Amit a kutatók mondanak a rák és a grillezett hús közötti kapcsolatról
Szombaton 21:00 órától nézze meg a DIGI WORLD című dokumentumfilmet Az űrháború titkai.
Itt a grillezési szezon, ezért pontosan tudnunk kell, hogy milyen kockázatoknak vagyunk kitéve, ha nem megfelelően elkészített húst eszünk. Az elmúlt két évtized tanulmányai szerint az elégetett, füstölt és jól elkészített hús növelheti a hasnyálmirigy, a vastagbél és a prosztatarák kockázatát - írja a Time.
Egy 2010-es cikk, amely a rák és a jól elkészített hús közötti kapcsolat bizonyítékát vizsgálja a Vanderbilt Egyetem kutatói szerint, "ezeknek a tanulmányoknak a többsége azt mutatta, hogy a jól elkészített hús magas fogyasztása és az anyagoknak való nagy kitettség a húshoz kapcsolódó rákkeltő anyagok, különösen a heterociklusos aminok, növelik az emberekben a rák kockázatát. "
A heterociklusos aminok a kémiai vegyületek olyan osztálya, amelyek a főtt vörös húsban, kisebb részben a baromfiban és a halakban képződnek - derül ki a Chemical Research in Toxicology folyóiratban megjelent tanulmányból.
Úgy tűnik, hogy az anyagok egy másik csoportja, a policiklusos aromás szénhidrogének a rákhoz kapcsolódnak. "A policiklusos aromás szénhidrogének akkor keletkeznek, amikor a grillezett húsból származó zsír és gyümölcslé fűtött felületen vagy tűz felett a felszínre vagy a tűzbe csöpög, lángot és füstöt okozva" - állítja az amerikai Nemzeti Rákkutató Intézet. "Ez a füst policiklusos aromás szénhidrogéneket tartalmaz, amelyek a hús felszínére tapadnak." Ha pedig a húst nem elszenesítik vagy nagyon magas hőmérsékleten főzik, a hús elszívása növelheti a policiklusos aromás szénhidrogének szintjét.
Robert Turesky, a Minnesotai Egyetem rákszakértője szerint mindkét anyag enzimekkel metabolizálódik a szervezetben, és ez a folyamat befolyásolhatja a rák kialakulásához hozzájáruló DNS-t.
"A főtt húsban képződő heterociklusos aminok szintje akár 100-szor is változhat, a hús fajtájától, módszerétől, hőmérsékletétől és a főzés időtartamától függően" - mondta Turesky. "Általában a legmagasabb heterociklusos amin-koncentráció a jól főtt és elégetett húsban található, akárcsak grillezéskor vagy sütéskor."
Bár az elmúlt két évtized tanulmányai összefüggést mutattak a grillezett hús és a rák kockázata között, a lakosságon végzett vizsgálatok nem voltak meggyőzőek.
"A populációs vizsgálatok nem mutattak ki végleges kapcsolatot a főtt húsban lévő anyagok expozíciója és az emberek rákja között" - állítja az Egyesült Államok Nemzeti Rákkutató Intézete. Egereken végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy ezek az anyagok rákot okozhatnak, de "az ezekben a vizsgálatokban felhasznált anyagok dózisa nagyon magas volt - ez egyenértékű több ezer dózissal, amelyet egy normál étrendet fogyasztó ember elfogyaszthatott".
Dr. Stephen Freedland, az egyesült államokbeli Cedars-Sinai Orvosi Központ rák és életmód integrált kutatási központjának igazgatója szerint az elégetett hús magas fogyasztása (heti két, három étkezés több éven keresztül) hatással lehet a sejtekre, ami növeli a rák kockázatát. "De nem akarom, hogy az emberek paranoidvá váljanak" - mondta. - Sokkal jobban aggasztom azokat a desszerteket és gyümölcsleveket, amelyeket az emberek a grillezett hús mellett fogyasztanak.
"Természetesen az égett hús elfogyasztásának kockázata sokkal alacsonyabb, mint annak, aki napi egy csomag cigarettát szív el, vagy aki sok alkoholt fogyaszt" - mondja Turesky. "De sok ember, aki húst eszik, naponta alacsony szinten fogyaszt potenciálisan rákkeltő vegyületeket, és ez az expozíció idővel felhalmozódhat." A Turesky azt tanácsolja a fogyasztóknak, hogy "mértékkel" egyenek húst, és próbálják meg ne főzzék túl és ne égessék el.