Alaplevesek (alapanyagok, aljú) - különféle húsokkal; Csókold meg a szakácsot
Alaplevesek (alapanyagok, aljú) - különféle húsokkal
A marhahús állomány kocsonyás lett
Először is, mit segítenek az alaplevesek? Segíthetnek bizonyos szószok, rizottó ízének gazdagításában, más levesek (ramen, pho stb.) Elkészítésében, bizonyos terrine, kicsi stb.
Az alap levesek az elkészítés módjától és a felhasznált hús típusától függően többféle lehetnek.
Mielőtt megijedne, hogy ez bonyolult lesz, el kell mondanom, hogy nem. A legnehezebb várni.
Buuun, elméletileg az alaplevesek esetében a határ az ég, de elmondom neked, hogy a szakácsok és szakácsok leggyakrabban használják őket, hogyan készítik őket és mi a különbség.
A levesek lehetnek barna vagy világosabb színűek.
A csontlevesek esetében a sötétebb szín annak köszönhető, hogy korábban sütnek, és a Maillard reakció miatt a felületi fehérjék megváltoznak, karamellizálódnak, ami a barnulás hatására az íz (és a szín) fokozásához vezet. Ez a reakció kenyérben, pecsenyékben és szinte minden ételben (gazdag vagy nem fehérjében) is előfordul, amelyet hőkezelésnek vagy erjesztésnek vetnek alá (lásd sör, miso paszta).
Részvénytípusok- a felhasznált hústól függően
1. Marhahús (tehén, borjú)
Találkozik a nagyszülők által gyakran használt „csontleves/gyümölcslé” kifejezéssel? Gyerekkoromban nem igazán értettem, mert furcsának tűnt számomra húsmentes csontokat főzni, majd kidobni. A nagymama húsdarabokat szokott levesbe és húslevesbe tenni, de legfőképpen főtt csípős ételt szerettem enni. Szeretem őket. Néhányan utálják őket. Nem értem őket 😀
Természetesen, ha felszínesen forralják őket, és a fogakat törik beléjük, akkor érthető, de egy hideg vízzel és néhány órán át főzött molconral indított leves zselatinná változtatja a porcban és a kötőszövetekben lévő kollagént. Nagyon sok potenciális íz rejlik ezekben a porcokban és a kötőszövetekben, ezért a csontok vásárlásakor ügyeljen arra, hogy a vége legyen a dobozban és/vagy sok velővel rendelkezzen.
Az alaplevesek királynője marhacsontokból készül. Valójában azért is használják a legjobban, mert gazdagítja a szószok ízét, csillogást és bájt varázsol nekik. És nemcsak szószok, hanem rizottó és különlegesebb levesek is. Emlékszem egy marhahúslevessel készített ramenre, amelyet a szükségesnél kevésbé hígítottam. Finom, valahogy krémes lett, amelyet a nyers zöldségekre helyezett buggyantott tojás segített.
Hozzávalók tömény marhahúsleveshez
2 kg marhacsont porccal és velővel (hipermarketekben vagy a Metro-ban található), nevetséges árakon (2-3 lej/csomag)
2 nagy sárgarépa
2 használt nagy hagyma (legyen óvatos!) A héjjal
1 közepes zeller
2 db paszternák
4 liter hideg víz
só
Mindegyik saját konyhával rendelkezik, így a következőket teheti:
a) Az összes zöldséget megmossuk, megpucoljuk, nagy darabokra vágjuk, és a csontokkal együtt egy sütőtálcába tesszük. 40 percig sütjük 150-180 ° C-os sütőben.
Ezután az edénybe helyezik a tálcában összegyűlt lével együtt, amelyben sütnek. Öntsünk hideg vizet és forraljuk fel. Az első forralás után hagyja alacsonyan a tüzet, és tartsa félre az edényt (vagyis ne a láng közepén). A forrásban lévő és a hideg rész közötti hőmérséklet-különbség miatt a csontokból származó hab egyetlen területen gyűlik össze, és könnyebben lesz meghúzható. A habosítási munka befejeztével az edényt középre teheti, hagyja forralni és forralni, amíg a folyadék felére csökken (kb. 3-4 óra). Az edény fedelét általában az egyik oldalra emelve hagyom. Ha kész, szűrjük le, majd hagyjuk kihűlni.
Ahogy a leves lehűl, az összes zsír felhalmozódik a felszínen, és könnyebb összegyűjteni. Otthagytam őket.
b. Csak tegye a csontokat a sütőbe, sütje 40 percig 150-180 ° C-on. A szakácskönyv szerint gyorsan (30 perc) sütjük 200 ° C-on. Megcsináltam, kb.
Az összes megmosott zöldséget, meghámozva, nagy darabokra vágva, a főtt csontokkal együtt olyan nyersen az edénybe téve, adjon hozzá hideg vizet és folytassa az a) pont szerint.
Hogyan tartom a készletet. Mivel általában egy nagy edényt készítek, és körülbelül 2 liter jut hozzá, 4-re osztom, és zacskókba vagy műanyag dobozokba teszem, és a mélyhűtőbe teszem. Ha hűtőszekrényben tartja, akkor sokkal gyorsabban kell használnia, jó eséllyel romlik.
