Alm receptek teljes kiőrlésű tönköly kovászos kenyér hajdinával - Plötzblog - Te is süss jó kenyeret

Teljes kiőrlésű tönköly kovászos kenyér hajdinával

Nehéz kenyérnév, de a kenyérben van minden. A kedvencem a tavalyi Alm tanfolyam első két hetében. Simone a felső-ausztriai Himsl biofarmról házi hajdinát és korpát hozott magával. Nem rajongok a hajdináért, de csodálatosan illik ehhez a kenyérfajtához. A tönkölykenyér esetében szinte örökké megőrzi a frissességet.

A kovász sok tételből készül (fontos: 2-3-szor frissíteni 27 ° C-on), majd egy éjszakán át a hűtőszekrényben teljes érettségűvé válik. Ez csodálatos aromákat hoz a kenyérbe, és szinte egyáltalán nem tartalmaz savat. Ilyen enyhe, tiszta kovászos kenyérrel még nem találkoztam.

kovász

50 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
15 g tönkölykorpa (finom)
40 g víz (50 ° C)
50 g kötőanyag (tönköly/búza, TA 150, aktív)

Darab lisztfőző

35 g hajdina liszt (héj nélkül)
175 g vizet
11 g só

Fő tészta

kovász
Darab lisztfőző
405 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
230 g víz (55 ° C)

Keverje össze a kovász összetevőit, és hagyja 1,5-2 órán át 27 ° C-on elindulni. Hagyjuk érni 5-6 ° C-on 8-12 órán át.

Keverje össze a vizet, a sót és a lisztet a habverővel, és keverés közben forralja fel, amíg a keverék besűrűsödik. Vegye le az edényt a tűzhelyről, és keverje további 1-2 percig. Fedje le a felületet fóliával, és hagyja a főződarabot szobahőmérsékletre hűlni 4-12 órán át.

Keverje össze az összes hozzávalót (alternatív módon gyúrjon 6-8 percig a legalacsonyabb fokozaton). Tészta hőmérséklete kb. 28 ° C.

Húzza ki és hajtsa össze a tésztát 30 percenként szobahőmérsékleten (kb. 20 ° C) 2 órán át.

Óvatosan kerekítse a tésztát, és hagyja érni a próbakosárban 30 percig szobahőmérsékleten lefelé.

Süssük 250 ° C-on, a vége felfelé 210 ° C-ra és 45-50 percig pároljuk.

Elkészítési idő a sütési napon: körülbelül 4 óra

Teljes felkészülési idő: kb. 14-18 óra

Csak savanyúval lazítva: teljes kiőrlésű tönköly kovászos kenyér hajdinával

hasonló bejegyzések

Felkeltette a kíváncsiságát? Itt vannak hasonló bejegyzések:

92 megjegyzés

Kedves Plötzblog barátom, de mindenekelőtt kedves Lutz Geißler,

Évekig szoktam sütni a saját kenyeremet, aztán valamikor, körülbelül 8 évvel ezelőtt, újra abbahagytam. Soha nem találtam a megfelelő kézikönyvet, sem online, sem könyvként, vagy talán nem voltam elég türelmes, az is lehet ...
Márciusban megtaláltam a Plötzblogot, miután egy szomszéd adott nekem két evőkanálnyi kovászot, amelyet évek óta gondozott. Azóta pedig hetente legalább egyszer van itt házi kenyér. Köszönöm szépen a blogot és a könyveket - és íme a mai teljes kiőrlésű tönkölyös kovászos kenyér, hajdinával, ami ma került ki a sütőből. A második próbálkozás, és szerintem nagyon jól néz ki (öntöttvas edényben sütve).
Hosszú történetet röviden összefoglalva: Ez csak szórakoztató, és jó, hogy van ez a blog, amely mindent koherensen és értelmesen elmagyaráz.

Üdvözlettel: Berlin-Kreuzberg,

lehetne füstölt tönkölylisztet használni ehhez a recepthez? Nincs búzalisztem, és nem hiszem, hogy a közeljövőben megrendelhetnék egyet ... Vagy tönkölyliszt és teljes kiőrlésű keverék? köszönöm!

