Árukereskedelmi vevőforraló chips - étkezési gyakorlat
A burgonya chips a sós snackek legkeresettebb szegmense a német kiskereskedelemben. A vastagabb bográcsforgácsok jelenleg nagyon dinamikusan nőnek. Az angol eredetiket különleges ízük miatt értékelik.
Speciális gumók
A burgonya a chips kiindulási terméke. Ehhez speciális fajtákat termesztenek. Ízek angol érintéssel vonzzák az új felhasználókat.
A burgonya chips szegmens a legjobban eladott szegmens a sós snackek termékcsoportjában. A német élelmiszerboltban kínált termékek köre jelentősen fejlődött az elmúlt években, nemcsak az ízváltozatok, hanem a nagyon különlegesek révén is: a speciális chipsek ma már több helyet foglalnak el az élelmiszerboltok polcain. Az angol nyelvterületről származó hiteles burgonya chips-változatokra ma nagy a kereslet a német fogyasztók körében.
Viszonylag új terület az úgynevezett bográcsforgács. A név már jelzi az alternatív gyártási folyamatot. A folyamatos folyamat helyett, mint a hagyományos zsetonoknál, a bográcsforgácsokat külön edényekben sütik. Itt kissé alacsonyabb a hőmérséklet.
A vízforraló héja hámozatlan burgonyából készül. Vastagságuk miatt valamivel kevesebb zsírt vesznek fel, mint a vékonyak. A kalóriákban azonban nincsenek jelentős különbségek.
Worcestershire-i mártás és párolt paradicsom, füstölt paprika, édes chili és piros paprika, tengeri só és almabor ecet, tengeri só és repedt fekete bors, enyhén tengeri só, érett cheddar és metélőhagyma: Ez csak néhány az angol ízesítésű fűszerek közül.
A burgonya túlnyomó részét a közelben termesztik, vagyis a régió termőhelyétől kb. 50 km-es körzetben. A Tyrrells például a Herefordshire régióban termel. A terület nagyjából a sziget közép-nyugati részén található. A burgonyatáblák egy része a közvetlen közelében található, és szerződés alapján művelik. Általában a fajtára és a műtrágyára vonatkozó előírásokat a gyártó határozza meg.
A legnépszerűbb burgonyafajták a „Lady Rosetta” (a szüret ideje júliustól karácsonykor), a „Lady Claire” és a „Taurus”, amelynek szüretelési ideje június végéig tart. De más fajtákat is termesztenek chips készítéséhez. Lady Claire egy különleges ropogós burgonya, amelyet gyönyörű sütési szín jellemez - nagyon hosszú tárolás után is. Ez teszi a fajtát alkalmassá a forgácsgyártóknak történő egész éves szállításra. A Lady Rosetta korai és közepes korai étkezési burgonya, amelyet alacsony cukortartalmú és magas keményítőtartalmú chipsek előállításához ajánlanak. Nagyjából szólva 4 kg magas szárazanyag-tartalmú burgonyára van szükség 1 kg ropiához.
A Herefordshire régió annyira alkalmas burgonya termesztésére vagy ennek következtében forgács előállítására, mert a talajréteg nagyon heterogén. Néha délen nagyon homokos talajok találhatók, amelyek lehetővé teszik a korai betakarítást, mert gyorsabban melegednek fel, így a gumók növekedése gyorsabban halad. Vannak agyagos és nagyon agyagos talajok is. Ezek nagyon hasznosak a burgonya eltarthatósága szempontjából, mert jó bőrük van, ami megvédi a gumókat a károsodástól.
A különböző talajok keveredése szintén hozzájárul a különböző időjárási viszonyok kompenzálásához. A homokos talajok jobban átjárják a vizet, mint az agyagos talajok. Ez utóbbi tehát jobban meg tudja tartani az esővizet, és alacsony csapadék esetén védi a talajt a kiszáradástól. Ez egyúttal garantálja a gyártás bizonyos szintű biztonságát is.
