Akrilamid Problémás anyag az élelmiszerekben

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) tudományos véleményében megerősíti, hogy az élelmiszerekben található akrilamid potenciálisan növeli a rák kockázatát minden korosztály fogyasztói számára. Április 11-től az EU-ban új szabályokat kell alkalmazni a chips, sült krumpli és pékáruk akrilamid-értékeire.

Az akrilamid különféle keményítőtartalmú és erősen melegített ételekben található meg. Információt adunk arról, hogyan és hol lehet előállítani az akrilamidot.

Hogyan kerül az akrilamid az ételbe?

Akrilamid akkor alakulhat ki, ha a szénhidrátban gazdag ételeket magas hőmérsékletre melegítik. Ennek oka az olyan cukrok, mint a glükóz és a fruktóz, az aszparagin aminosav, a 120 Celsius fok feletti hőmérséklet és az étel alacsony víztartalma. Az étel melegítési ideje és tárolási körülményei is szerepet játszanak. A magas, 150 Celsius fokos hőmérséklet sütés, pörkölés és rántás közben megbarnítja az ételt. Ez létrehozza a kívánt aromákat és ízeket - de az akrilamidot is, amely ugrásszerűen képződik 170 és 180 Celsius fok közötti hőmérsékleten.

Mennyi akrilamid van az ételekben?

Az emelkedett akrilamidszint megtalálható a sült és rántott burgonyatermékekben, mint a chips, a sült krumpli, a sült burgonya vagy a krokett, de a gabonafélék termékeiben is, például kekszben, kekszben, pirítósban és kenyérben vagy sült (reggeli) gabonában. A kutatók kávét, diót és karácsonyi sütiket, például mézeskalácsot és spekulót is ütöttek. Ezek az ételek mind keményítők; A cukor a keményítő építőköve. Ugyanakkor itt található az aszparagin aminosav, amely a burgonyában és a szemekben is megtalálható. Ez megmagyarázza, hogy a feldolgozott és erősen fűtött burgonya- és gabonatermékekben miért van néha nagyon magas akrilamidszint. Mivel az akrilamid csak sütés, pörkölés, rántás vagy pörkölés során képződik 120 Celsius fok felett, minden fűtetlen, főtt vagy párolt étel mentes ettől.

A felnőttek étrendjében a kávé és a sült vagy rántott burgonyatermékek jelentik a legnagyobb akrilamidforrásokat, majd kekszek, kekszek, kenyér és pirított kenyerek következnek.

A gyermekek többsége számára a sült vagy sült burgonyatermékek jelentik az elsődleges akrilamid-forrást. A részesedése több mint a felét teszi ki. Ezenkívül az utódok pirítóson, kekszen, kekszen és kenyéren keresztül akrilamidot nyernek.

A csecsemők számára ez leginkább bébiételek (elsősorban kétszersült és süti).

Minimalizáló rendszerek az akrilamidterhelés csökkentésére

A problematikus akrilamid-szennyezés miatt a politika és az élelmiszeripar Németországban a minimalizálási koncepció részeként 2002 óta és egész Európában megpróbálta csökkenteni ezt a szennyezést az élelmiszerekben. A minimalizálási koncepció részeként különféle akrilamiddal szennyezett termékcsoportokat rögzítettek és követtek nyomon.

Az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésére irányuló intézkedések 2018. április 11. óta jogilag kötelezőek egy uniós rendeletben is. Azoknak az élelmiszeripari vállalkozóknak, akik például sült krumplit, chipset, kenyeret vagy kávét állítanak elő, a jövőben biztosítaniuk kell, hogy az akrilamid szintje a rendeletben meghatározott irányértékek alatt maradjon. Ha a mintavétel és az elemzések azt mutatják, hogy egy előállított élelmiszer akrilamid-tartalma meghaladja az irányértéket, az élelmiszer-ipari vállalkozónak haladéktalanul meg kell kezdenie a minimalizálási intézkedéseket és csökkentenie kell a tartalmat. 2018. április 11-től az élelmiszerekben található akrilamid irányértékeit háromévente felülvizsgálják.