Sajnáljuk, rossz recepten írtam! A kérdés ehhez kapcsolódik: https://www.ploetzblog.de/2017/03/18/alm-rezepte-kartoffel-walnuss-brot/

Igen, a tönkölyliszt jól fog működni a burgonya és a dió kenyérrel, de előbb a fő tésztában szeret kevesebb folyadékot használni.

Nagyon sokáig lelkesedtem a kenyérért. Különösen szeretem a főződarabokat tartalmazó recepteket.
De minden alkalommal arra gondolok, hogy fóliával letakarom. A jelentés számomra egyértelmű, de fogalmad sincs egy fenntarthatóbb változatról? Eltekintve attól, hogy nem akarom megkockáztatni, hogy a maradék hőmérséklet feloldhatja az anyagokat a filmből.
Tehát, ha lenne egy jó ötleted, nagyon hálás lennék.

Egyébként jelenleg csak Livieto madrével sütök és nem kovászral. Van receptje? Még nem találtam.

Köszönöm, és maradjon egészséges,

Igen, kemény búza kovásznak hívom;).

Hello Conny,
A fenntarthatóság problémáját a következő filmmel oldottam meg:
Lemosom azt a fóliadarabot, amellyel a főzési helyet lefedtem, és hagytam megszáradni. Aztán tovább használom. Egy film akár tíz felhasználásra is képes. Addig nem dobom el, amíg a film el nem zavarodik.
Üdvözlettel
Claudia

veszek egy darab vágott, fenntartható sütőpapírt. Ezt is gyakran felhasználhatja. Vagy csak egy kis serpenyő fedéllel ... folyadék nem veszik el.

Helló Lutz!
Körülbelül 3 hete fertőzött vagyok a kenyérsütő vírussal/főleg kovász ... ez majdnem minden az új "háziállataimról szól.":-) Ma kipróbáltam ezt a receptet, sajnos a kenyér nekem nincs sütőben jött. Öntöttvas fazékkal sütöttem. Az utolsó 10 perc nyitva van. Talán megijesztettem a kovászt, amely egyenesen a hűtőből jött, az 50 fokos vízzel? Korábban 3-szor frissítettem az árut. Mit változtathatnék legközelebb, amikor megpróbálom ...?

Szia Tamara,
Az összetevők keverésekor kövesse az egyik sorrendet: először a forró vizet, majd a lisztet, végül a kovászot.
Ily módon a hőmérséklet gyorsan beállítja magát, a kovász nem érintkezik a forró vízzel.
A kérdés megválaszolásához tudnia kell, hogyan viselkedett a tészta a próbakosárban: egyáltalán megemelkedett-e.
Ha jól megemelkedett és a sütőben összeomlott, akkor a leggyakoribb ok (de csak egy a sok lehetséges ok közül) a tészta túlbiztosítása.
Üdvözlet,
Sándor

A kovász láthatóan nem volt szivárgó. Vagy a tészta rossz hőmérséklete volt az oka, vagy közvetlenül a forró vízzel érintette a kovászot?

Szia Lutz,
Nagyon szeretnék köszönetet mondani a kiváló blogért. Nagyon gyakran használom a receptjeit; néha ötletesnek kell lennem, amikor az összes összetevő nincs meg.
Élvezem, hogy végigcsinálom a recepteket, finom és kreatív. A képek nagyon hasznosak.
Boldog 10. évfordulót

Köszönöm Howaida!

A kenyér egy álom, a kéreg…. A finom íz. A férjem valójában zsemle rajongó, de még ő is tele volt dicsérettel. Régóta szerettem volna hajdinát használni kenyérben. Sajnos túl kicsi volt 😋. Most készítettem duplán a hajdina tétet, és a kétszeres kovász mennyiség szunnyad a hűtőben. Ez most gyakrabban fog megtörténni .

Helló Lutz,
Sütötte a kenyeret, és nagyon jól sikerült; csak a kemence hajtása volt kissé „tető alakú” és nem olyan szépen lekerekített; tudod miért lehet ez?
A kenyeret a recept szerint sütöttem, de az öntés után egy éjszakán át hűtőben tartottam, és csak reggel sütöttem; lehet, hogy ez túlérettséghez vezetett? a kenyér erős savtartalmú is volt, tudod, hogy lesz enyhébb?
előre is köszönöm! akkor megpróbálja újra.

