Alexis Kuitche, A húsok hőmérsékletének és súlycsökkenésének kinetikájának modellezése

írta Alexis Kuitche

Doktori disszertáció az alkalmazott biológiai és fundamentális tudományokban. Pszichológia

alexis

J.-J. BIMBENET irányításával .

1995-ben támogatott

kulcsszavak

összefoglaló

Az éves francia hústermelést, amely körülbelül 5,4 millió tonna, minden darabolás és a tetemek szállítása előtt hűtőben kell hűteni. A munka célja a tetemek hőmérsékletének és súlyvesztésének kinetikájának kiszámítása volt. A végtelen hengerre vonatkozó analitikai megoldásokon alapuló modellt úgy alakítottuk át, hogy figyelembe vegye a hűtési körülmények időbeli változását, amilyenek az ipari berendezésekben vannak. Ez lehetővé teszi a kinetika gyors és egyszerű kiszámítását egy mikroszámítógépen (kb. 30 másodperc). A modellt először kiigazítás nélkül, állandó és változó rendszerekben validálták, hengeres mintákon végzett nedves vakolatú kísérletekkel. Azt a megközelítést, amely lehetővé teszi, hogy ezt a modellt egy összetett alakú tárgy hűtésének szimulálására alkalmazzák, az alaki tényező és az azzal egyenértékű cserealap beállításával, a hátsó sertéshús öntvényén tesztelték. Ezután sikeresen alkalmazták két, méretük szerint kiválasztott termékre: (1) nyúl tetemek, 55 vizsgálatot végeztek állandó sebességgel (0,3 m/s