Termelés előtt a szállított burgonyát vízzel megtisztítják a talajtól és a szennyeződéstől. Egyes gyártók ökológiai termesztésű burgonyát használnak, és az ökológiai címkével piacképes differenciálót hoznak létre maguk számára.
Tisztítás után a burgonyát gépi szeletekre vágják a vízforraló chips számára. Ezek körülbelül háromszor vastagabbak, mint a hagyományos burgonya chips. Ezután a szeletek nagy sütőbe kerülnek, és tiszta növényi zsírban főzik, pl. B. napraforgóolaj, tételenként sütve.
Az alkalmazott túlméretezett keverőkanállal tartja a forgácsot, és eldönti, hogy mikor kell eltávolítani a tételt a vízforralóból. A főzési folyamat időtartama a burgonya típusától és a tárolási időtől függ.
A mély sütés után a zsetonokat ismét ellenőrizzük elszíneződés és sötét foltok szempontjából. A „fekete juhokat” rendezik. Ezután a főként titkos fűszerkeverék kerül szóba. A chipekre alkalmazzák. Az ízfokozókat és a mesterséges aromákat manapság sok fogyasztó elutasítja. Ezért általában nem használják őket.
Végül a fűszerezett chipseket a zacskóba helyezzük és légmentesen lezárjuk. Ez garantálja, hogy a burgonyaszeletek ropogósak maradjanak és megőrizzék ízüket.
A csomagoláshoz gyakran használják az úgynevezett védő atmoszférát (módosított atmoszféra). A csomagolásban lévő oxigén, amely a bontatlan edényekben bekövetkező ételromlás egyik oka, inert gázokra cserélődik. Nitrogént vagy szén-monoxidot vagy ezek keverékét alkalmazzuk.
Akrilamid
Az akrilamid olyan vegyület, amely akkor keletkezik, amikor a keményítőtartalmú alaptermékeket (burgonya, gabonafélék) felmelegítik az élelmiszertermelés során. A gyümölcs- és szőlőcukor, a visszamaradó nedvesség és mindenekelőtt az aszparagin aminosav koncentrációja elősegíti a képződést. Állatkísérletek alapján az akrilamid gyanúja szerint elősegíti a rák kialakulását. Pontos tudományos összefüggések azonban nem ismertek. A megelőző egészségvédelem érdekében minimalizálási koncepciót fogadtak el az akrilamidnak az élelmiszerekben való expozíciójának csökkentése érdekében. A gyártóknak ez többek között sikerrel jár. az alacsonyabb hőmérsékletekről.
A chipek története
A hagyomány szerint az első chipeket George Crum nevű séf találta ki az amerikai Saratoga Springs-i Moon Lake Lodge Hotelben, 1853 augusztusában. A kiváltó ok az amerikai iparos, Cornelius Vanderbilt ismételt panasza volt a túl vastag sült burgonyával kapcsolatban. A szakács elfogadta a kihívást, és egyre vékonyabb burgonyaszeleteket készített, amelyeket olajban sütöttek, és semmi közös nincs a hagyományos sült burgonyával. Az alkotás „Saratoga Chips” néven került az étlapra.
De van egy keletkezési történet lecsupaszított változata is. Aztán Crum nővére véletlenül forró zsírba dobott egy nyers, vékony burgonyaszeletet. A séf elégedett volt az eredménnyel, és éttermében kínálta a chipset. Az ipari termelés egyik atyja Hermann Lay kereskedelmi képviselő volt az Egyesült Államok déli részén. Az 1920-as évek elején feltalált egy burgonyahámozó gépet, amely sokkal könnyebbé és gyorsabbá tette a burgonya feldolgozását. Abban az időben a zsetonok még nem voltak fűszerezve. A fűszerezés technikája a kis ír családi vállalkozásra, Tayto-ra vezethető vissza. A sajt és a hagyma, valamint a Salt‘n’ecet volt az első fajta. Németországban az 1950-es évek elején készítették az első burgonya chipset az amerikai katonák számára. 1951 Heinz Flessner mérnök gyártási engedélyt kapott Neu-Isenburgban. Még mindig otthon termelt. Flessner később az IBU cég alapítója volt, amellyel Németországban megkezdődött az ipari chipgyártás. Ezek a mai Lorenz Bahlsen Snack-World gyökerei. Ma nagyszámú hazai és nemzetközi szolgáltató alakítja a piacot.