Lehet, hogy túl forrón sütötték meg, vagy nem vágták elég mélyre. A hideg tészta késlelteti a sütő hajtását is, így a felület túl gyorsan megkötődhetett.
A savtartalom enyhébb lesz hideg tészta nélkül és fiatalabb kovásszal (kevésbé érett). Fontos a meleg vezetés és a jó felvétel is.

A kenyér nagyon jó. Másodszor sütöttem, sokáig friss marad, és nagyszerű íze van.

Helló Lutz,
Csak köszönhetem a remek recepteket. A Vinschgerl, a Kalchkendl kenyér
a lelkek és most minden ragyogóan sikeres volt eddig.
Ma újra kipróbáltam a Dinkelsauert hajdinával, és meg akartam sütni a szezámot a tésztában, a morzsa nagyon finom pórusú lett, és az alsó részén kissé vaskos és nedves maradt. Ezúttal azonban megváltoztattam egy második alkatrészt, amelyet a nagyobb kemencében sütöttem meg, hogy egyszerre két kenyeret készítsek. Ennél a 250 ° a maximum. Hőfok? Szezám a tésztában? Mit gondolsz?
előre is köszönöm
Ingo

lehet, hogy a tésztád nem volt elég érett, vagy már túl érett volt. Valószínűleg nem a tűzhely vagy a szezámmag volt.

Szia Lutz,
Követtem a receptet, és nagyon finom kenyeret kaptam, a kovászhoz lerin magot is adtam.
Szeretném tudni, hogy a korpa fontos szerepet játszik-e a kovászban, vagy csak az íze miatt adják hozzá?
Nem volt ott és a kenyerem remek volt (a kovászhoz 15 g nyírt lenmagot adtam, a végén nagyon finom volt).

Mindez a korpa jobb emészthetőségéről szól. Ezért került a kovászba. Korpa nélkül is jól működik.

Szia kedves Lutz,
Köszönöm szépen az ezen az oldalon található csodálatos recepteket, tippeket és trükköket!
Gyakran belevágtam a receptekbe, de ez a kenyér itt nagyon finoman szólva több mint elragadtatott engem 😉 😉 😉
A kenyér olyan csodálatosan lédús és íze fantasztikus!
Még a hajdina szerető barátom is teljesen bele van ebbe a kenyérbe (mert egyáltalán nem lehet megkóstolni a hajdinát).
Mivel a tészta viszonylag puha volt, egy kenyérsütőben megsütöttem, és a végén egyszerűen még néhány percig a forró sütőben hagytam serpenyő nélkül.
szeretem!
Hosszú történet rövid - nagyon köszönöm az erőfeszítéseket és a leleményes receptet!
Napos üdvözlet Münchenből,
Miriam 🙂

Helló Lutz,
Először is, köszönöm szépen az itt található nagyszerű recepteket és tippeket!
Egy kérdés: Nem találtam tönkölykorpát ehhez a recepthez - használhatnám-e a zabkorpát, vagy mi lenne más alternatíva?

Üdvözlet,
Marie
NRW

Használhat bármilyen más korpát is, vagy maga is ledarálhatja a lisztet (vagy felapríthatja turmixgépben), majd kiszitálja a korpát.

A megadott mennyiségek esetében az EXCEL űrlapom a TA 188-ra kerül ?
Most megsütöttem a kenyeret 205g vízzel a fő tésztában (TA akkor 183 ?)
és az erjesztés a kosárban 80 percre meghosszabbodik.
Eredmény: IDEÁLIS - megjelenése szinte profi.
(lásd a képet)
Íz: álom - a feleségem is örül. Most gyakrabban lesznek.

Egy másik kérdés: sok időt fektetnek a kenyér mögé
2 kenyeret szeretnék megsütni egy sütési napon. De csak 1 megy a sütőbe.
A következő lépés a legjobb, ha a második kenyeret szétválasztja egy kis szünetre a hűtőben?

megformálása után a legértelmesebb. Meg kell próbálni, hogy hagyod-e elindulni egy pillanatra, majd beteszed a hűtőbe.

