Alacsony hőmérsékletű főzés s nem
Nem lehet finomabb.Alacsony hőmérsékletű főzés: nincs pörkölés, mint mindenki másnál.
Libériában azt mondják, hogy a betegnek minden vagyona a világon van. A konyhák világába lefordítva a türelem a legjobbat ígéri. Wolfram Siebecket az áhítatosan lassú főzés úttörőjeként tartják számon, és - kezdetben a meglehetősen robusztus tűzhelyi cowboyok elmosolyodtak rajta - nemcsak az ínyencek puhasága esküszik rá: az alacsony hőmérsékletű főzés rossz szónak tűnik, de ez az izgalmas húsélmény kulcsa.
A hús elsődleges erő
A tápanyagban sűrű és ízletes fehérjetartalmú hús lehetővé teszi a fogyasztó számára, hogy speciális aminosavak révén felhalmozódjon az endogén fehérje. A hús rengeteg A-, B-, D-vitamint és létfontosságú anyagokat, például cinket és vasat tartalmaz. Még a húsban található zsírsavak is jók nekünk, feltéve, hogy mértékkel élvezzük. A zsír íz- és aromahordozó, zsírban oldódó vitaminokat fejleszt, megakadályozza (az étel!) Fogyását, és a hús rostjait gyengéden tartja. Alacsony hőmérsékleten történő főzéskor azonban alacsonyabb zsírtartalmú húsdarabok ajánlottak, mivel semmi sem képes "ropogósra sütni". Ezért inkább filé vagy marha-, borjú- és sertéshús hátulja, sült őz, bárányszár, nagyobb tekercs és párolt marhahús, szoptató disznó, megvastagodott borjúcsülök, kacsa- és pulykamell, de az egész baromfi (kivéve a csirkét) is jól kijön vele . Azok a különlegességek, mint a töltött borjúmell, a Rhenish saverbraten vagy a bajor kéreg sült, jobban működnek hagyományosan.
Ezzel a kíméletes főzési módszerrel még jobbat, gyengédebbet, gyengédebbet és finomabbat készíthet valami jóval. Még a jó minőségű hús is jelentősen romlik minőségében a vágás után a kiterjedt lehűlés miatt; a hideg sokk megkeményíti a szálakat, és az érési folyamat erősen zavart. A hideglánc többi része elvégzi a többit, és ha a marhahús (különösen) nem eléggé lógott a pult fölött, akkor a túl agresszív pörkölés maximális hőmérsékleten végül megadja neki a labdát. A mérsékelt alacsony hőmérsékletű módszerrel az értékes összetevők nagyrészt megmaradnak. Sajnálattal láthatja, hogy nincs ropogós kéreg és erős húsállomány aromás pörkölt alapanyagokból. De ez azt is jelenti, hogy elégetett fehérje nélkül jár, ami káros az egészségre.
Miután internalizálta, a puha módszer egyszerűnek tűnik:
Az őzgerinc alapreceptje
1 kg szarvast vagy vaddisznót (láb, hát) keféljen fűszerpéppel (lásd alább), egy éjszakán át pihentesse a hűtőszekrényben, hagyja 4 órán át szobahőmérsékleten akklimatizálódni használat előtt. - Távolítsa el a foltot a sültről, helyezze a fűtetlen sütő rácsára, csúsztasson alá egy állványt. Hőhőmérő Helyezze a legvastagabb pontra (ne csontig!), Hagyja főzni 80 fokon, amíg a hús hőmérője 50 fokot nem mutat. - Nyissa ki a sütőt, csökkentse a sütő hőmérsékletét 55 fokra. A húst egy kevés vajban lassan tépje fel a tűzhelyre, tegye vissza a sütőbe kb. 1-1,5 órára.
Mivel alig van alapanyag, ajánlott egy speciálisan gyártott szósz, például gombakrém. A citrom- és narancshéjból, narancsléből, ribizli kocsonyából, portborból, mustárporból és gyömbérből készült cumberland szintén jó.
Gomba tejszínes mártással
400 g friss, megtisztított gombát forró ghee vagy kókuszolajban negyedelve 3-4 perc alatt megsütünk. - Forraljon 150 ml vad-, borjú- vagy marhahúst (az üvegből) 150 g tejszínnel 10 percig. - Keverje hozzá a gombákat és a finomra őrölt borókabogyókat, hagyja állni 2 percig. - Fűszerezzük ízlés szerint, fűszerezzük apróra vágott gyógynövényekkel. (Vad, sertés, pulyka)
Így válik a hús a legrosszabb kísértéssé, mióta sütők vannak.
