Aroma - Biológia

A fő szerzőket nem tájékoztatták. Kérjük, értesítse őket!

A Aroma (Görög ἄρωμα, Aroma - a fűszer (gyógynövény), az illat, a parfüm) azt a különleges illatot és/vagy ízt jelöli, amelyet az egyes kémiai vegyületek vagy anyagok keverékei okoznak a termékekben, például élelmiszerekben és gyógyszerekben. Számos aroma kémiai vegyületeken alapul (ún Aromák), amelyek az aromás vegyületek, észterek, terpének, alkil-pirazinok, aldehidek vagy ketonok osztályába tartoznak (lásd: Aroma tevékenység fogalma).

Az ízek gazdaságilag egyre fontosabbak. 2011-ben mintegy 10,6 milliárd USD-t fordítottak le aromaanyagokkal, ami elsősorban annak köszönhető, hogy ezeket iparilag feldolgozott és csomagolt élelmiszerekben használták fel. [1]

Gyakran koncentrált szagú oldatokat adnak a megnevezett termékekhez, hogy megfeleljenek a célcsoport preferenciáinak. Ha a benne rejlő aroma nem elegendő, természetes vagy természetazonos ízesítőket használnak élelmiszer-adalékanyagként. Ez többnyire költség okokból történik. Az ízek ára az egyes alcsoportok között nagyon eltérő. Természetes ízek esetén a termelőtől való függés negatív hatást gyakorolhat, mivel meteorológiai vagy politikai hatások miatt minőségi különbségek és a szállítási mennyiség ingadozása léphet fel (lásd vanília).

Kémiai okokból egyes ízek nem reprodukálhatók aromákkal. Más ízek viszont aromákkal nagyon jól reprodukálhatók, és az előállított szag tulajdonságok a fogyasztói elfogadottságban már nem gyengébbek a természetes szagú anyagoknál.

Szenzoros és kognitív alapismeretek

Az aromákat lényegében a szaglás érzékeli, mivel az illékony aromás anyagok evés közben a garat-orr kapcsolat révén jutnak el az orrüregben a szagló nyálkahártya szagló receptoraihoz. Az embereknél a szagló nyálkahártya körülbelül 350 különböző receptorsejtet tartalmaz, amelyek mindegyikét a szagú anyagok meghatározott csoportja stimulálja. Különböző receptorsejtek egyidejű stimulálásával sokkal többféle szaglás érezhető, és az emberek megtanulhatnak több ezret megkülönböztetni tőlük.

A nyelvre lokalizált ízérzék viszont csak öt ízt képes felismerni (édes, savanyú, sós, keserű és umami). Ezenkívül létezik az íz élessége, amelyet hő- és fájdalomérzékelők érzékelnek, és ezért nem számítanak bele a szűkebb értelemben vett ízek közé.

Jogi meghatározások

Az 1334/2008/EK ízületi rendelet [2] az ízeket hat különböző kategóriába sorolja: Aromák, Ízes kivonatok, termikusan kapott reakcióaromák, Füstaromák, Aroma-prekurzorok és egyéb ízek.

Aromák

Az aromaanyagok kémiailag meghatározott anyagok, aroma tulajdonságokkal. Eddig körülbelül 10 000 aromás anyagot azonosítottak a természetben. Az ízipar mintegy 2500 ízanyagot használ. Az aromákat általában két alkategóriára lehet felosztani:

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg teszteli az összes természetes és szintetikus aroma ártalmatlanságát. Az Európai Bizottság a közeljövőben közzétesz egy pozitív listát (uniós lista) ezekről.

Ízes kivonatok

Az aromakivonatok a természetes aromás anyagok összetett keverékei. Például vannak kivonatok gyümölcsökből, fűszerekből, gyógynövényekből, húsból, halból és zöldségből. Ezeket ugyanúgy állítják elő, mint a természetes aromákat, és ugyanazok a jogi előírások vonatkoznak rájuk.

Termikusan kapott reakcióaromák

A hőtermeléssel kapott aromákat a cukor és a nitrogéntartalmú összetevők (pl. Szőlőcukor marhahús kivonattal) ellenőrzött melegítésével hozzák létre. Az aromát csak hevítéssel hozzák létre, például kenyérsütéskor vagy hússütéskor.