Helló hobbi és profi pékek

A teljes kiőrlésű tönköly kenyeret pontosan a recept szerint készítettem.
Az íze nagyon jó lett. DE:
A tészta nagyon puha volt, és amikor kiesett a próbakosárból, majd a sütőben
eléggé "divergens", és azt hittem, hogy lapos kenyér lesz.
Sütés után körülbelül 8 cm vastag volt a közepén - de a kenyérsütőnek van
szinte teljesen elveszett.
Ha kiszámítom a TA-t (a főzet vízével?)> 1,8-ra jutok.
Ez nekem kicsit soknak tűnik. A tésztát nagyon nehéz kézzel dolgozni
(túl puha) és nem "formába hozható". Mi a baj?
Túl rövidre főztem a húslevest - szinte szilárd pép volt ?

a TA kb. 185, azaz 85% liszt alapú víz. A tésztád túlérettnek tűnik. Legközelebb hamarabb vigye be a sütőbe.

Helló Lutz, használhatnék emmer lisztet hajdina liszt helyett? Köszönöm és kívánok egy napsütéses napot, Katrin

Igen, ez is rendben van.

Helló Lutz,
Miután apám már nem szereti a tönköly kenyerét, megígértem, hogy segítek neki. Csak nagyon durva, saját őrlésű teljes kiőrlésű tönkölylisztet csomagol. Hogyan kellene kinéznie a fenti receptjének egy cipós serpenyőben?
Köszönet neked és üdvözlettel
Jörg

Mindent ugyanúgy csinálsz. A sütési idő alaktól függően változik. Ezt először ellenőrizheti egyszerűen a bot hőmérővel (körülbelül 97 ° C belső hőmérséklet).

Köszönöm, kipróbálom.
Jelentem, ha működik, és apám is boldog.
VG

Hello Lutz, ki akarom próbálni a kenyeret. Ha nincs tönkölykorpa, vehetek búzakorpát is? És normális hajdina liszt (pl. Alnatura) héjjal vagy anélkül?

Üdvözlettel,
Alex

A búzakorpa is működik. A normál hajdina liszt valószínűleg teljes kiőrlésű liszt, de csak ajánlott;).

Biztos vagyok benne, hogy néhány dolgot rosszul csináltam az első kovásznál ... Megpróbáltam a teljes kiőrlésű tönköly kenyeret hajdinával sütni ... A kovásznak most keserű utóíze van, miután elkezdődött (lehet, hogy túl meleg?) És beérett a hűtőszekrénybe. Sajnos az egészet már összekevertem, mielőtt észrevettem volna. Ez azt jelenti, hogy a kenyér egészségügyi kockázatot jelent? Nagyon köszönöm a választ!
Sara

Ha nem biztos benne, ne egyen. Sajnos ezt nem tudom megítélni távolról. Először mindig rozsos tésztát növesztettem, majd más fajtákra cseréltem. A semmiből készített búza vagy tönköly kovászoknál nagyobb a hibakockázat (empirikus érték).

Helló Lutz,
a kenyér nagyon jó ízű. Ez egyike azoknak a kenyereknek, ahol előzetesen kétségeim vannak afelől, hogy működni fog-e és sikerül-e! A kovász tésztát előzetesen kétszer frissítettem. Amikor "elindult", a hűtőszekrényben való tartózkodás után felmerültek az első kételyek, mert a tészta mennyisége nem nőtt különösebben. Azt sem sikerült elérnem, hogy a puha tészta kerek legyen. Végül, de nem utolsósorban egy kis balesettel bekerültem az öntött edénybe. Meglepetésemre a kenyér egyébként jól sikerült. Kivéve a nagy lyukakat, amint az a fotón is látszik. Mi lehetett az oka?

Köszönet és üdvözlet
Susanne

A lyukak a tészta érettségéhez kapcsolódnak. Vagy túl érett volt, vagy még nem volt elég érett. Legközelebb kevesebb vizet használjon, hogy jobban kezelhesse a tésztát. Akkor megoldódhat a lyukprobléma.