Aki megközelíti az alacsony hőmérsékletű főzést, hamar felismeri az előnyöket. Ha korábban nehéz dolga volt egy nagyobb darab sült mellett, és a túlzott főzési idő nem volt a legjobb hatással az ökör vagy a malac minőségére, akkor most könnyű nevetni. Alacsony hőmérsékletű főzéssel szinte semmi és senki sem árthat a sültnek - ideális tapasztalatlan vendégek számára, akik vendégeket várnak, és más tevékenységekre akarnak szánni a főzés során. Hőmérséklet 80 fokig, a csőbe, majd hagyja, hogy magához csempészje. De ez órákig.
A bárány, a marha, a sertés, a kacsa, a nyúl vagy a vad még kevésbé értékes részei is finoman finomíthatók. A takaros öntöttvas mellett Pecsenyesütő vagy sütőálló porcelánból készült serpenyő és hőmérő minden sütőhöz (még a legújabb sütők is ingadoznak a hőmérsékletben), és Hőhőmérő (ami a maghőmérsékletet és így a főzés végét mutatja) nem kell semmi extra. Kivéve a szokásos konyhai gyanúsítottakat (szuper kés, sült fogó, merőkanál, spatula, Vágódeszka). A perfekcionisták egyébként megbíznak egy digitális akusztikus figyelmeztető funkcióval ellátott sült hőmérőben.
A sütő szokásos hőmérséklete 80 fok, a kívánt húshőmérséklet 55–60. Ha szorong, nyugodtan pihenhet: az egészséges állatok húsa csak a felszínén mutat csírákat. 63 fokos sütéskor ezek megsemmisülnek. Az étel belsejében lévő hús steril. Ha teljesen biztos akar lenni, előzetesen főzze meg a sültet:
Fűszeres paszta (raktáron)
Keverjük össze: 200 g mustár, 5 evőkanál durva tengeri só, 80 g durvára őrölt fekete bors, 40 g darabolt majoránna, kakukkfű és rozmaring, szükség esetén tört boróka (ha vad), 10 csepp Tabasco, 200 ml olívaolaj és forrásvíz . Hűtött és friss hetekig tart. (Pörkölés előtt törölje le)
7 szabály teszi a sült ajánlatot:
1. A módszer alkalmas Elektromos sütők (Felső és alsó hő), nem a levegő (kiszáradás) és a gáz (túl forró) cirkulálására szolgál, mert az étel fedetlen és védtelen.
2. A legjobb húsminőség vásárolj semmit fagyasztva. Jól akasztott, de nem túl sötét, szépen márványos marhahús, rózsaszín disznó (a sápadt disznó stresszes és kemény a vágás miatt). A húsnak nem lehet köszvénye (de fényes), csomagolva, nem a saját gyümölcsléjében „úszik”, és csak nyomás alatt ad egy kicsit. Kérdezze meg a hentest - ha van ilyen a környéken -, konkrétan a fajoknak megfelelő tenyésztésről. Sajnos az országban jelenleg csak 20 000 tulajdonos által kezelt hentesüzlet fokozatosan csökken a generációk váltása miatt.
3. Hogy állsz pontosan? Ízlés kérdése! Bármelyik sültek hagyományosan a húsdarabot türelmesen forró zsírban és aranybarnán főzik, majd néhány órán át 80 fokos pörkölésű kemencében sorsára hagyják. Vagy teheti egy fűtött sütőedénybe a 80 fokosra melegített sütőben (felső és alsó hő), hogy enyhe ordítást kapjon a grillben lévő főzési idő végén.
4. Ne: Ne süssön húst pörkölés közben. Ne forduljon a húsvillával, csak a fogóval. A lé nem szivároghat ki. A nyers húst csak szobahőmérsékleten dolgozza fel. Ne pirítsa meg a foltot. Nincs szükség „pihenésre”, mivel a húslé már elterjedt az egész darabon.
5. A Sütő hőmérséklete Mérjen óránként, ha lehetséges, kapcsoljon rövid időre, ha szükséges.
6. Az alacsony húshőmérséklet miatt főzés után azonnal főzőlapon szolgál.
7. Irányértékek: A kacsamell körülbelül 45 percig élvezi a kellemes meleget, egy egész marhahús 1-2, sertés karaj 2,5, másfél kiló báránycomb 5 - 6, egy kacsa 3-4, két kiló sült őz 6 órán át.