Feltételek: - Mirepoix az állomány készítéséhez felhasznált (különféle) zöldségek gyűjteménye. Készülhet sárgarépából, zellerből, petrezselyemgyökérből, paszternákból, póréhagymából, hagymából, fokhagymából. Attól függ, mit akarunk elérni.
- Csokor garni, amint a neve is mutatja, ez egy csokor zöld, amely legtöbbször petrezselyemből, kakukkfűből, babérlevélből készül. Nem használom, mert a babérokat nem nagyon használják a kedvenc leveseimben (ráadásul ez sem a kedvenc gyógynövényem).
A marhacsontleves hűtőszekrényben tartva kocsonyás lesz.
Használatakor 2: 1 vagy 3: 1 arányban helyezzük el (hogy ne legyen tiszta ételünk, különben nem tettünk semmit).
2. Csirkeállomány (esetemben baromfi)
Ez a második az éttermi konyhákban, és főtt csontokkal, például marhahússal vagy nyers csontokkal készíthető. A különbség színe és íze egyaránt lesz. Az éretlen csontokból készült halványabb színű, kissé zavarosabb, zsírosabb és kevésbé intenzív ízű. Különösen velouté szószokhoz használják.
Hozzávalók tömény csirkehúsleveshez, csirke
2 kg csirke/csirkehús, karom, fej, szárny
2 nagy sárgarépa
2 nagy hagymát használunk a héjjal
1 közepes zeller
2 db paszternák
4 liter hideg víz
só
Akárcsak a marhahúsnál, a csontokat külön sütem 150 ° C-on, kb. 40 percig, majd a nagy edényben maradt levekkel együtt átteszem őket. A jól megmosott zöldségeket, nem hámozott, hideg vizet teszem fel, és felforralom. Tisztítsa meg a forralás első részében megjelenő habot, és hagyjon mindent alacsony hőfokon, amíg a felére csökken.
Ha nincs meleg a konyhában, akkor az összes csontot és zöldséget általában egy fazék fölötti szitán hagyom, hogy az összes jó leve kifolyjon. Programként délutánonként elkészítem a készleteket, majd egy éjszakán át hagyom, hogy a konyhában vagy a hűtőszekrényben (ha nyár van) lemerüljön.
A csirkeleves is gélesedik, a viszkozitása alacsonyabb, a színe kevésbé intenzív. Mint korábban, a kövéreket lazán hagyom.
Az úgynevezett fehér csirkeállomány esetében nyers csirke/csirkecsontokat és fehér gyökérzöldségeket (paszternák, petrezselyemgyökér, zeller), hámozott fehérhagymát, fehérpórét, sót használnak.
Forralás után nagyon jól szűrjük le, és hagyjuk egy éjszakán át a hűtőszekrényben. Gyűjtse össze a felgyülemlett zsírt a felületen, és tegye még egyszer alacsony hőfokon, hogy a hab nyomai összegyűljenek. Hagyja kihűlni. És hűtőszekrényben tartva kocsonyássá válhat.
2a. A csirkeleves egyik változata a kacsa. Ugyanazok a zöldségek, ugyanazok a folyamatok, más ízű. Kacsa tüskéket használnak (két baba tüskéhez körülbelül 5 lej kerül).
Ebben az esetben a zsír egy részét eltávolítom, mert túl sok.
3. Juh/méz/kecske állomány
Bárányalapot még nem készítettem, de kecskét készítettem.
Hozzávalók tömény kecskeleveshez
2 kg hátsó kecske és egyéb csontok, amelyek a hús elkészítéséből maradtak
2 kis sárgarépa
2 db paszternák
1 zeller
2 hagymát héjjal
4 l hideg víz
só
Úgy tettem, hogy közben a csontokat a sütőbe tettem, majd a nyers zöldségekkel együtt, megmosva és durvára aprítva, fazékba tettem, hideg vízzel felöntöttem és mindent felforraltam. Ezek ugyanazok az eljárások, mint a marhahús esetében.
Mint fentebb mondtam, inkább hagyom őket zsírral, amelyet akkor gyűjtök össze, amikor ezzel az alaplappal főzök.
Professzionális szakácsok, és nem csak a hűtőszekrényben hagyják az alapokat, majd különítsék el a felhalmozódott és edzett felületet.
A fagyasztóhoz 500 ml vagy 1 l műanyag zacskókat készítek, amelyekbe 250 ml, 500 ml vagy 1000 ml alapanyagot (ritkábban a legújabb verziót) vagy különböző méretű eldobható dobozokat teszek.
Amit rájuk írok: a leves neve, ha van benne allergén (például zeller), függetlenül attól, hogy van-e benne só, és az elkészítésének dátuma.
Az enyémnél más recepteket és jobb tippeket találhat a következőkben:
Radu Popovici - két pozíciója gazdag az alapokról szóló információkban. Figyelmesen olvassa el, hogy van mit tanulnia tőle - az első és a második részt.
Cezar Stanislau a Skip to my my - csirkeleves levesből - fagylaltzacskóban tartva, ha kisebb mennyiségre van szüksége főzéskor.
Bogdan Cioc-nak saját elképzelése van a csirkeállományról