Milyen egészségügyi kockázatokkal jár az akrilamid?

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) véleménye megerősíti, hogy az élelmiszerekben lévő akrilamid növelheti a rák kockázatát minden életkorú fogyasztó számára, és hogy az állatkísérletek során megfigyelt génmutációk és daganatok legvalószínűbb oka a glicidamid, az egyik legfontosabb anyagcsere termék. Ezenkívül különösen a testtömeg alapján a gyermekek az a korosztály, amely különösen gyorsan képes felszívni a nagyobb mennyiségű akrilamidot. Ennek eredményeként az EFSA közegészségügyi problémáról beszél, és további intézkedéseket szorgalmaz az akrilamid élelmiszer-csökkentése érdekében.

Közvetlenül emberen végzett vizsgálatok eddig korlátozott és ellentmondásos jelzéseket szolgáltattak a rák megnövekedett kockázatára vonatkozóan. Az akrilamid idegrendszerre gyakorolt hatását, a prenatális és postnatalis fejlődést, valamint a férfiak reproduktív képességét nem tartották aggályosnak. Az akrilamid azonban vízben oldódik, jól felszívódik a gyomor-bél traktusból, minden szervben eloszlik és nagy mértékben metabolizálódik. A glicidamid ezen metabolikus termékek egyike. Feltételezzük, hogy az akrilamid ismert hatásait elsősorban ez az alapvető metabolikus termék okozza.

Mennyi akrilamid ártalmatlan?

Nem lehet meghatározni azt a maximális mennyiséget vagy határértéket, amelyig az akrilamid nem jelent egészségügyi kockázatot. A jelenlegi ismeretek szerint azt kell feltételezni, hogy elméletileg minden adag káros hatással lehet az egészségre. A kockázat annál nagyobb, minél több akrilamidot adnak hozzá. Ezért a lehető legkevesebbet kell belefoglalni.

Különösen ügyelni kell a gyermekekre. Testtömegükhöz képest többet esznek, mint a felnőttek, és ezért gyorsan elfogyaszthatnak nagyobb mennyiségű akrilamidot. Ezért a szennyezett termékeket még kevesebbet kell fogyasztaniuk.

Tippek

Javaslataink segítenek abban, hogy kevesebb akrilamid képződjön az otthoni sütés és sütés során. A jelenlegi ismeretek szerint azonban az akrilamid képződése az ételkészítés során nem kerülhető el teljesen.

Kerülje az erősen szennyezett termékeket, vagy csak ritkán fogyasszon

Különösen a gyermekek gyorsan fogyaszthatnak nagyobb mennyiségű akrilamidot, ha kiegyensúlyozatlan étrendjük van, sok sült krumplival és chips-szel.
Az erősen szennyezett termékeket, például a kávé helyettesítőit, a hasábburgonyát, a burgonya chipset vagy a mézeskalácsot a lehető legritkábban kell fogyasztani. A sült krumpli és a chips nem egyébként táplálkozás szempontjából értelmes termék, mivel általában nagyon kalóriatartalmúak, sok zsírt és sót tartalmaznak, de alig vannak vitaminok és ásványi anyagok. Általában tanácsos a kiegyensúlyozott étrend és az ételek elkészítésének változtatása.
A (reggeli) gabonapelyhek különösen népszerűek a gyermekek körében. Ha azonban ezeket sült szemekből készítik, akkor az akrilamidszintek az egekbe szökhetnek. Ezenkívül gyakran sok cukrot és ezért kalóriát tartalmaznak. Tegye össze gyermeke saját müzlijét, vagy vásároljon gabonaféléket sült alapanyagok nélkül.