Halvány rózsaszín kedvencek a meleg sütőből
Szoptatósertés koriander sárgarépával
Dörzsöljünk 1 kg csont nélküli szoptatós disznót 2 evőkanál gyógyító só, 2 evőkanál édes paprika, 1 evőkanál chili por és 2 evőkanál mogyoróolaj keverékével. Fóliába csomagoljuk, és egy napig pihentetjük a hűtőszekrényben. - 4 órán át 100 fokosra melegített sütőben főzzük, miközben kevés sárgás vízben 12 sárgarépát párolunk, amíg megpuhul. - Vegye ki a húst, vágja szeletekre és tartsa melegen. - Hozd el a rendelkezésre álló húskészletet, add hozzá a vízben elkevert keményítőt, párold meg, adj hozzá finom kockákra vágott paprikát, mészhéjat és gyömbérszeleteket, keverj bele lime-levet, forrald fel. - Melegítsünk 1 evőkanál vajat raine-ban, keverjünk hozzá cayenne borsot, 1/2 ek sötét szezámolajat és sót, forgassuk bele a sárgarépát, adjunk hozzá 24 kifehérített korianderszárat.
Marhahús filé gránátalma mártással
Az egész marhahús filét körbejárja, sütőálló formában 80 fokon kb. 1,5 órán át főzzük. - izzítson finom hagymakockákat és kakukkfű ágakat az alapléban, vörösboros és marhahús alaplével lángoljon, adjon hozzá babérlevelet, szegfűszeget, paprikát, párolja 30 percig. Adja hozzá a gránátalma magokat a mártáshoz, forralja 10 percig, szűrje át. - Összegyűjtjük egy csepp gránátalma likőrrel (vodka alapon) - vagy káposztával - és hideg lisztes vajjal krémesre. Ezen kívül: vanília krumplipüré.
Szarvasfilé nyerge fűszerezett vajjal
Melegítse a sütőt a sütőálló edényt is 80 fokra. A húst megdörzsöljük sóval, borssal és fahéjjal, 5-6 percig derített vajban sütjük, óvatosan kb. 2 órán át főzzük a formában. Ropogósan és rózsásan jön ki a sütőből. Akik szeretik a jól elkészítetteket, a szalonnával feltölthetik a húst. - medvehagymából, vajból, vörösborból, szardellából, tárkonyból, fokhagymából, mustárból és konyakból készült Café-de-Paris vajjal.
Borjúfilé konyakban
A borjúfilét minden oldalról 5-6 percig forró olajban szaggatjuk, előmelegített edényben 80 fokosra melegített sütőben kb. 1,5 órán át 60 fokos maghőmérsékleten főzzük. - A mártást a sültből készítheti, ha úgy tetszik, alaplé (pohárból), konyak, krémfém vagy enyhe kecskesajt, ízesítse Worcestershire szósszal, citromhéjjal, sóval és borssal.
Tejes bárány rózsás lapocka, olajbogyóval
Körülbelül 6-7 percig olívaolajon pirítsuk meg a húst, egy ónban megszórjuk zsályával, kakukkfűvel, rozmaringgal, tengeri sóval és borssal, 2,5 órán át főzzük 80-60 fokos húshőmérsékleten. - A mártáshoz fenyőmagot sült, apróra vágott medvehagymával és fokhagymával Pecsenyesütő Melegítsük, fehérítsük le fehérborral és báránylével, redukáljuk. Hagyja a fekete olajbogyót és a gyógynövény gallyakat még 10 percig állni.
Apropó: A halak az alacsony hullámhosszon is úsznak. Az egész vízi lakosok, mint például a rombuszhal, a tengeri keszeg, a farkas, a farkas, a lazac pisztráng, a kemencében (és a megfelelő halkannában) nagyon jól kezelik a gyengéden.
Szósz, szósz!
Hideg vagy meleg mártás, hab, mártogatás, ízlés, chutney vagy majonéz - jól illeszkedik a húshoz, akkor a repertoárnak alig vannak korlátai.
