Amit a románok ettek 100 évvel ezelőtt
1895-ben nyomtatott, "A román paraszt higiénéje" című cikkében a szerző, Dr. Gheorghe Crăiniceanu is erre a szempontra összpontosított - "Étel az ország különböző régióiban és az év különböző időszakaiban".
A parasztok abban az időben az ország lakosságának többségét tették ki, és helyzetük korántsem virágzott: egy évtizeddel később ez a nehéz élet a huszadik század elején a paraszti mozgalmak kitöréséhez vezetett, amelynek csúcspontja a 1907-ben.
Dr. Crăiniceanu könyve ezt a szomorú helyzetet dokumentálja, tanúskodva a szegénységről, az alacsony életszínvonalról és annak a lakosság egészségére gyakorolt hatásáról.
Nézzük tehát ezt a munkát.
Egyes dolgok nem lepnek meg minket túlságosan, például az a megfigyelés, miszerint a polenta volt a diéta alapja, bár még mindig meglephet minket az a kijelentés, hogy "néha naponta háromszor készítek polentát".
Sokkal több polentát esznek, mint a kenyér, talán azért, mert - amint a könyv magyarázza - a polentát könnyebb elkészíteni, mint a kenyeret. A búzakenyér "választottabb" étel volt, inkább az ünnepekre volt fenntartva. A számunkra oly elterjedt fehér búzaliszt akkoriban sokkal drágább volt, mert sok rituális sütemény - sütemény, tekercs - készítéséhez használták, lelki jelentőséggel.
Másrészt a falvak lakói sok mindent ettek, amit manapság egyre kevesebb román fogyaszt: híreket, tormát, répaleveleket, hajdina, köles, bab, kenderolaj, jufa (julf) kendermagból; egyfajta sajtnak tűnt, és piték és sütemények böjtölő töltelékeként használták, vagy keverték "tocmagihoz" (tészta).
Talán a legszembetűnőbb szempont az alacsony állati termékek fogyasztása, és nem csak azért, mert tiszteletben tartják a böjti napokat. Dr. Crăiniceanu különféle adatközlői szerint a parasztok gyakran adtak el állati eredetű termékeket, például baromfit vagy tehénvajot, hogy olyan dolgokat vásároljanak meg, amelyeket a háztartásban nem tudtak előállítani, és saját ételeikhez. inkább meg voltak elégedve növényi termékekkel, és az elmaradhatatlan kukoricapolentához mindenféle levél- és gyümölcspörköltet adtak, csak alkalmanként tojást, sózott halat és ritkán húst.
Néhány dolog nagyon aggasztotta a szerző-orvost. Az egyik az volt, hogy a parasztok egy része nagyon rosszul evett, szinte naponta evett polentát némi zöldséggel, de a jobb étel eladásával kapott pénzt olyan dolgoknak adták, amelyek véleménye szerint túl kevéssé voltak szükségesek, sőt károsak voltak.
"A szegény ember, még ha tehene, csirkéje is van, spekulál a termékeikkel" - írja a szerző a Bákó megyei ételről, a Hivatalos Közlönyben 1983-ban és 1894-ben közzétett jelentések alapján.
Covurlui megyében "ezeken az érméken rövidárut, boele-t (fehérek és elpirulások) vásárol [azaz sminket, n.r.], ha nagy lányok vannak otthon, azt fogja mondani, hogy ételt ad el és mérget vásárol." Ilfov megyében "a nők csirkék, libák, kacsák, pulykák termelésével foglalkoznak, de eladják őket, gyakran sulimán vásárlására". Római megyében "tejet, tojást, sajtot, ha van ilyen, a piacon eladják más szükségletek beszerzésére, de gyakran a kocsmáros javára", Vâlcea-ban pedig "[az asszony] hagymával eszik kenyeret, de készít öltözz, mint a városban, és dolgozz, hogy nyár legyen ”.