Terjedelmes, ne kavarjon
A német állampolgárok fogékonyak az új dolgokra a sós falatok polcán. A hitelességre nagy szükség van, és feltűnő módon kell bemutatni.
Az úgynevezett „kézi főtt chipsek” fajtáit Németországban erősen befolyásolják a Brit-szigeteki fajták. De a német fogyasztók eltérő preferenciákkal rendelkeznek. Különösen népszerűek ebben az országban: füstölt paprika, édes chili és piros paprika. Az Egyesült Királyságban a kedvencek: tengeri só és almabor Vingear (tengeri só és almaecet), enyhén sózott (enyhén sózott) és cheddari sajt (cheddari sajt). A zsetont ott is gyakrabban fogyasztják különböző napokon. A nassolás témája még elterjedtebb, mint Németországban. Ez azt jelenti, hogy a kis 40 g-os tasak ott sokkal nagyobb jelentőséggel bír.
A német chippiac jelenleg még mindig bővül, ugyanakkor árvezérelt is. Körülbelül 615 millió euró keletkezik chipekkel. A standard chipek a piac 88 százalékát képviselik. A csökkenő tendencia itt nyilvánvalóvá válik. A német és brit márkák prémium chipjeinek összességében körülbelül 4 százaléka van, ennek körülbelül fele zöldség chips. A brit chipek jelenleg 9,2 millió euró árbevételt hoznak. Eleinte kicsit kicsit hangzik. De a dinamikus növekedés nagyon lenyűgöző: az eladások csaknem 60 százalékkal nőttek az előző évhez képest. Ezért a kiskereskedőknek érdemes kiemelniük a termékeket úgy, hogy egy második vagy gondola fejére helyezik őket, vagy olyan promóciókat indítanak, amelyek olyan jelekre támaszkodnak, mint a kézi, rántott és tipikusan britek. Különleges ajánlati ár általában nem szükséges a szigetről származó chip-különlegességekhez. Elég a kíváncsiság és a hitelesség iránti vágy.
A chips a zöldségem
A zöldségforgács nagyon gyorsan növekvő alternatív szegmensként jelent meg az elmúlt két-három évben. Ez érdekessé teszi őket a kereskedelem szempontjából.
A jelenlegi piaci adatok azt mutatják, hogy a klasszikus burgonya chips alternatívái felé folytatott tendencia folytatódik. A sós snackek szegmensében a zöldségforgács értékesítése 267 százalékkal nőtt 2015 és 2016 között. Összességében elmondható, hogy ma 10 millió eurós összpiacot feltételezünk Németországban. Az egyre növekvő kereslet oka egyrészt a fogyasztók növekvő vágya a gluténmentes ételek és a sós snackek iránt, amelyek zsírtartalma alacsonyabb, mint sok klasszikus chips esetében, másrészt a zöldséges chips megfelel a vegán étrendnek. A zöldségforgács sikertörténete akkor kezdődött, amikor a legenda szerint egy „paszternák eltévedt az üstben”, amelyet egyébként a kézzel készített burgonya chipsnek tartottak fenn. A klasszikusokhoz hasonlóan a gyártók általában zöldségeket szerződéses termesztésből nyerik. Vágás után a finom zöldségszeleteket napraforgóolajban nyolc-kilenc percig sütjük. Ezután finoman kavargatják őket, hogy megkapják a sóízesítőjüket, ami hangsúlyozza a különböző zöldségek aromáját.