Rosemary jus
500 g báránycsontot vagy a párolás részeit olajon 4-5 perc alatt megsütjük. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sárgarépát, zellert és póréhagyma rudakat, valamint a fokhagymát rozmaring tűvel és 1 teáskanál paradicsompürével, és 2-3 percig pirítjuk. - 400 ml forró vízzel és 400 ml száraz vörösborral leöntjük, hozzáadjuk a babérlevelet és a szegfűszeget, felforraljuk, 1,5 órán át alacsony hőmérsékleten pároljuk. - Öntse át egy szitán, óvatosan csökkentse az alaplét, adjon hozzá minden kapott levet. Csíkozzon a tetejére rozmaring tűt, adjon hozzá 40 g jéghideg vajpelyhet, ízlés szerint ízesítse. (hogy megfeleljen: bárány)
Fehérbor mártás (citrom/sáfrány)
Forraljuk fel 200 ml halalaplét, 100 g krémet, 50 ml száraz fehérborral és fehér portborral, majd csökkentjük 1/3-ra. - A turmixgéppel keverjünk hozzá 40 g hideg vajkockát, ízesítsük tengeri sóval, fehér borssal és citromhéjjal (alternatívaként: sáfrányszálak). - Tálalás előtt rövid ideig keverje hozzá a tejszínhabot és habosítsa fel. (egyezéshez: hal)
Szilva- és barackmártás
Pároljuk 200 g fehérborecetbe áztatott szárított barackot, 400 g friss finom almakockát, 300 g héjú vörös szilva negyedet, apróra vágott piros chilit 100 g nádcukorral, 2 csillagánizst az áztatóecet és 100 ml víz keverékében, alacsony lángon 45 percig . Távolítsa el az ánizsokat, keverje össze a mártást, keverjen össze 1 teáskanál kínai ötfűszeres port és 3 evőkanál könnyű szójaszószt. (alkalmas: kacsa, liba, pulyka)
Currysauce
Felforraljuk a fehérhagymakarikákkal szeletelt citromfűszárakat, 250 g kókusztejet, 100 ml tejszínt, 2 teáskanál vörös curry pasztát, 1 gerezd fokhagymát és 1 mészlevelet. Keverjük össze! Távolítsa el a mészlevelet, keverje hozzá a sambált, pürésítse meg a mártást. Keverjük össze apróra vágott korianderrel. (alkalmas: hal, sertés filé, borjú)
Almamártás almaborral (brut/doux)
Keverjük össze a felkockázott medvehagymát és 700 g almaszeletet. - Karamellizáljon 25 g cukrot 50 g sós vajban. Izzadj bele a medvehagymát és az alma keveréket, szórj meg 1 csipet fahéjat. Öntsünk 300 ml almabort, az almákat lassú tűzön puhára pároljuk. Keverjünk hozzá 100 g kettős krémet, tegyük át egy szitán. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal, gyömbérrel, citromlével (borjúhúshoz, sertéshúshoz, kacsához).
A morzsás élvezetek szerelmeseinek
Az alacsony hőmérsékletű módszerrel optimalizálható a hús (vagy a hal) a minőség szempontjából. Villára omló hús. A rost finom, bolyhos szerkezete, teljesen kivirágzott aromabimbók, egy autentikus darab élménye, amely még mindig húsnak látszik, és nem fullad a szószban, és a szájban már érezhető nagyszerűség élménye.
Változatos, alacsony hőmérsékletű sült bármikor készít egy bella figurát, és ugyanolyan szívesen fogad büfében, pikniken, snackben, zsemlén vagy szendvicsen, mint a vasárnapi családi vacsoránál.
Mustárvaj
100 g vajat felverünk a térfogat kétszeresére, keverjünk hozzá 2 tojássárgáját, 1 teáskanál dijoni mustárt, 20 g zsemlemorzsát, sózzuk, borsozzuk, Tabasco és citromlével. - Adjunk hozzá friss kakukkfüvet vagy mentát (bárány) vagy majorannát (szoptató disznó). - Formázzon tekercset az élelmiszer-filmre, csavarja be, hagyja a hűtőszekrény rekeszébe állni. (Sertés, marhahús, kacsa, kölyök, nyúl)
Juhsajt dip
Pürésítsen 150 g morzsolt juhsajtot, 100 g kvarkot és 4 evőkanál tejszínt. - Keverjünk hozzá egy marék finomra vágott, olajban áztatott szárított paradicsomot és 50 g hámozott és apróra vágott pisztáciát, sózzuk, borsozzuk. (Bárány)
Ezután - tegye a sültet a sütőbe, és tegye fel a lábát!
Szöveg: Sigrid Jo Gruner/KochForm
Szakácskönyv tippek:
Monika Schuster: Alacsony hőmérséklet, GU
Werner Würth: Pályázati főzés.
Proebst Margit: Finom sültek, GU.
Peter Auer: Mártások. világegyetem