Annett kulináris naplója Hajdina rizottó fehér spárgával, morellával és vaníliával

2013. május 4., szombat

Hajdina rizottó fehér spárgával, morellel és vaníliával

Nemrég véletlenül tudtam meg, hogy Tanja Grandits új szakácskönyve létezik: "Fűszerek". Mire vártam! Mivel most ezt a kincset magamnak nevezhetem, főztem a mellékelt ételek egyikét is: Hajdina rizottót vaníliával, fehér spárgával és morellával. Hozzáadtam a morellát és kihagytam a tempura tésztában sült spárgát.

De először egy szót a könyvről. Tanja Grandits ezúttal 50 fűszert mutat be, klasszikusokat és egzotikusakat. Bizonyos ízekhez (földes, édes, ánizsszerű stb.) Hozzárendeli őket, és elmagyarázza például az egyes egyének számára, hogy mire különösen alkalmas. Ezt követi 150 recept, amelyek mindegyike egy vagy több fűszert tartalmaz, és amelyek az ismert kategóriákhoz vannak rendelve (saláták, levesek, hús.); Külön említést érdemelnek az aperitifekről, sajtokról és süteményekről szóló fejezetek, amelyekben rágcsálnivalókat, sajtos ételeket és különféle kenyérfajtákat mutatnak be.

Így ezúttal megragadtuk a lehetőséget, hogy kipróbáljunk egy spárgás fogást ebben a szezonban, és összekapcsoljuk a tavalyi utolsó morzsáinkkal. Használtunk egy nagyon különleges juhsajtot is, amelyet a Freyburger Weinfest-en ismertünk meg egy szerenádon, és amelyet minden szombaton megvásárolhat a jénai heti piacon. A Riekehof-Tultewitz tanyai tejüzemben készül, amely nemcsak juhtej, hanem tehéntej sajtot is gyárt. A krémsajt és az érlelt, azaz meglehetősen szilárd és omlós krémsajt mellett különféle kemény sajtok léteznek, például fekete köménnyel, erdei fokhagymával vagy a görögszéchez hasonló speciális lóhere maggal. Szeretettel ajánlhatjuk a sajtot, és természetesen örömmel használtuk itt. A Jena iránt érdeklődők számára meg kell említeni, hogy a birka ricotta valóban elérhető.

Recept (3 adagra):

500 g fehér spárga
só
cukor
2 medvehagyma
1 vanília hüvely
1-2 evőkanál olívaolaj
200 g hajdina
100 ml fehérbor
400 ml alapanyag (zöldség, spárga vagy morel)
3 evőkanál szárított morel
25 g vajat
50 g hosszú érlelt juh kemény sajt
citrom
Só bors

• Áztassa a morzsákat, és hagyja legalább egy órán át ázni.
• Hámozzuk meg a spárgát és főzzük sós és cukros vízben al dente-ig.
• A medvehagymát meghámozzuk és apróra vágjuk.
• Kapard ki a vanília hüvelyt, reszeld le a sajtot és nyomkodd meg a citromot.
• Melegítsük fel az alaplevet és tartsuk melegen, ha úgy tetszik, aprítsuk fel a morzsát.
• Sauté mogyoróhagyma és vaníliapép olívaolajban, majd a hajdina is megdinsztelje.
• Deglaze fehérborral, és szinte teljesen redukálja. Aki szereti a citromhéjat, ide teheti a citrom reszelt héját.
• Ezután adjuk hozzá a morellát és a vanília hüvelyeket, majd fokozatosan adjuk hozzá az alaplét és keverés közben csökkentjük.
• A hajdina körülbelül 15-20 perc múlva megsül, az alapanyagot fel kell használni. Ezután távolítsa el a vanília hüvelyt.
• Amíg a rizottó sül, vágja darabokra a spárgát, és keverje bele a rizottóba a juhsajttal és a vajjal, amikor a hajdina elkészült.
• Fűszerezzük citromlével (kb. Fél citrom), sóval és borssal.

---