Alacsony hőmérsékletű főzés (bevezetés)
Az alacsony hőmérsékletű főzés a hús, baromfi vagy hal alacsony hőmérsékleten (max. 80-90 ° C) történő főzésének módszere. Előnye a nagyon alacsony sütési veszteség, körülbelül 5%, szemben a hagyományos módszer kb. 30% -ával. A hús sokkal kevesebb levet veszít, sokkal szaftosabb és lágyabb lesz.
Annak megértéséhez, hogy az alacsony hőmérsékleten történő főzésnek miért van annyi előnye, meg kell értenie, mi történik a hagyományos sütésnél.
A felületi hőmérséklet messze eltér a kívánt maghőmérséklettől. Fennáll annak a veszélye, hogy a hús kiszárad a szélén, miközben a mag még nem érte el a kívánt hőmérsékletet.
A hagyományos pörkölésnél a húst kívülről nagyon erősen melegítik. Ez létrehozza az úgynevezett Maillard-reakciót (nem kell emlékeznie a névre;) az étel felületén. A fehérje, a zsírok és a cukor együttesen biztosítják a barnulást és a tipikus sült ízt.
Ez egyrészt kívánatos hatás, másrészt nehézzé válik itt.
Amikor a húsdarab belseje eléri az ideális hőmérsékletet, kívülről már régóta túllépik (amit a növekvő szürke szín felismerhet). Az intenzív hő növeli a főzési veszteséget is a szivárgó gyümölcslé és a víz elpárolgása miatt, ami, ha nem óvatos, a hús darabjának kiszáradásához vezethet.
Az ideális maghőmérséklet és a többi terület lehető legkisebb túlmelegedése közötti tökéletes egyensúlyt nem mindig könnyű fenntartani.
De mi történik pontosan az alacsony hőmérsékletű főzéssel?
A sütő hőmérséklete megfelel a kívánt maghőmérsékletnek. Ez azt jelenti, hogy a felületi hőmérséklet soha nem lépheti túl a kívánt maghőmérsékletet. A hús puha marad.
A cél a hús maghőmérsékletének a lehető legkíméletesebbé tétele a kívánt hőmérsékletre, 55–70 ° C. 80 ° C körüli sütőhőmérsékletnél ez néha néhány órát vesz igénybe, de nem áll fenn annak veszélye, hogy a hús kiszárad, mivel a hőmérsékleti gradiens nagymértékben elkerülhető.
A méretnek és a pontos főzési időnek sokkal kisebb szerepe van - éppen ellenkezőleg, akár szinte korlátlanul meghosszabbíthatja őket.
Ezen az alacsony hőmérsékleten nem kerül ki húslé, és a Maillard-reakció nem megy végbe. Ennek eredményeként gyakorlatilag nincs alapja egy szósznak. Ezt a hátrányt más módon kell megoldani.
A lassú főzés elegendő időt ad a kollagénnek a lebomlásához. A kollagén olyan fehérjék, amelyek kötőszövetet, például inakat és rostokat alkotnak, és ezért többé-kevésbé minden húsban jelen vannak. A túl sok kollagén miatt a hús kemény és kemény. A kollagén azonban hevítve lebomlik, hogy lágy zselatin legyen. A hús fajtájától függően ez a folyamat több mint 10 órát vehet igénybe, de a legtöbb hús általában 5-6 óra elteltével válik puhává.
Melyik hús alkalmas alacsony hőmérsékletű főzésre?
Szinte bármilyen típusú hús alkalmas, főleg a sovány marhahús előre be van jelölve rá. Nagyon zsíros húsdarabok esetén vágja le a zsírszélét, mivel az alacsony hőmérsékleten nem olvad meg.
A vállról levágott darabok, amelyeket általában kevésbé előkelőnek tartanak, szintén megfelelnek. Például egy marhahús lapocka kiválóan párolható alacsony hőmérsékleten. Az ín, amelyet tartalmaz, 5 óra elteltével már nem létezik.
A baromfival körültekintően kell eljárni, és győződjön meg arról, hogy a mag hőmérséklete meghaladja a 75 ° C-ot, mert a szalmonella csak akkor hal meg. A kacsa alacsony hőmérsékleten, több órán át, igazi élmény egy csirkével, óvatos lennék, és a klasszikus módszert ajánlanám.
Mire kell figyelned?
Sajnos a baktériumok alacsony hőmérsékleten is aktívvá válnak. Ezek minden húsnál megtalálhatók - de csak ott. A sült belseje mindig steril. A felszínen levő csírák elpusztításához elegendő, ha főzés előtt a húst minden oldalról rövid időn át elkenjük.
Végül, de nem utolsósorban meg kell említeni, hogy nem minden tűzhely egyformán alkalmas. Az alacsony hőmérsékletű főzés előfeltétele egy sütő, amely ezt az alacsony hőmérsékletet állandóan tudja tartani. Sajnos különösen a régebbi modellek nem mindig képesek erre. A sütő hőmérője nagyon hasznos itt a hőmérséklet szabályozásához, mert a sütő kijelzője nem mindig egyezik a tényleges hőmérséklettel.
Egy másik tipp:
Az alacsony hőmérsékletű főzés időbe telik - néha sok időbe telik. Egy edény 8-10 órán át sisterghet a sütőben. Tehát, ha nem akarsz az éjszaka közepén felkelni ebéd elkészítéséhez (én biztosan nem tartozom közéjük), jobb, ha megrendeled a vendégeket vacsorára.