Füstaromák

Füstaromák akkor keletkeznek, amikor a füst lecsapódik a vízbe, azaz H. elkapják. A füstaromák előállításához a gyártóknak be kell tartaniuk és szigorúan ellenőrizniük kell bizonyos hőmérsékleti követelményeket, a fa víztartalmát és a levegőellátást. [3]

Aroma-prekurzorok

Az arom prekurzoroknak (például szénhidrátoknak vagy aminosavaknak) nem vagy csak korlátozottan vannak olyan saját tulajdonságaik, amelyek illatot vagy ízt adnak. Ezt azonban az élelmiszer-előállítás során más komponensekkel való reakció révén fejlesztik ki.

Egyéb ízek

Egyéb ízek azok az ízek, amelyek nem tartoznak a fent említett kategóriákba, például grillszerű ízek, amelyeket növényi olajok melegítésével készítenek.

Az ízek kezelése

Annak érdekében, hogy az ételben lévő ízeket jobban felhasználhassuk és adagolhassuk, általában hordozóanyagokkal vagy oldószerekkel keverjük össze, például keményítővel, laktózzal vagy alkohollal. Technológiai okokból egyes ízek adalékokat is tartalmaznak, például emulgeálószereket vagy antioxidánsokat. Ezeket az adalékanyagokat csak akkor szabad felhasználni, ha ártalmatlanságukat megvizsgálták, és ha a törvény jóváhagyta őket.

Az aromák címkézése

Az európai ízrendelet szabályozza az ízek címkézését. Ez vonatkozik az aromák élelmiszeripar vagy végfelhasználók számára történő értékesítésére (pl. Vaníliás cukor vagy sütőaromák), valamint az aromák megjelölésére az élelmiszer-csomagolás összetevőinek listáján.

Az "aroma" kifejezés mindig használható, ha az étel a törvényesen meghatározott hat aroma-kategória közül egyet vagy többet tartalmaz. Lehetőség van az aroma pontosabb leírására (narancsolaj) vagy leírására (eper aroma). A koffein és a kinin hozzáadását mindig külön kell jelölni. Ez vonatkozik a füstaromákra is, feltéve, hogy ezek füstös ízt adnak az ételnek.

Természetes ízek

Az Európai Ízrendelet különleges követelményeket támaszt a „természetes” kifejezés használatával szemben. Ezek ugyanúgy vonatkoznak az aromagyártó címkézésére és az aromák megnevezésére az élelmiszerek összetevőinek listájában. Elvileg a „természetes” kifejezés csak akkor használható, ha az aroma csak aromakivonatokat vagy természetes aromaanyagokat tartalmaz. A szintetikus aromák, a hőtermeléssel előállított reakcióaromák, a füstaromák, az aroma-prekurzorok vagy más aromák ezért nem biztosíthatók „természetes” adalékkal. A növényi fehérjehidrolizátum, amelyet „ízesítőnek” vagy „húslevesnek” nyilvánítanak, nem természetes összetevő az ízrendelet értelmében.

A jogalkotó által célzott jobb fogyasztóvédelem érdekében a „természetes” kifejezés használatakor meg kell említeni az aroma nyersanyagait (pl. Eper vagy vanília), kivéve, ha ezek nem ismerhetők fel az étel aromájában vagy ízében. Az "eper" példával a következő címkézési lehetőségeket lehet megkülönböztetni:

Még akkor is, ha egy aroma megfelel a „természetes” kifejezés használatának követelményeinek, az aromagyártó vagy az élelmiszer-gyártó csak az aromát „aromának” címkézheti, vagy pontosabb megnevezést/leírást használhat. Ezért a „természetes eper aroma” vagy a „természetes eper aroma más természetes aromákkal” címkét „aroma” vagy „eper aroma” címkével is elláthatjuk. Az összetevők listájában az „aroma” kifejezés használata nem egyenlő automatikusan a szintetikus aromaanyagok használatával.

