Alacsony hőmérsékletű, kíméletes főzés - ÉTELEK ÉS ITT
Főzés alacsony hőmérsékleten
Hogyan működik az alacsony hőmérsékletű főzés?
Marhasült, sertésmedálok és bárányszár - sok húsdarabot óvatosan főzhetnek a sütőben alacsony hőmérsékletű módszerrel. A hús különösen puha és lédús lesz. Ez a főzési módszer különösen alkalmas nagy sültekhez, például vállpecsenyéhez, szarvascombhoz vagy karácsonyi libához. De finom darabokat is főzhet, például borjú-, karaj- vagy kacsamellet. Ami fontos, az a hús forrón serpenyőben előzetesen zsírban megsütjük. A legfinomabb pörkölt anyagok fejlődnek ki, amelyek erős ízt biztosítanak. Alacsony hőmérsékletű főzési módszer esetén a megbízható sütő szükséges. Egyébként a főzési idő kissé rövidebb a konvekcióval, mert a hő optimálisan osztható el. A folyamat során a hús be lesz kapcsolva állandó 80 fok a sütőben főtt. A legjobb az egészben rendszeresen ellenőrizze a hőmérsékletet hőmérővel a sütőben.
Miért olyan fontos a hőmérséklet? Egyszerűen: 80 fokon a fehérjék megpiszkálódhatnak, az aromák és a lé megmarad a húsdarabban. Belül gyengéd és kívül ropogós, hagyjuk, hogy a hús megolvadjon a nyelvén!
Ezenkívül a húsdaraboknak a A maghőmérséklet körülbelül 60 fok birtokolni. A húsdarab közepén mérik. Vannak speciálisak arra Hőhőmérő, amelyek ebben a módszerben is nélkülözhetetlenek. Hosszú, vékony hőmérővel szúrja fel őket a hús legvastagabb részének közepéig, és tartsa ott a főzési idő elejétől a végéig.
Amíg a hús sütőben süt, pihenhet és elkészítheti köreteket és mártásokat. Ez különösen akkor hasznos, ha vendégeket várnak, vagy születésnapok, karácsony vagy húsvét küszöbön állnak.
Minden a hús minőségén múlik
Pontosan azért, mert a hús olyan intenzíven fejlesztheti saját ízét, amikor alacsony hőmérsékleten főzik, az alapterméknek a legjobb minőségűnek kell lennie. Végül is a hús csak akkor ízlik igazán jól, ha az állatoknak megfelelő tápot adtak. A biotermékek, lehetőleg a régióból származnak, ezért mindig biztonságos választás.
Jó tudni: hús temperálása
Célszerű a húst előkészítés előtt legalább 30 perccel kivinni a hűtőszekrényből. Mert ha a hús hideg a sütőben, a főzési idő csaknem megduplázódhat. Egyébként az étel beállított hőmérsékletre hozását hivatott szakácsok temperálásnak nevezni.
Maghőmérséklet a hús belsejében lévő hőmérsékletet jelzi. Alacsony hőmérsékletű főzés esetén a főzési eredményt a maghőmérséklet szintje határozza meg, amelynek a teljes főzési folyamat során állandónak kell maradnia:
√ 55 fok: rózsaszín (à pont)
√ 60 fok: rózsaszínű, jól sikerült
√ 60 - 70 fok: jól sikerült
Alacsony hőmérsékletű főzés: főzési idő és maghőmérséklet
Tartsa be az ütemtervet a hús darabolásától függően, és rendszeresen ellenőrizze a hőmérsékletet!
Legenda:
A hús típusa Oldalanként percenként percenként | Főzési idő percben | Maghőmérséklet C ° -ban
disznóhús
Medálok | 2 perc oldalanként | 40–45 perc | 65 fok
Filé (egész) | 5 perc oldalanként | 1 óra 30 perc | 65 fok
Sült füstölt sertéshús (1 kg) 10 perc oldalanként | 3 óra | 65 fok
Sertés nyak (800 g) 8 perc | 3 óra | 65 fok
Anyatej (1 kg) 6 perc | 3 óra 30 perc | 65 fok
Karéj (1,2 kg) | 7 perc | 3 óra - 3 óra 30 perc | 65 fok
Borjú- és marhahús
Borjúfilé | 5 perc | 1 óra 30 perc | 55 fok
Marhaérmék | 1 perc oldalanként | 30 perc | 55 fok
Borjúhús | 2 perc oldalanként | 45 perc | 60 fok
Sült borjú (1,2 kg) 8 perc | 3 óra - 3 óra 30 perc | 60 fok
Hússzelet (400 g) 8 perc oldalanként | 30-40 perc. | 55 fok
Marhasült (1,2 kg) 10 perc | 2 óra 30 perc | 55 fok
Bárány
Filé | 4 perc | 25 perc | 55 fok
Chop | 1 perc oldalanként | 30 perc | 60 fok
Láb (1,5 kg) | 10 perc | 5 óra | 55 fok
Csípő steak | 3 perc oldalanként | 45 perc | 55 fok
Hát (csontokkal 1,5 kg) | 25 perc 240 fokon | 1 óra 45 perc | 60 fok
baromfi
Kacsamell | 4 perc oldalanként | 30 perc | 65 fok
Csirkemell | 4 perc oldalanként | 30 perc | 65 fok
Pulykamell (1 kg) | 10 perc | 5 óra | 65 fok
Libamell (nyúzott, 500 g) 7 perc | 2 óra | 65 fok
Vad
Szarvas medalionok 1 perc oldalanként | 45 perc | 60 fok
Szarvasláb (csonttal 2,2 kg) | 30 perc, 240 fokon 3 óra 30 perc | 60 fok
Nyúlláb (kicsontozva) 5 perc | 1 óra | 65 fű
Szarvas nyereg (csontos 1,5 kg) | 10 perc | 2 óra 30 perc | 60 fok
Sült vaddisznó (1,6 kg) 10 perc | 5 óra | 65 fok
Legenda:
Halfajok Oldalanként percenként percenként | Főzési idő 100 fokon
Lazacfilé (180 g) 1 perc oldalanként | 20 perc.
Tonhal steak (150 g) | 1 perc oldalanként | 15 perc.
Monkfish medalionok 1 perc oldalanként | 15 perc.
Kardhal steak (150 g) | 1 perc oldalanként | 15 perc.