Árucikk matjes - lassú étel
A heringhalászat a 7. században kezdődött, és valószínűleg ennek a tengeri halnak köszönhető, hogy a középkorban nem voltak jelentős éhínségek Európában. A dánok voltak az elsők, akik felismerték a hering fontosságát, és nagy mennyiségben kifogták, mert a heringiskolák északi és balti-tengeri partjaik mellett tomboltak.
Friedrich der Grosse és Bismarck a heringet a németek számára a 18. és a 19. században kedvelt ételévé tették. Ma is az alaszkai polling mögött álló hering a legfontosabb a piacon. Ezt követi a tonhal, a lazac és a vörös álsügér.
De nem minden hering egy matjes
A Matjes torkú, enyhén sózott, enzimatikusan érlelt hering, tej és ikra nélkül. Tavasszal a plankton robbanásszerűen szaporodik a tengerben. A lesoványodott téli hering ezért sok táplálékot talál, és nyár elején dagad a növekedéstől és az építőanyagtól, úgymond hízott. A Matjes-t gyakran szűz heringnek nevezik, ami azt jelenti, hogy nem képezhetett semmilyen szexuális terméket, sem a tejet a hímeknek, sem az ikrát a nőstényeknek. A hering évente újra szűz, ezért a matjes nem egyenlő a fiatal halakkal.
Az ereszcsatorna a hering kibelezésének különleges módja, és a 14. században találták ki. A halat éles késsel nyitják a hasi oldalon a kopoltyúk között, a kopoltyúkat és a beleket eltávolítják, kivéve a hasnyálmirigy egy részét. A hasnyálmirigynek a heringen maradó része a hal saját enzimeit tartalmazza, amelyek érlelik a heringet.
A heringet régen szegény emberek táplálékának tekintették. A heringhordó szinte minden halbolt és sok Emma néni bolt előtt volt. Ha elfogy a pénz, a háziasszony heringet vásárolna. És akkor ez általában sós hering volt. A heringet általában frissen szállították le a vágóról, jégen szállították, majd magas sótartalmú sóoldatba áztatták. Körülbelül 30 napig tartózkodott ott. Végül a hering meglehetősen tartós volt, a filében legalább 6 százalék só volt. Ugyanakkor megölték a jól ismert heringférgeket vagy fonálférgeket. Nem élték túl a sós fürdőt. Annak érdekében, hogy enni lehessen ilyen sózott heringet, meg kell öntözni.
Ezekkel a sózott heringekkel ellentétben a matjeseket enyhén sózzák. A hal saját enzimmel történő érlelése, amelyet a torkolás tesz lehetővé, a matjéknak lágy konzisztenciát és különleges ízt kölcsönöz. Ez az enyhe, finom matjes régen friss termék volt. Csak addig élvezhette, amíg a zsíros hering friss leszállása megtörtént, vagyis május közepe és július vége között. Az érlelt heringet azonnal meg kellett enni.
A hering egy szezonális terméktől az egész éves termékig fagyasztássá vált. A mélyfagyasztás már az 1970-es években Hollandiában, jó bő tíz évvel később pedig Németországban is kötelező volt. Az úgynevezett védőfagyasztás megöli az esetlegesen előforduló fonálférgeket. A kidobott hering 20 órán át kb. 20 fok alá fagyott, ami szintén leállítja az enzimatikus érést. Amint a halak újra felolvadnak, az enzimatikus érés újra megkezdődik.
Még akkor is, ha a fagyásnak köszönhetően egész évben frissen élvezheti a heringet, a heringszezon kezdete minden évben esemény, különösen Hollandiában, ahol ötödik évadnak is nevezik. A matjes-szezon kezdete az éghajlati viszonyoktól, a plankton növekedésétől, valamint a heringállomány vízhőmérsékletétől és vándorlási útvonalától függ. Csak akkor kezdődik a szezon, amikor a hering tavasszal annyi planktont evett meg, hogy zsírtartalma meghaladta a 12 százalékot. Ez lehet már májusban vagy június elején.
Matjes, hering és tekercs
Forrás: Árukereskedelmi vásárlói ételgyakorlat