Hello Lutz, én sütöttem a kenyeret, de teljes kiőrlésű hajdina liszttel.
A tésztát először könnyű volt kezelni, de aztán minden hajtással puhábbá vált.
Hagynom kellett, hogy 90 percig emelkedjen a bizonyító kosárban, amíg a volumen növekedése meg nem jelenik.
Sütés közben szétterítve (lásd a képet).
Használjak-e legközelebb kevesebb vizet, esetleg a kenyeret az edényben?
úgy sütjük, hogy ne szaladjon olyan szélesre? Az íze a lapos tortaforma ellenére nagyon jó volt.
Üdvözlet Anitával

A teljes kiőrlésű tészták az enzimaktivitástól függően lényegesen gyorsabban emelkednek, mint a könnyű tészták. Leírása úgy hangzik, hogy a tésztája nagyon hamar elérte a nagyon érett állapotot. Ezért a következő alkalommal rövidítse le a pihenési és érlelési időszakot. Kezdésként valamivel kevesebb vizet is használhat.

ez a második kenyér, amit sütöttem, miután felfedeztem blogodat a CRE podcaston készített interjún keresztül.

Ez valóban nagyon kényes és nekem azonnal bevált. A B osztályban csak egy levonás történt, mert a kenyér sütés közben az oldalán (közvetlenül az alja felett) szakadt fel, nem a tetején, mint a fotóján. Sütés előtt belevágna valamibe?

A kenyér vége (varrat) valószínűleg túl ragacsos volt veled, így a cipó nem tudott elszakadni, és a következő leggyengébb pontot kereste. És mindig a kenyérpadló felett van.
Legközelebb tegye a végét kissé nyitottabbá, több liszttel. Vagy sütés előtt vágja le a végét.

Helló Lutz,
Hogyan tudom ezt megtenni, ha 2 vagy 3 kenyeret akarok sütni, a tésztának kb. 50 percet kell igénybe vennie után
várja meg, amíg meg nem sül. akkor először tartsam hűvösben a tésztát? hogy elkerülje a túlsütést?

Igen, a legjobb, ha szakaszosan helyezzük őket a hűtőszekrénybe. Hagyja az utolsó sült cipót érlelni a hűtőszekrényben, a középsőt előbb kint, később a hűtőben. Természetesen a finom beállítást magának kell kipróbálnia a sütés napján.

Helló Lutz,
Köszönjük, hogy mindig van egy új remek recept, amelyet kipróbálhat.
Közben magam is elkezdtem őrölni a szemeket. Azonban kíváncsi vagyok, hogyan lehet megfogni a korpát? Szitálás? Akkor a többi már nem teljes kiőrlésű, és csak úgy hagyhatnám, ahogy van ...
Hagyjam el a 15 g-ot, vagy használjak 15 g normál teljes kiőrlésű tönkölylisztet? Vagy valami más összeget?
Jó lenne, ha tudnál nekem segíteni.
Üdvözlet
Judith

Valójában kiszitálhatja a korpát, majd a könnyebb lisztet felhasználhatja egy másik recepthez. Vagy vásárolhat tönkölykorpát az egészséges élelmiszerboltban.

Hello Lutz, több kérdésem lenne ezzel a kenyérrel kapcsolatban:
1. Milyen legyen a kovász, miután megrepedt, mielőtt a hűtőszekrénybe került? Már egyértelműen meglazult?
2. A tészta szilárd vagy inkább puha?
3. mennyire kellett megnövekednie a tésztának, mielőtt bemenne a sütőbe?
4. Használhatom a lisztfőzőt másféle gabonákkal, ha nincs kéznél hajdina liszt? Vagy esetleg cserélje ki egy főzött darab régi kenyérre?
Sok üdvözlet Anita

1. Még mindig íveltnek kell lennie, nagyjából felére megnagyítva.
2. A tészta inkább lágyabb fajta.
3. Kb. Felére kellett volna növekednie.
4. Igen, más keményítőtartalmú összetevők is működnek ehhez. Lehetne egy főzött darab elkenyeredett kenyér is, de nem tudom megbecsülni azt a mennyiséget, amely annyi vizet köt, mint a főzés darabja.