Allergének a menüben - allergén címkézés a gasztronómiában
Ön itt van: Főoldal | több. | Ötletmedence | A hét tippjei (archívum) | A hét tippje Allergének a gasztronómiában
Az élelmiszerekkel kapcsolatos információk szabályozása
2014. december 13-án hatályba lépett az élelmiszerekkel kapcsolatos kiegészítő rendelet, amely szabályozza a laza termékek allergének címkézését (a gasztronómiában is). Ezentúl a vendéglősök kötelesek tájékoztatni vendégeiket az allergén összetevőkről és anyagokról (allergénekről). Ezeket az információkat többféleképpen lehet megadni - szóban, írásban vagy elektronikus úton (például táblagéppel). De kérjük, vegye figyelembe, hogy még ha a vendégeket szóban is tájékoztatják, írásos dokumentációnak mindig rendelkezésre kell állnia! Ugyancsak nem lehet általános érvényű "figyelmeztetéseket" felvenni a menübe. Az olyan állítások, mint: "Kérjük, vegye figyelembe, hogy allergénjeink jelen lehetnek ételeinkben" vagy "Mind a 14 allergén jelen lehet ételeinkben" illegálisak!
Az allergének kezelése természetesen kezdetben nagyon nagy erőfeszítéssel jár, amikor bevezetik. A menüben szereplő összes ételt és a konyhában található összes összetevőt ellenőrizni kell, hogy vannak-e allergiás összetevők. Ehhez elkerülhetetlen a receptek elkészítése és az összes összetevő (és lehetséges allergizáló hatásuk) írásbeli rögzítése. Beszállítói ebben biztosan segítenek.
A következő konkrét lépéseket javaslom:
1. Hol fordulnak elő allergének?
Határozza meg a konyhában (vagy a menüben) előforduló összes allergént, és írjon fel mindent írásban. Melyik allergén milyen összetevőkben van jelen? Hogyan segíthet a beszállító ebben? Már szerepel a 14 allergén felsorolása?
2. Ellenőrizze vagy hozzon létre recepteket
Ellenőrizze az ételek összes receptjét az allergének jelenlétéről. Ha még nincs receptje (ami nagyon bűnöző lenne), készítsen néhányat. Az ellenőrzés során gondoljon a felhasznált köretekre vagy fűszerkeverékekre is. Ha kész vagy kényelmi termékeket használ a receptjeihez, ezeket is ellenőrizni kell!
3. Dokumentáljon mindent
A legjobb, ha elkészít egy áttekintést vagy adatbázist a receptjeiről. Erre az ERP programok vagy adatbázisok, például az MS Access a legalkalmasabbak. De jó áttekintést is készíthet olyan táblázatkezelő programokkal, mint az EXCEL. A megfelelő dokumentáció fontos lépés vállalkozásának és vendégeinek védelme érdekében.
4. Keresztkontamináció
A problémátlan élelmiszerek allergénekkel való szennyeződése (keresztszennyeződés) szintén nagy kockázatot jelent. Tegyük fel például, hogy diót vág egy deszkán, majd nem tisztítja meg alaposan. Később tegye a spenótot a deszkára, hogy felaprítsa. A spenótban vannak diónyomok, amelyek könnyen végzetesek lehetnek az allergiások számára. Legyen különösen óvatos a liszttel (mivel gyakorlatilag bárhová megy).
Ezért mindig ügyeljen az összes munkaeszköz és felület legjobb higiéniájára, valamint a személyes higiéniára. Talán már erre is figyelhet, amikor elkészíti vagy optimalizálja receptjeit.
5. Belső kommunikáció
Egyrészt fontos minden érintett alkalmazott alapos kiképzése. Mások számára nagyon fontos a folyamatos információcsere és az élénk kommunikáció a konyha és a szolgáltatás között.
6. Jelölje meg a menüt
Az LMIV nem ad szigorú előírást a -> 14 allergén címkézésének módjáról -, csak hogy könnyen olvashatónak, tisztának és jól láthatónak kell lennie. Ezért a vendéglősnek van némi mozgástere itt. Íme néhány javaslat:
+ Használjon betűket vagy számokat, és magyarázza el őket egy láblécben - az adalékanyagokhoz hasonlóan
+ Kiírhatja az allergént is teljes egészében, például "tejet tartalmaz"
+ Mindenesetre ne felejtse el felcímkézni az edény minden egyes összetevőjét.
+ A címkézés külön információs mappában is elvégezhető. Tehát nem kell minden menüben szerepelnie. A legfontosabb dolog, amit egy allergiás beteg "valahogy" megtudhat a rendelés előtt!
Mit tegyen most, ha egy vendég információt szeretne?
Az új rendelet valóra vált álom minden allergiában szenvedő számára. Sokan közületek az egészségetek (szélsőséges esetekben az életetek) a tét. Ha egy vendég információt szeretne kapni egy adott allergénről, próbáljon meg mindent megadni neki. Ha nem biztos benne, akkor azt mondják, hogy! Ha nem zárhatja ki annak a lehetőségét, hogy egy bizonyos allergén a keresztszennyeződés miatt egy élelmiszerben jelen lehet, azt mondják, hogy!