Argeş megyében „hagymát, tintahalat vagy polentát fogyasztanak polentával, babot, lencsét, burgonyát és más táplálóbb zöldségeket, nagyon ritkán; a madarak vagy tehenek termékei többet árulnak, ritkán eszik meg őket; a hús, a pasztri, a friss vagy a sózott hal kivételes étel. " És még "a gazdag falusiak is ugyanúgy étkeznek, azzal az indokkal, hogy szüleik ugyanúgy ettek".
Egy másik nagy probléma, amely aggasztotta a hatóságokat és az orvosokat, köztük a cikk íróját, a parasztok szokása volt a "korhadt" kukorica fogyasztása; túl korán betakarították és nem megfelelő körülmények között tárolták, jól szárítva és levegőzve anélkül, hogy a kukorica megromlott, amelyről azt gondolták, hogy hozzájárul az akkori súlyos közegészségügyi probléma, a pellagra megjelenéséhez.
Vâlcea megyében az orvos megjegyzi: „a kukoricát természetesen szokás szerint, egy meghatározott időpontban szüretelik, függetlenül attól, hogy megérett-e vagy sem. A zöld betakarított kukoricát gonosz szerkezetű (túl szélesek, ami akadályozza a légkeringést) és penészes ágyakba helyezik. Az ilyen kukoricából készült polenta keserű ízű és kellemetlen szagú. "
Az orvosok és agronómusok határozott ajánlásokat tettek az elrontott kukorica forgalmazásának betiltására, a gazdálkodók ösztönzésére a korábban érő kukoricafajták termesztésére, a kukorica megfelelő betakarításának és tárolásának megtanítására, valamint annak tisztázására. a korhadt kukorica fogyasztásának és általában a túlzott kukoricafogyasztás veszélyeinek. Ezt a magas kukoricafogyasztást tekintették a pellagra fő okozójának.
Dr. Crăiniceanu véleménye szerint ez a kukorica túlsúlya a 19. század végi román paraszt étrendjében nagyon sajnálatos. Ezáltal a paraszt étrendje elmaradt az alapvető tápanyagoktól, és egészsége ettől nagyon szenvedett. A kukorica nemcsak "nitrogénben szegény" (a fehérjéről szól, ahogy ma nevezik), hanem a "polenta is nehezen fogyasztható étel, amely jobban eltömíti az emésztőrendszert, mint amennyit táplál."
Más orvosok is az egészséget jelentősen károsító étkezési módnak tartották, és egyesek felháborodást fejeztek ki a "konzervativizmus" miatt, amely a parasztokat elutasította az egészségesebb táplálkozást, még akkor is, ha megengedhették maguknak. Dr. Crăiniceanu idézi az 1894. július 20-i hivatalos lapot: A rossz étrendben úgy tűnik, hogy az anyagi szegénység nem az első szerepet tölti be, mert vannak segítő kezű parasztok, jó háziasszonyok, akik takarékosan táplálkoznak, mint a legszegényebbek. Ha azt kérdezi tőlük, miért nem táplálják magukat jobban, azt válaszolják, hogy szüleik és őseik így táplálták magukat. " (Úgy tűnik, hogy a takarékosság - amely a mai időkben, különösen a gazdasági válság óta, ajánlott életmód lett - akkoriban nem tekinthető erénynek, legalábbis a táplálkozás szempontjából.)
De az élelmiszerek megőrzése nem mindig az oka. Neamţ megyében "a táplálkozás rossz, nem azért, mert a paraszt annyira tapasztalatlan, hogy nem tudja, mit jelent egy jó darabot megenni, hanem azért, mert nincs."
Az alultápláltság problémája gyermekkorban kezdődött:
Brăila megyében "az elválasztás után a gyermekek irracionálisan táplálkoznak pereczel, babgal, savanyúsággal stb., Ezért a gasztroenteritis". Botoşani megyében: „A gyerekeket télen megfosztják a tejtől, mert a szarvasmarháknak nincs sem kaszálásuk, sem elegendő takarmányuk.”, Mehedinţi megyében pedig: „A gyermekeket az élet első évétől kezdve rossz szokásokkal etetik, emészthetetlen anyagok. ”
Felnőtt korában pedig a parasztok továbbra is keveset és rosszul ettek:
"Parasztunk túlzott munkájához képest" rossz, nem biztonságos és kevés étel "jellemzi Gorj megye helyzetét, miközben a falusiak étrendjéről ritkán esik szó, például Ialomita megyében, ahol azt mondják "A parasztok lényegében halzal, sajttal és hússal táplálkoznak."