Gyengéd előkészítés

Nyers és főtt ételekben (például rizs, főtt burgonya, tészta, zöldségfélék) még nem észleltek akrilamidot. Főzés és gőzölés során nem keletkezik akrilamid. Még a gyorsfőzőben és a mikrohullámú sütőben történő főzésnél is csak kis mennyiségű akrilamidra számíthatunk (kivétel: pattogatott kukorica a mikrohullámú sütőben).
Az elkészítés módjától függetlenül húsban és halban nem keletkezik akrilamid.
Krokett, pirított kenyér, sült tekercs stb. "Arany" helyett "char": Általában a szénhidrátban gazdag ételeket csak a lehető leghosszabb ideig és a lehető legkevesebb ideig szabad melegíteni. A hőmérséklet mellett a víztartalom és a főzőzsír is szerepet játszik: minél magasabb a víztartalom, annál kevesebb akrilamid képződik.

A gondos előkészítés különösen fontos a burgonya termékek esetében

Hasábburgonya az olajsütőből
- Csak 175 ° C alatti hőmérsékleten rántott sült krumpli.
- Mivel a hőmérséklet-kijelzések általában pontatlanok, gondosan ellenőrizze a főzőzsír hőmérsékletét zsírhőmérővel. Ilyen hőmérők a szaküzletekben kaphatók.
- Korlátozza a sütési időt kb. 3,5 percre.
- Töltse fel az olajsütőt kis mennyiségekkel, de legalább 100 grammal.
- 100 gramm sült ételhez 1–1,5 liter olajat kell használnia.
- A lágy maggal rendelkező nagyobb/vastagabb hasábburgonyák kevésbé szennyezettek akrilamiddal, mint keskenyebbek és szilárdabbak, mivel az anyag jobban képződik a külső felületeken.
Burgonya és hasábburgonya a sütőből
- A kemencében történő előkészítéskor nagyobb a kockázata az akrilamid képződésének, mint a mélysütés; A termékeket ezért a sütőben konvekció nélkül, legfeljebb 200 Celsius fokon kell főzni. Cirkuláló levegővel rendelkező készülékeknél a hőmérsékletet legfeljebb 180 Celsius fokra kell beállítani. A hőmérséklet-szabályozók gyakran pontatlanok. Értse meg a sütési hőmérsékletet és a gyártó által javasolt maximális időt.
- A sütőpapír megakadályozza a magasabb akrilamid-értékeket a kevésbé intenzív kontakt barnulás miatt. Ugyanez vonatkozik ide: jobb nagyobb/vastagabb, mint kisebb/vékony hasábburgonya.
- Minél több sült krumpli barnul meg a tepsiben, annál kisebb az akrilamid-terhelés. A tálcánkénti minimális mennyiségnek 400 grammnak kell lennie.
- A sütőtermékeket tíz perc elteltével vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani.
Sült burgonya, burgonyás palacsinta, hash barna, palacsinta a serpenyőből
- Még akkor is, ha a ropogós burgonyaszeletek különösen aromásak - egészségesebb enyhén barnára fogyasztani.
- Készítsen sült burgonyát korábban főtt burgonyából.
- A magasabb víztartalom miatt használjon margarint (keményítetlen), vagy adjon hozzá egy evőkanál vajat vagy margarint az olajhoz.
Burgonya tárolása
- A burgonyát mindig hűvös és sötét helyen tárolja, de ne a hűtőszekrényben. A hűtőszekrényben történő tárolás magasabb burgonyacukor-tartalmat eredményez, ami elősegíti az akrilamid képződését az elkészítés során.
- A kihajtott vagy zöldfoltos burgonya a komposztba vagy a szemétbe tartozik.

Ajánlások a karácsonyi sütéshez

A felső és az alsó hővel 190 Celsius-fokos hőmérsékletet vagy a keringő levegővel 170 Celsius-fokos hőmérsékletet nem szabad túllépni.
Az enyhén sült sütik kevesebb akrilamidot tartalmaznak, mint az erősen megbarnult sütik.
A receptben szereplő tojás vagy tojássárgája csökkenti az akrilamid képződését.
Az őzszarv-só magas akrilamidszint forrása.
Használjon szódabikarbónát vagy sütőport emelőszerként.
A sült mandula - akár pálcikaként, akár pelyheként - magas szintet biztosíthat.
Az akrilamid hónapokig stabil marad a sütik és hasonlók tárolásakor is, míg a kávé tárolás közben csökkenhet.