Az 5 íz Sav, keserű, édes, sós, umami
Élelmezés és táplálkozás Japán utazás
Amikor itt voltam Japán néhány hónappal ezelőtt annak alkalmából ízhét, Részt vettem egy konferencián Frédéric Madelaine a Pâtisserie Le Pommier Tokióban. A téma arról szólt a 4 általánosan elfogadott íz: A sav, a keserű, az édes, a sós. Nem akart beszélni róla umami, az ötödik íz, nem tartja magát a legalkalmasabbnak ebben a kérdésben (ami a japán diákokat nagyon megnevette).
Frederic Madelaine az egyetemen
Azt azonban jelezte, hogy megértette ezt az ötödik ízt a kombu tengeri moszat megkóstolásával. A glutamátot gyakran példaként említik ennek az ötödik íznek az azonosítására. Tokióban egy francia séf úgy írta le nekem, mint a szósz alapjainak ízét.
Röviden, nem mindig könnyű pontosan meghatározni.
Frédéric Madelaine azonban sokat beszélt erről 4 egyéb íz és meg akartam osztani veletek ezt a tanfolyamot, amely igazán érdekelt. Megy ?
A só kimeríthetetlen erőforrás. Vagy átlagosan 30–40 g sót találjon liter tengervízben.
Sok erénye van:
- Lassítja vagy blokkolja a mikrobiális fejlődéseket.
- Konzervatív. A múltban sok mindent sós vízben tároltak (erősen sós vízoldat).
- Felfedőként lép közbe. A hús vagy a só nélküli kenyér például ízetlen. A zöldségek főzővizét is sózzák, hogy felszívja ezt az ízt. Só nélkül a termékek íztelenek lennének.
Vigyázzon azonban arra, hogy mértékkel sózzon.
Az édes íz főleg a mérsékelt éghajlatú országok cukorrépa-kivonatából, a forró országokban pedig a cukornádból származik. A cukornád 14%, míg a cékla 18% szacharózt tartalmaz. A cukornak olyan íze van, amely hasonló az édességhez, a vágyhoz. Örömet nyújt. Többféle forma létezik: búzadara, por, barna, kristály, szirup ...
Süteményben lehetővé teszi, hogy különböző hőmérsékleten főzött cukorszirupokkal díszítse:
- Ha csak felforraljuk a gyümölcspürét, áztathatunk például egy sütit
- 121 ° C hőmérsékletre hozva olasz habcsókot készítünk
- 150 ° C-on cukrokat lehet készíteni a dekorációkhoz
- 170 ° C felett a cukor színeződik és bejut az úgynevezett karamellába