Érdekes megfigyelés az étkezési módszer elemzése Olt megyében, ahol miután megállapította, hogy itt "az étel gyenge, zöldségesebb", és ragaszkodik ahhoz, hogy a lakosokat "megvilágítsák az iskolákon keresztül az élelmiszerek javításáról", Dr. Crăiniceanu kijelenti, hogy a lakosok - Vegetáriánusok, mert könnyebb főzni. Érdekes - igaz? - összehasonlítva a mai mentalitással, legalábbis azokban a városokban, ahol az emberek úgy gondolják, hogy nehezebb böjtöt főzni, és egy kis hússal gyorsabban megoldja az étel problémáját.
Dr. Crăiniceanu számára az egyház által kiszabott pozíciók kérdése fontos gondot jelentett; Véleménye szerint a számos böjti nap (az év napjainak több mint a fele) és különösen a hosszú tavaszi böjti időszak (nagyböjt) sokat hozzájárult a parasztok alultápláltságához. ”Számos román orvos vette észre, hogy a paraszti böjt rosszul eszik éppen abban az időben, amikor a legnehezebb munka a terepen, a húsvéti böjt alatt; télen pedig, amikor már nem dolgozik, jobban eszik. Legtöbben a böjt módjának megváltoztatását követelték. Én is ezt kérem, bár ismerem azokat a nehézségeket, amelyeket meg kell akadályozni ... […] Ma a civilizált világ megtartásához sok erőre van szükség, az elmúlt évszázadokhoz képest tízszeres produkcióra van szükség, és ezért a parasztot fel kell öltöztetni. hogyan lehetne visszavonni ezeket az erőket. "
Hogy mennyit tettek ebben a tekintetben, azt a történelemből tudjuk; a lap megjelenését követő évek kevés javulást hoztak ebben a helyzetben.
Térjünk át két évtizedre, eljutva egy másik könyv-dokumentum bizonyságához: "A román paraszt konyhájából". A szerző, Mihai Lupescu vidéki tanár, akinek a néprajz iránti szenvedélye e téren az egyik legértékesebb kutatóvá tette, 1916-ban bemutatta ezt a művet a Román Akadémiának, amelyet kiadni kell. Több mint 20 évig dolgozott nála, kezdetben 1898 óta publikált részleteket a Şezătoarea magazinban, és végül elkezdett kötetet írni. Ma nem ismert okokból a művet akkoriban nem nyomtatták ki, hanem kéziratban maradtak a Román Akadémia könyvtárában, és csak 2000-ben jelentek meg először. Rendkívüli könyv, a kutatóknak és az egyszerűeknek egyaránt kíváncsi; egy igazi ablak, amelyen keresztül közvetlenül betekinthetünk a huszadik század eleji paraszti konyhába, tűzhelyével, kályhájával, edényekkel és serpenyőkkel, valamint az ott főtt ételekkel.
Ebben a konyhában még mindig sok a szegénység; A könyv elegendő ételt ír le a legszegényebb maradványokból vagy olcsó, rossz ételekből, néhány kehelyételből, amelyek nagy szánalommal késztetik Önt arra a szegény emberre, aki napokig így ételt évről évre.
"Geandra a szegények étele. Gyakrabban fordul elő a hegyvidéki régióban és Felső-Moldovában, és a következőképpen történik: vegyünk hrincát (egy darab hideg polentát), szeletekre vágjuk, mindkét oldalán parázson megsütjük, sóval megszórva, majd egy tálban van (morzsolódik). Öntsön rá hideg vizet és sót, rágja meg jól, majd egye. ” Mit szólnál egyfajta polenta steakhez sós vizes mártással
"Poşirca a főtt szőlőből készült zabkása, amelyből a pálinkát vették, amelyet egyes részeken polentával fogyasztanak."