Az Egyesült Királyság piacának egyik legnépszerűbb változata többek között. Vega chips, cékla, paszternák és sárgarépa keverékével. Ezenkívül az Egyesült Királyságban olyan változatokat is kínálnak, amelyek csak céklát vagy paszternákot tartalmaznak. A német piac növekszik az új felhasználók megszerzése és a növekvő számú zöldségkeverék miatt. Az édesburgonya z. B. kiderül, hogy új, erős inspirációs forrás a sós harapnivalók polcán. Az ízek sokfélesége különösen érdekes a kiskereskedők számára: új felhasználókat vonz egy nagy forgalmú, jó hozzáadott értékkel rendelkező kategóriába. A vonzó csoportos elhelyezés, például üdítővel vagy mártogatással együtt, növelheti az impulzushatást.
Szívesen
A burgonya chips sok „jobbevő” és „mindent tudó” tüskéje, ezért a média gyakran bírálja őket. De nem is olyan rossz.
A burgonya vastagsága nem a termelő alacsonyabb szintű intelligenciájának mértéke. A burgonya chips sem táplálkozási és fiziológiai ördög munkája, amelyet meg kell szüntetni, ha egyes fogyasztóvédők elképzeléseinek megfelelően megy. Igaz, nem a legnagyobb tápanyagsűrűség jellemzi őket. 100 g körülbelül 540 kcal-ra teszi. 35 g zsír szintén nincs teljesen nélkül. Vízforraló chipek általában valamivel kevesebbek, mint a vékony klasszikusok. De mindkettő ízlik, és luxustermékről is beszélünk. A kisebb adagok minden bizonnyal hasznosak az adagolásnál, különösen gyermekek és serdülők számára. Fontosabbak európai szomszédainknál, mint Németországban. Egy páneurópai tanulmány szerint azonban sok német állampolgár figyel a természetes összetevőkre (37 százalék) és az alacsony zsírtartalomra (38 százalék). Ami az étkezést illeti, ezek a tényezők ugyanolyan fontosak számukra, mint az ár (37 százalék), és súlyuk nagyobb, mint a kalória (29 százalék) vagy az organikus minőség (12 százalék).
Azok az uzsonnázók, akik szeretnék ötvözni az ízlést és az egészséges étrendet, minden bizonnyal találnak alternatívát a zöldség chipsben. A kínált termékek és az eladások köre jelentősen növekedett az elmúlt három évben. Új szolgáltatók lépnek be a piacra, és friss ízeket hoznak be, amelyek új felhasználókat vonzanak, és a régi chiprajongókat is érdeklik. A gyártók általában a „zöldség” funkciót viszik be, amely a közelmúltban szintén erős ösztönzést jelent a vásárlásra.
A nassolás a nap rendje
A német állampolgárok körülbelül fele hetente legalább egyszer eszik chipseket, flipeket és a sós snackek családjának egyéb termékeit (forrás: Innofact a GNT csoport nevében). A szomszédos országokkal, például Spanyolországgal (78 százalék) és Nagy-Britanniával (76 százalék) összehasonlítva még mindig sok a fejlődés lehetősége, ha például a menetrend szempont kerül jobban középpontba. Ugyanakkor egyre több fogyasztót foglalkoztat az összetevők listája.
Ellenőrizze a tudást
Aki figyelmesen olvasott, válaszolhat a következő kérdésekre.
kérdez
- Mekkora burgonya szükséges 1 kg chips előállításához?
- Hogyan készül az akrilamid?
- Mi különbözteti meg a bográcsforgácsot?
válasz
- 4 kg körül.
- Amikor a keményítőtartalmú alaptermékek, például a burgonya vagy a gabonafélék túlmelegednek, különösen kedvező az aszparagin, a fruktóz és a glükóz előfordulása esetén.
- Körülbelül háromszor olyan vastagok, mint a hagyományos chips, és adagokban sütik őket vízforralókban, egy alkalmazott mozgatja őket a forró zsírban.
A termékértékesítő ügyfelek rendszeresen megjelennek a Lebensmittel Praxis magazin speciális részeként. Ezúton szeretnénk köszönetet mondani az angliai Herefordshire-ben működő Tyrrells cégnek a technikai tanácsokért és a rendelkezésre bocsátott anyagokért.