Auguste Escoffier, az első nemzetközi sztárszakács

Nyomtatás Megosztás Facebook

Oszd meg a facebook twitteren

Oszd meg a Twitter Pinterest-en

Oszd meg a Pinterest Mail-en

Megosztás e-mailben

A 19. század végén, a 20. század elején tehetségeinek és gasztronómiai ismereteinek köszönhetően nevet szerzett magának az egész világon. Feltalálója - többek között - az ikonikus Pêche Melba, amelynek készségesen (de helytelenül) tulajdonítjuk a krém Suzette apaságát, Auguste Escoffier rányomta bélyegét az ő idejére, valamint a gasztronómiára, ahogyan ma ismerjük. portré.

Úttörő, látnok és humanista

Auguste Escoffier? Modern szakács a legteljesebb értelemben. Antonin Carême (1784-1833) nehéz és bonyolult főzésének alapjait betanítva, nagyon hamar tudatában volt annak könnyítésének szükségességének és a táplálkozás fontosságának. "Ahhoz, hogy jól legyél, először csak könnyű ételeket kell enni, amelyek nagyon könnyen emészthetők, és nem szabad túlterhelni magad túlzott étellel. Fokozatos változásra lesz szükség az emberi étrendben "- magyarázza akkor. Szívből művész, aki szeret írni, kimegy A kulináris útmutató század elején egy zászlóshajó könyv, amelyben a francia konyha alapjait kódolja. Még mindig érvényben vannak az alapok.

Európától Amerikáig az 1880-as és 1920-as évek sztárszakácsa főz a legnagyobb hírességek számára. Több száz receptet képzel el nekik, mint például az őszibarack Melba vagy a Sarah Bernhardt eper. A könnyű konyha felszolgálása mellett a vendéglátás világát is forradalmasítja azáltal, hogy a hulladék ellen harcol, feltalál a "fix ár menü" és az első szakács lett, aki együttműködött egy élelmiszer-gyártóval. Az 1875-es években feltalálta a konzerv hámozott zúzott paradicsom. Olyan termék, amelyben senki sem hitt, és amelynek tizenöt évig tartott gyártót találnia. A főzés evolúciójával is számol: "anélkül, hogy megszűnne művészet lenni, tudományos lesz" és "fejlődik, ahogy maga a társadalom is fejlődik". Ez igaz a Nouvelle Cuisine megjelenésével és ma az utcai ételekkel.

Humanista, élete során szakácsaira és családjaikra is gondozott (szociális védelem akkor még nem létezett). Kiadja a "Kölcsönös segítségnyújtási projekt a szuperizmus felszámolására" című brosúrát, amelyben megfogalmazza a szociális biztonság alapjai.

Mindezen okokból ma is megmarad, modell a szakemberek számára gasztronómia.

Séf, aki szobrászról álmodott

Munkáscsaládból Auguste Escoffier 1846. október 28-án született Villeneuve-Loubet-ben az Alpes-Maritimes-ben. Kovács gyermeke, szobrászról álmodik. De 13 évesen mi a tanulószerződéses szakmai gyakorlat helye egyik nagybátyjával, egy nizzai étterem tulajdonosával. Ott nincs minden könnyű, de gyorsan rájön a főzés fontosságára, megkedveli és esküszik, hogy szakács lesz. Minden érdekli, beleértve a szobaszervizet és a termékek vásárlását (ami akkor nem volt tanonc feladata). Ritka szabadideje alatt kegyesen felajánlja szolgáltatásait egy cukrásznak.

Hároméves gyakornoki ideje után „elsősegélyként” dolgozott a régió különböző éttermeiben. Egy ügyfél, egy párizsi étterem-kabaré tulajdonosa, a Kis Moulin Rouge. Nagyon divatos hely, ahol az akkori jó társadalom, francia és külföldi, versengett az asztalokért. Ott vették fel, 1865 áprilisában még mindig "konyhai asszisztensként", egy brutális és alkoholista séf parancsára több évig ott tartózkodott, felemelkedett a ranglétrán és felfedezte az akkori "emberek" világát.

Az 1870-es háború mozgósította, majd a rajnai hadsereg vezérkari főnöke és megtanulni másképp főzni, különösen, ha kevés az étel.

Párizstól Monte-Carlóig: a híres Escoffier asztalok

Auguste Escoffier 1873 tavaszán a Petit Moulin Rouge szakácsa lett. Soha nem hagyta abba a receptek készítését és a legmagasabb szintű személyiségek ápolását, akiknek gyakran szentelte őket. Közülük a walesi herceg, Victoria királynő fia, akit 1901-ben koronázásáig szolgált, Léon Gambetta, Patrice de Mac-Mahon vagy Sarah Bernhardt színésznő, aki egész életében barát marad, és amelyért kitalálta recept csirkére, majd még egy eperre. 1878-ban átvette a az éjjeli ház a Palais-Royal épületében, az akkori legnagyobb és luxusszolgáltató vendéglátóhelyen. Itt tanult meg nagy étkezéseket szervezni, Franciaországban és külföldön.