Amerikai borda - A hús- és tejipar szakembereinek folyóirata
Úgy értem, miért kellene beszélni az amerikai bordákról? Mert egyszerűen finomak, és mert a tengerentúli recepteket az európaiaknak, de elsősorban a románoknak kell elfogadniuk.
Amikor a disznó hatalmon van
Pontosabban el kell mondanunk, hogy sertésbordáról beszélünk, amely nagyon népszerű a nyugati konyhákban, különösen az Egyesült Államokban és Kanadában, de Ázsiában is. És hogyan ne legyen finom, amikor füstöléssel, grillezéssel vagy sütéssel készítik el, általában mártással!?
Általában többféle borda áll rendelkezésre, attól függően, hogy a hasított test melyik részéből van kivágva. A hús és a csontok vastagságának változása, valamint az egyes vágások zsírszintje megváltoztathatja az elkészített bordák aromáját és állagát. A sertéstetem belső felületét kötőszövetréteg (pleura) borítja, amelyet nehéz megfőzni, és amelyet pácolás vagy főzés előtt általában eltávolítanak.
A malacok hátsó bordáit a hasított test felső részéből, a gerinc közötti részből, az izmok alá veszik. Húsuk van a csontjaik között, rövidebbek, íveltek. A rész az egyik végén rövidebb a disznótetem természetes formája miatt. A legrövidebb csontok általában körülbelül 3,6 cm-esek, a leghosszabbak pedig körülbelül 15 cm-esek, a disznó méretétől függően.
Egyrészt a disznónak 15–16 bordája van (fajtától függően), de általában kettő vagy három a vállon marad, amikor a tetemet elválasztják az egerektől. A háttámla legalább nyolc bordát tartalmaz (néhány sérülést elvághat), de akár 13 bordát is tartalmazhat, attól függően, hogy a hentes hogyan készítette elő. Egy tipikus kereskedelmi polcon 10 és 13 csont van.
A bordák fő típusai
A tartalék bordákat, más néven "pótalkatrészeket" vagy "oldalsó bordákat" a hasított test gyomor felől, a hátsó borda szakasz alatt és a szegycsont felett veszik. A tartalék bordák laposabbak és több csontot tartalmaznak, mint a húst, de több zsírt, ami gyengédebbé teheti őket, mint a hátsó borda. A "tartalék" kifejezés egy változás az angol nyelven (sparrib-rippspeer), valójában egy német kifejezés, amely a grillrácson megsütött húsrészekre vonatkozott. A bordák típusai közül a leghíresebb két:
- Szent János partja Louis, amelyet a szegycsont, a porc és a bordahegyek eltávolításával kaptak. Az alakja szinte téglalap alakú.
- A Kansas City-stílusú partok kevésbé vannak kivágva, mint a St. Louis-i partok, és a kemény csontokat eltávolítják.
- Karácsonyi bordák, amelyeket karácsonykor sütőben főzve fogyasztanak. A hagyományos receptek közé tartozik a gőzölés, fél órával a sütőben történő főzés előtt, hogy ropogós felületet kapjon.