Alkohol az ételben Vagy nem DER SPIEGEL
Sajtfondü - hagyományosan fehérborral és kirsch-kel
Fotó: Martin Steinthaler/Getty Images
Egy pohár fehérbor kerül a rizottóhoz, egy egész üveg Burgundia a sült marhahúshoz. Adjon hozzá egy csepp Madeirát a mártáshoz, és egy kanál konyakot a csokoládéhabhoz. Az alkohol, olykor több, néha kevesebb szerepel az összetevők listáján számos receptben, az előételektől a desszertekig. Hozzájárul az aromához, a gyümölcsös savassághoz és néha az édes ízhez.
"Korábban liter portport főztem" - emlékszik vissza Sybille Schönberger. A szakács 27 éves korában megkapta első Michelin-csillagát, ma főzőiskolát vezet és vendéglátóipari vállalkozásokat tanácsol. Most nagyrészt tartózkodik az alkoholtól főzés közben - nemcsak azért, mert gyermekei vannak. De a családtervezés váltotta ki az étkezések alkoholtartalmának kérdését.
Sok házi szakács hasonló aggodalommal bír. Adhat-e bort a mártáshoz, amikor a gyerekek esznek? Jó-e a tojáspogácsa sütemény, ha a vendégnek egészségügyi problémái vannak az alkohollal? Vagy az alkoholnak nincs szerepe, mert úgyis túlfő?
"Sajnos ez nem ilyen egyszerű" - mondja Sascha Rohn, a Hamburgi Egyetem élelmiszer-kémia professzora. "Elméletileg az alkohol 78,3 fokon párolog el. Ennek egy részét azonban a többi összetevő megköti, és így az edényben tartja."
A gyermekek és a terhes nők számára készült ételekben nincs alkohol
Azt, hogy az egyes összetevők hogyan reagálnak egymással, alig vizsgálták. Ezért nem lehet kiszámolni, hogy mennyi maradék alkohol marad egy pohár sherryből a szószban vagy egy liter vörösborból a pörköltben, amikor az étel végre az asztalon van.
Az Idahói Egyetem tanulmánya - amely azonban 1992-ből származik - legalább néhány nyomot ad. A tudósok hat ételt vizsgáltak: párolt húsban, amely két és fél órán át forrt egy edényben, az eredetileg hozzáadott alkoholnak csak négy százaléka volt kimutatható, míg a Grand Marnier szószban 85 százalék még mindig kimutatható.
"A főzési idő szerepet játszik, csakúgy, mint a hőmérséklet és a keverés intenzitása. De nincs olyan alapszabály, amely alapján megbecsülhető lenne, hogy mennyi alkoholt főznek egy idő alatt" - magyarázza Rohn. Az élelmiszer-vegyész azt ajánlja: "Ezért nem szabad alkohollal készített ételeket kínálni gyermekeknek, terhes nőknek és alkoholizmusban szenvedőknek."
A teljesen alkoholmentes étrendet azonban "szinte lehetetlen megvalósítani" - mondja Fabienne Kroening, a wuppertali Kék Kereszt szociális munkatársa. Az Addiction Aid Association támogatja a szenvedélybetegség kockázatának kitett embereket, a szenvedélybetegeket és hozzátartozóikat.
Alkoholos ételek: a savanyú káposztától az édességig
Meglepően sok étel tartalmaz alkoholt: savanyú káposzta vagy kefir például erjedési folyamat eredményeként, de számos késztermék és cukrászda is. Minden összetevőt fel kell tüntetni a csomagolt termékeken, az alkoholt néha olyan nevek alatt rejtik el, mint etanol vagy etil-alkohol.
Ez a címkézési követelmény nem vonatkozik a csomagolatlan termékekre, például az uzsonnapultból vagy a pékségből származó snackre. Az italok esetében is csak akkor szabad megadni az alkoholtartalmat, ha az meghaladja az 1,2 térfogatszázalékot. Ha egy sör kevesebb mint 0,5 térfogatszázalékot tartalmaz, a gyártók "alkoholmentesnek" nevezhetik.
Az alkohol apró nyomai nem jelentenek egészségügyi problémát, "de ha egy étel íze olyan, mint az alkohol, az nem csupán alkohol nyomát tartalmazza" - mondja Kroening.
Ennek ellenére az alkoholfüggők közvetlen visszaesési kockázata gyakran nem olyan magas, mint feltételezik. "Az alkohol visszaeséséhez vezető mechanizmusok sokszínűbb pszichológiai természetűek, és inkább a belső attitűdhöz és mentális állapothoz kapcsolódnak, mint a szervezetbe ténylegesen felszívódó alkohol mennyiségéhez." Már az ízesítés okozta alkohol íze addiktív nyomást válthat ki az érintettekben.
Melyek az alternatívák?
Hogyan érhető el másképp a kívánt sör? "El kellene gondolkodnia valamin, amely hasonló ízű" - tanácsolja Schönberger szakács. "Ha fontos számomra a borban található csokoládé vagy fahéj, akkor használhatok egy darab étcsokoládét vagy egy fahéjat."
A szőlőlé alkalmas sötét mártásokhoz, a fehér balzsamecet helyettesítheti a fehérbort, a reszelt alma pedig savasságot ad a bolognai szószhoz. "Csak ki kell merni próbálni egy kicsit" - mondja Schönberger. "Nagyon komolytalanok vagyunk az alkohollal szemben, amikor főzünk. Úgy látom, hogy ez már nem megfelelő."