Alapvető borismeretek II. SPECIÁLIS »A végső bor útmutató« Madeline Puckette; Justin Hammack
A bor alaptulajdonságai
A bor édességét a maradék édessége (RS) határozza meg. A maradék édesség a szőlőmustban lévő cukor, amelyet nem erjesztettek teljesen alkohollá.
Az édességet olyan skálán írjuk le, amely a nagyon száraztól az édesig terjed. Érdekes, hogy még egy száraznak címkézett bor pohárban akár fél teáskanál cukrot is tartalmazhat.
ÉRZETT ÉDES: Ugyanazon maradék édesség-tartalommal a kevésbé savanykás borok édesebb ízűek, mint a nagyobb savtartalmú borok.
A csendes borokban az édesség több kalóriát eredményezhet üvegenként:
sav
A sav a savanykás és savanykás íz legfőbb hozzájárulója. A borban található savak többsége, például borkősav, almasav és citromsav, a szőlőből származik. Ezért, mint sok gyümölcs, a bor is a pH-skála savas végén helyezkedik el, 2,5-4,5 értékkel (7 semleges).
Jó tudni, hogy a szőlő érés közben elveszíti savasságát. Ebből következik, hogy a hűvös régiók borai, ahol a szőlő nehezen érik, általában erősebb savasságú.
A bor savassága: A borok pH-értéke 2,5 és 4,5 között van. A 3-as pH-értékű bor tízszer nagyobb savtartalmú, mint a 4-es pH-értékű bor.
Csersav
A cserzőanyag a növényekben természetesen előforduló polifenol. Csak vörösborban található meg, mivel a fehérborok héja nélkül erjednek. Nem érzi a tannin illatát, csak megízlelheti.
Kétféle tanninforrás létezik: szőlőhéj és magvak, valamint új tölgyfahordók.
SZŐLŐ TANNIN: A tannin megtalálható a bőrben, a magokban és a szárakban. Keserű és összehúzó, de nagy mennyiségben tartalmaz antioxidánsokat is.
Tölgy tölgy: Az új tölgyfahordók több tannint szabadítanak fel a borban, mint a használtak.
Összpontosítson a nyelv érzésére a tannin felfedezéséhez: A tanninban gazdag bor eltávolítja a nyelv fehérjéit, és bőrszerűnek, száraznak érzi magát. A tanninban gazdag borok a gazdag, zsíros ételek, a sajt és a tésztaételek után semlegesítik az ízvilágot, ezért gyakran szolgálják fel ételekkel.
alkohol
A borban lévő alkohol a szőlőmustban lévő cukor etanollá történő átalakításának eredménye. Ugyanakkor utólag is hozzáadható a szórás részeként.
Fontos szerepet játszik az aromák érzékelésében, mivel a szagos anyagokat a bor felületéről az orrába szállítja. Megadja a bor viszkozitását és testét is. Az alkoholt felismerheti a torok enyhe égő érzéséből.
"Forró" bor: Egyesek a bor alkoholtartalmát a hőmérséklet szempontjából írják le, mert az alkohol ég a torkában.