„Şuşoiu-t így készítik el: forró vízbe tegyen apróra vágott kenyeret, sót és sajtot; szegény emberek sajt nélkül csinálják. ”
„A Titirim hideg vízzel a hideg polenta morzsáiból és a hordóból készült vízből készül; rágja, hogy elhaladjon, amit az éhes ember megesz. ”
Vannak más ilyen leírások és receptek, amelyek azt mutatják, hogy sok falubeli még mindig a megélhetés határán élt.
És mégis, a nagy képben kevés haladás látszik kezdeni; az az egyszerű tény, hogy jó, bőséges ételről is beszélnek (még ha nem is mindennap), hogy új ételeket említenek, hogy takarékos és segítőkész emberekről beszélnek, mintha megtalálnák őket minden falu azt mutatja, hogy az életszínvonal lassan emelkedett.
A falu és a város közötti különbségek fokozatosan törlődtek, ez a folyamat ma is tart. Az egzotikus termékek keveredni kezdtek a paraszti ételekben; a parasztok ismerték őket, használták őket (amennyire megengedhették maguknak), csak azt, hogy képtelenek maguk művelni őket, "piacról" vagy "az üzletekből" vették - mint a városiak -, ahogy Mihai Lupescu mondja.
- A babérlevelet néhány edénybe teszik; vásáron vásárolják. ”
- A szegfűborsot a piacon vásárolják, és kolbászt tesznek bele.
És ugyanígy a bors, a fahéj, az olajbogyó, a citrom és a narancs is; Meglepő, hogy a parasztok narancsot vásároltak gyerekeknek abban az időben, amikor ezeket a gyümölcsöket - igaz, Európa északibb országaiban - a téli ünnepek alatt elég ritkán kóstolták meg.
(Valószínűleg nem nálunk, a falvakban nem mindenki engedheti meg magának, hanem csak a falusiak segítő kézzel és a városban járkálva.)
A sok és a szegény megelégedett az egyszerű ételekkel, főleg az olcsó zöldségekkel és gabonafélékkel, mert a tejtermékek és különösen a hús soha nem volt senki számára elérhető. A krémsajt túl drága volt enni a hétköznapokon, a kijelentés szerint: "Vasárnap és ünnepnapokon fogyasztják ...", és a sült baromfi szinte luxusételként jelenik meg, csak különleges esetek.
„A töltött csirke a legnépszerűbb paraszti étel; asztaloknál, nagy asztaloknál és a szeretteinek várakozására készül. ”
Az egyik legfurcsább felfedezés az, hogy a könyvben közönséges ételekként megemlítik azokat az ételeket, amelyeket manapság egyszerűen nem fogyasztanak az emberek; miért, azt senki sem tudja, de tényleg nem esznek már normálisan. Például csigák és kagylók:
"A cobelcii-t, colbecii-t, csigát főzve vagy megsütve fogyasztják. (…) Zápor után tavasszal kimennek; leszedik és felforralják. Főtt húsukat mujdeival fogyasztják, a zöld részt eldobják. Egyes falusiak, miután megforrták, a cserépre teszik és lehűtik őket, megzenésítve. Teleorman megyében a kobellákat apróra vágják, rizsbe teszik, olajjal kikenek és tömegeknek adják. ”
Egy bekezdésben három csiga recept! És kiderül, hogy nem más, mint a közönséges étel.
"A héjak a síkság sáros vizében és a folyók homokjában találhatók, szintén nagy tavak és tavak révén. Kézzel, volocival fogják stb. A héjakat felforralják, húsukat mujdei-val fogyasztják, akár szénen, akár cserépben pörkölve, sóval vagy sóoldattal. A Teleorman-ban kagylós sóoldatnak hívják.