Ízes indexek

Az organikus ízek egyik legátfogóbb listáját Georg Cohn már 1914-ben bemutatta. [4]

Az Európai Bizottság nyilvántartást készített, amely összesíti az EU-ban használt összes aromaanyagot. [5]

2012. október 1-jén az EU Bizottság közzétette az EU-ban jóváhagyott aromaanyagok listáját (uniós lista). [6] Ez 2013. április 22-től érvényes, és az 1334/2008-as ízrendeletben meghatározott 18 hónapos átmeneti időszakot követően az EU-ban előállított összes ízre kötelező lesz. Ezen átmeneti időszak után, 2014. október 22-én, csak azokat az aromákat lehet forgalomba hozni, amelyek az ebben az uniós listában felsorolt ​​anyagokból készülnek. Az „aromakivonatok” (ha élelmiszerekből előállított) és a „hőtermelt reakcióaromák” kategóriába tartozó aromák összetevőit (amennyiben a meghatározott előállítási feltételek teljesülnek) nem kell regisztrálni az uniós listán. Azokat az ízeket és ételeket, amelyek nem felelnek meg ennek a rendeletnek, fel lehet fogyasztani a megfelelő legkorábbi időpont lejártáig.

Sztereokémia

Mivel az ízérzékelők (receptorok) királisak, az enantiomerek általában különböző ízűek. A D-aminosavak többsége édes ízű, míg az L-aminosavak keserűek vagy szinte ízléstelenek. A dipeptid-metil-észter-aszpartám csak akkor íze édes, ha a molekulaszerkezetben részt vevő mindkét aminosav L-konfigurációjú. A terpén (S.- Carvon köménymagszagú, míg (R.) -Carvon mentás szagot áraszt. A terpén limonén bal oldali formája citrom, a narancs legális formája. [7]

Méreganyagok

Jogszerű mennyiségi korlátozásokat vezettek be a következő vegyületekhez, amelyeket aromaanyagok révén adnak az ételhez, mivel ezek mérgezőek lehetnek:

• Agaric sav
• Aloin
• β-asaron
• Berberine
• kinin
• Kumarin
• Ciánhidrogén
• Hipericin
• Koffein
• Pulegon
• Quassin
• Safrole
• Santonin
• Thujone

Ezek kizárólag olyan anyagok, amelyeket megfelelő eljárásokkal nem lehetett eltávolítani az aromából. Ezeknek a toxinoknak a legtöbbjét a növények termelik, amelyek a legtöbb íz kiindulási anyaga, hogy megvédjék magukat a természetes ellenségektől. Tehát nem ellenőrzött összeférhetetlenségről van szó, hanem valódi problémáról, például az akrilamidról.

A 2011. január 20-án hatályba lépő új EU aromájú rendelet értelmében az agarinsav, az aloin, a berberin, a hipericin és a santonin anyagokra már nem vonatkoznak a maximális mennyiségi korlátozások, ehelyett az ösztragol, a metil-eugenol, a teucrin A és a menthofurán újonnan beletartoznak.

Az 1334/2008/EU új ízesítési rendelet III. Mellékletének B. részében azt szabályozza, hogy ezek az élelmiszerek mely természetes mennyiségben tartalmazhatnak, de nemkívánatos toxinokat. Az összes többi élelmiszer esetében már nincsenek általános felső határértékek. Ebben az esetben a felelősség az élelmiszer-gyártóra hárul, akinek a 178/2002/EK EU-alaprendelet 14. cikke szerint be kell tartania, hogy az élelmiszernek "biztonságosnak" kell lennie.

A toxinok különlegessége a kapszaicin (a chili hüvely forró anyaga), amely tiszta anyagként semmilyen formában nem adható hozzá az ételekhez, de korlátozás nélkül megengedett a chili kivonat forrásán keresztül.

Kulcs ízek

Az élelmiszer-kémiában az egyes élelmiszerek jellegzetes aromáját formáló kulcsaromákra az angol kifejezéssel hivatkozunk karakterhatású vegyületek, [8] pl. B. Vanillin, mint a fűszer vanília vagy a málna keton aroma hordozója.

---