akrilamidot is elfogyaszt. Ugyanezekkel az adagokkal a fele nehezebb gyermek megduplázza az összeget.
Mi a helyzet az akrilamiddal a bébiételekben?
Nyilván egyes bébiételek még akrilamidot is tartalmaznak. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) nagy mennyiségben talált teljes kiőrlésű gyermek kekszet és egy kekszet a zabkása elkészítéséhez. Csak teljes ételekben és saját készítésű gyermekételekben találtak nagyon alacsony koncentrációt.
Van-e korlát az akrilamidra?
Az akrilamidra vonatkozóan még nincs jogilag kötelező határérték, mert a szennyező anyagról nem áll rendelkezésre elegendő adat. A fogyasztók védelme érdekében a csúcsterhelések ellen azonban a szövetségi és az állami kormányzat hat hónappal ezelőtt dinamikus koncepciót dolgozott ki. Ebből a célból folyamatosan fejlesztik a jelértékeket, amelyeket a különféle élelmiszerek vizsgálati eredményeiből vezetnek le. Termékcsoporttól függően a jelértékek jelenleg 250 és 1000 mikrogramm akrilamid/kilogramm között vannak. A gyártóknak és az élelmiszer-ellenőröknek erről tájékozódniuk kell.
Mi történik, ha a jelértékeket túllépik?
Ha egy élelmiszer akrilamidértéke túl magas, az élelmiszer-ellenőrzési hatóságoknak tájékoztatniuk kell az érintett élelmiszer-gyártót, és ösztönözniük kell őket minimalizálási intézkedések megtételére. A hatóságok azonban nem engedhetik nyilvánosságra hozni, hogy az akrilamid melyik konkrét termékben van. Csak akkor tesznek közzé neveket, ha akut veszély áll fenn, például amikor bizonyos sült krumpli életveszélyes.
Minden melegebben főtt, mint amennyit ettek?
Ha új tézisek vannak, a kételkedők azonnal jelentést tesznek. Érvelése: Az evolúció során az emberek megtanulták egészséget elősegítő komponensekkel kompenzálni a mérgek, például az akrilamid káros hatásait. A Münsteri Egyetem tanulmányának eredményei ebben a szellemben vannak. Ezt követően a kenyér sütésekor a kéregben rákgátló anyagok, úgynevezett antioxidánsok alakulnak ki. Az akrilamidnak való kitettség megelőzésének legjobb módja valószínűleg egy bevált módszer: Vegyen változatos és kiegyensúlyozott ételt.
Ez a cikk hasznos. 2522 felhasználó szerint ez hasznos.