Hogyan váltak a paraszti ételekből - akkor olcsó megoldások a fehérjebevitel növelésére - igényes, egzotikus és fényűző ételek? Kulturális rejtély.
Több száz oldalon, enyhén archaikus illatú, ritka szavakkal teli nyelven, amely mára elavult - mert az általuk hívott ételek, tárgyak vagy szokások kijöttek az életünkből - Mihai Lupescu könyve igazi kincs - a hazai élet történetének egyik legértékesebb dokumentuma.
De ha a parasztok ettek, ahogy a városlakók ettek, ebben a még kevésbé urbanizált országban, például az Egyesült Hercegségekben, amelyet túlnyomórészt az általam említett mindkét könyv említ (bár mindkettőben vannak információk az erdélyi románokról is), akkor még az Osztrák – Magyar Birodalom része)?
A városiak közül sokan nem ettek sokkal jobban, mint a parasztok; ezzel szemben nagy adag ételt vásároltak, és ha szerény anyagi helyzetük volt, akkor megelégedtek egy kis hússal, a halakkal - akkor olcsóbbak, mint a mai -, amelyeket hozzáadtak az étrendhez, amelyben szintén túlsúlyban voltak. növényi eredetű ételek, különösen azok számára, akik a szokásos módon böjtöltek.
Fokozatosan, főleg a városi lakosság gazdagabb rétegeiben azonban új típusú háziasszony és új típusú konyha kezdett megjelenni. A leányiskolákban közgazdász tanfolyamokat tartanak, és vannak speciális tanulmányokkal és diplomákkal rendelkező tanárok. Közülük a külföldi iskolákban megszerzett diplomával rendelkező hölgyek szakácskönyveket és háztartást kezdenek kiadni, amelyek befolyása fokozatosan megváltoztatja a románok főzési módját a Királyságban, éreztetve ezzel a nyugati modellek gyökereit.
Egy példa: 1902-ben Ecaterina Dr. S. Comşa, a bécsi Damen-Stift Intézet diplomája kiadta a "BUNA MENAJERĂ" vagy a "CARTE DE BUCATE" alcímet: Az írott szakácskönyvek közül a legpraktikusabb és leggazdagabb. máig románul.
Több mint 1000 recept van benne - számuk a könyv újbóli megjelenésével nőtt (legalább 9 kiadás volt, ez jelzi, hogy a művet megbecsülték és követelték). A hagyományos román konyha érdekes keverékét találjuk benne (böjtös sarmale, potrakaleves, moldovai sütemények, töltött paprika, néha kissé kényeztetettebbek, a legolcsóbb tavaszi levelekkel és némi hússal együtt, mint a sóska vagy a sóska ételekben hússal) nyugati újdonságokkal, például „berlini torta” vagy „tiroli rétes”, rizottó, vaníliavaj; néha kifejezetten idegen, például „francia készítésű borjúszelet” vagy „spanyol szósz”.
Ez egy olyan megközelítés volt, amely átfogó szempontból nézve egy intenzív és kiterjedt folyamat része volt: Románia európaivá válása, amelyről a XIX. Század második fele óta már sokat beszéltek. A huszadik század első évtizedeiben a globalizáció még mindig messze volt tőlünk (tőlünk), de a keletről való elszakadás és a nyugati irányú kulturális előrelépés valóságos és nagyon aktív jelenség volt, és a divat, az építészet és a plasztikus művészetek mellett a román kulináris kultúra élénken tükrözte ezeket az átalakulásokat.
Mi marad a 100 évvel ezelőtti román étkezési módból? Jól vagy rosszul, az ezen a téren zajló átalakulások tükrözik a világ menetét ebben a száz évben. Sok szempontból sokat változtunk, és a sajnálatnak nem mindig van értelme: nem minden volt szükségképpen jó és egészséges, amit őseink egy évszázaddal ezelőtt megszoktak az ételekkel kapcsolatban. Ma többet tudunk, mint amennyit az ételről tudtak, és a tudásnak segítenünk kell felismerni és megőrizni (csak) azt, amit érdemes megőrizni.