Allergiabiztos allergén címkézés a gasztronómiában!
A gasztronómia a koronaválság katasztrófa. A hatások minden bizonnyal még sokáig érezhetőek lesznek. Sokan a lehető legjobban kihasználják a helyzetet, és olyan új projektekkel foglalkoznak, amelyekre a normál működés során nincs elegendő idő. Ilyen projekt lehet az allergének jó jelölése a menüben. Köztudott, hogy az allergéneket fel kell tüntetni, de sok vendéglős nehezen tudja megvalósítani. Az érintettek közül sokan sem érzik magukat biztonságban, és kerülik az étkezést. De hogyan lehet segíteni az éttermekben? Mire figyeljen? Sarah Raker, a Allergiás, a MeinAllergiePortal interjújában a vállalatáról és arról, hogy hogyan végzi a gasztronómiát a Allergén címkézés (LMIV) támogatott.
Sarah, mit kell felcímkézni az étterem menüjében az allergén címkézés (LMIV) szerint?
A gasztronómiában és a közösségi vendéglátásban bizonyos összetevőket, adalékanyagokat, kezelési eljárásokat vagy termékinformációkat deklarálni kell. 2014. december 13. óta az LMIV szerint az allergéneket (14 deklarálható allergén) szintén tömegesen kell címkézni. Mivel természetesen az ömlesztett áruk részt vesznek a vendéglátásban, a búzát, szóját, tejfehérjét, diót, tojást és hasonlókat egyértelműen, optimálisan és mindenekelőtt helyesen kell címkézni. Az ételek elkészítésénél tudatosan és szívesen használt összes fő allergént fel kell tüntetni. De nem csak az egyes ételeket kell címkézni a menüben, hanem italokat is. Ezenkívül a menüben meg kell adni bizonyos adalékanyag-osztályokat, például színezékeket vagy tartósítószereket.
Az allergén címkézés gyakran nehéz téma a vendéglátóipar számára. Ami jól működik?
Sok vendéglő sok erőfeszítést tett az allergének címkézésén. Az alternatív termékek kiválasztása jól megy a vendéglátásban. Ha egy allergiás beteg biztonságban akar lenni, és az étteremben érdeklődik az étel módosításáról, ezt általában problémamentesen elfogadják. Ezenkívül az italok címkézése gyakran hibamentes.
És mi romlik gyakran a gasztronómiában az allergén címkézés szempontjából?
Néhány vendéglő kevesebb erőfeszítést tesz az LMIV megvalósításáért. Ennek oka az, hogy nincsenek ismeretek a felhasznált termékek összetevőire vonatkozó terminológiáról. Például sokak számára nem világos, hogy az olyan kifejezések, mint a laktoglobin, a kazein és a (lakt) albumin az allergén „tejfehérjét” jelentik. Ezek "félkövérek" a termékek összetevőinek listáján, de a tapasztalatok azt mutatják, hogy vannak olyan vendéglők, akik nem helyesen osztályozzák ezt a címkézést, következésképpen nem teszik láthatóvá a menükben. Ezenkívül sok vendéglős nem biztos a nyomok azonosításában.
Mit kell figyelembe venni az éttermeknek és a szállodáknak az allergének címkézésekor?
A vendégnek minden fontos információt azonnal meg kell kapnia az étel összetevőiről a megrendelés előtt, és kérés nélkül. A vendégszobákban és az értékesítési helyiségekben jól láthatónak kell lennie, hogy a vásárlók hol és hogyan szerezhetik be az allergén címkét. Függetlenül attól, hogy pékség, hentes, menza, vendéglátó-ipari vállalat, étterem vagy nagykereskedő - mindegyiküknek készen kell állnia a termékek lehetséges allergénjeire.
Ezen túlmenően a vendéglősöknek meg kell győződniük arról, hogy az összes terméket bemutatják, amelyet az ételek elkészítéséhez használnak. Figyelembe kell venni azt is, amit az elkészítés során használ, például egy szósz sűrítéséhez vagy finomításához, salátakészítésnél és köretként is.
Hogyan valósítja meg az allergén címkézést konkrétan és könnyen alkalmazható módon a vendéglátóiparban?
Sokféle módon lehet megjelölni. A következőkben három lehetőséget szeretnék részletezni:
- Az általános menü címkézése az allergén összetevő részleteivel
pl. kolbászsaláta búzakenyérrel (tartalmaz: mogyorót, tehéntejet, zellert, mustárt) - Jelölés az általános menüben lábjegyzetekkel és végjegyzetekkel. Ezeket font, stílus vagy szín szerint kell kiemelni. A „tartalmaz” szó szintén elhagyható.
- Külön allergia kártya készítése. Ebben az esetben tájékoztatni kell a vendégeket arról, hogy ilyen kártya elérhető az étteremben. Ebben segíthet a szokásos menü következő mondata: „Kedves vendégeink, ha allergiája vagy intoleranciája van, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a szervizzel. Külön allergia menünk örömmel nyújt tájékoztatást az ételekben található allergén vagy összeférhetetlen összetevőkről. "
Természetesen a vendéglősök notesz vagy mappa formájában is tájékoztathatják vendégeiket az allergén összetevők használatáról. A vendégeket értesítés formájában is tájékoztatni kell arról, hogy hol és hogyan szerezhetik meg az információkat.
Van még egy praktikus tippünk, amely segít a vendéglősöknek az allergén címkézés megvalósításában?
Minden felhasznált terméket, beleértve az összetevők felsorolását, fel kell írni vagy egy mappába kell iktatni. Ezután gondosan elemezni kell a felkínált ételeket. Milyen termékeket, köretet, fűszereket stb. Használnak? Ezután minden egyes ételhez táblázatot kell készíteni, amelyben minden egyes termék fel van sorolva, beleértve a benne található allergéneket is. Ez nagyszerű áttekintést nyújt a felhasznált termékekről, allergénekről és veszélyekről, és lehetővé teszi a lehető legjobb allergén címkézés létrehozását a lehető leggyorsabban.
De légy óvatos: ezután rendszeresen ellenőrizze a címkéket és a termékeket, és frissítse az információkat. Végül is a konyha gyakrabban változtatja meg a kínálatát, és nem ritka, hogy új termékeket adnak hozzá, vagy a megfelelő gyártók megváltoztatják receptjeiket. Ezért a vendéglősöknek arra is fel kell kérniük beszállítóikat, hogy haladéktalanul tájékoztassák őket a recept bármilyen változásáról.
Hogyan segíthet az "AllergieSicher" az allergén címkézés megvalósításában?
Allergiabiztos: jobb allergénjelölés (LMIV) a gasztronómiában! Az AllergieSicher erős partner Németország-szerte a személyzet képzése, címkézése, az allergének és adalékanyagok minimalizálása, valamint a konyhában történő keresztszennyeződés elkerülése terén. A vállalat egy étterem teljes személyzetét tanácsolja és képezi. A folyamat minden lépését lefuttatják - a kiszolgáló személyzettől történő megrendeléstől kezdve az étel biztonságos elkészítéséig. A személyzet megismeri a deklarálható allergénjeinket is. De nem csak, hanem a legelterjedtebb intoleranciákra is összpontosítunk, mint például a laktóz-intolerancia, a fruktóz felszívódási zavarok, a glutén intolerancia stb.