Az adalékanyagok alapjai - BZfE

Az adalékok nemcsak színesítik az ételt, hanem mindenekelőtt technológiai segítséget jelentenek. Körülbelül 330 élelmiszer-adalékanyagot engedélyeznek jelenleg Európában.

Mi az adalékanyag?

Az EU-ban jelenleg körülbelül 330 élelmiszer-adalékanyag engedélyezett. De valójában mi az adalék? Ennek három kritériuma van:

Adalékokat szándékosan adnak az ételekhez. Ez azt jelenti: az anyagok, amelyek akaratlanul is bejutnak, például a környezeti hatások miatt, nem számítanak adalékanyagnak.
Az élelmiszereket bizonyos technológiai hatások elérése érdekében adják hozzá. Ez lehet a sütési képesség javulása, színének, aromájának vagy kenhetőségének javulása, sűrűsége vagy az élelmiszer hosszabb eltarthatósága.
Az adalékokat kifejezetten engedélyezni kell. Ellenkező esetben tilos. Ez fontos különbség az adalékanyagok és a többi összetevő között.

A "ki" adalék lehet?

Kén szárított gyümölcsben

Az adalékanyagok elvileg csak akkor engedélyezettek, ha a fogyasztó védelme érdekében ez a három feltétel teljesül:

Biztosan ártalmatlanok az egészségre.
Az adalékoknak technológiai szempontból szükségesnek kell lenniük. Ez vonatkozik például arra az esetre, ha az adalékanyag egyenletes minőséget ér el.
Az adalékanyagok nem vezethetik félre a fogyasztót. A gyenge minőségű nyersanyagokat sem szabad leplezni.

Gondosan ellenőrizzük, hogy ez a három feltétel teljesül-e. Az anyagot, annak megfelelő alkalmazását és természetesen a mennyiségét tesztelik.

További információ az adalékanyagokról

Mire használják az adalékanyagokat?

Az adalékanyagok állítólag Javítsa a tápértéket, például hozzáadásával:

A-vitamin margarinban,
Ásványi anyagok reggeli müzlikben,
Sűrítő salátaöntetben.

Az adalékanyagok állítólag Növelje az öröm értékét, például:

Színezékek hering salátában vagy cukrászdában,
Édesítőszerek, például édesítőszerek és cukorpótlók az üdítőkben,
Ízfokozók az instant levesekben.

Az adalékanyagok állítólag Egyszerűsítse vagy engedélyezze a műszaki folyamatokat:

A hajtógázok egy ételt nyomnak ki az ételből, például permetező krémet,
Akadályozza meg a felszabaduló szereket, például a cukorkák ragasztását és a só összeomlását,
A feldolgozott sókból ömlesztett sajtot készítenek,
Az emelőszerek lazítják a tésztát,
A habosító szerek tejszínt, tojásfehérjét vagy krémtömegeket állítanak össze, például pékárukban és cukrászdákban.

Az adalékoknak ezt meg kell tenniük Az étel hosszabb ideig tartása vagy állagának javítása:

A tartósítószerek gátolják a penészgombák vagy rothasztó szerek növekedését, például a szorbinsav tartósítószerét csomagolt szeletelt kenyérben.
Például az antioxidánsok megakadályozzák a zsír avasodását.
Az emulgeálószerek lehetővé teszik a nem elegyedő folyadékok, például olaj és víz keverését, mint például a margarinban lévő lecitin emulgeálószer.
A bevonószerek megvédik az étel felületét a kiszáradástól.
A sűrítők krémszerűvé teszik a terméket, például karragén és puding, fagylalt vagy tejtermékek alginátjai.

Mit csinálnak a segédanyagok valójában?

A segédberendezések megkönnyítik vagy felgyorsítják az ipari élelmiszertermelést, például a burgonya gépi hámozását. Az oldószerek eltávolítják a keserű anyagokat a kávéból és a teából, a habzásgátlók gondoskodnak az italgyártás zavartalan folyamatairól. Egyéb segédanyagok megakadályozzák a marcipán és az édesipari töltelékek kristályosodását.

Az adalékokkal ellentétben a technikai segédanyagokat újra el kell távolítani, vagy legalábbis nem lehetnek aktívak, például sütés közbeni hő hatására. Ennek ellenére nyomai gyakran vannak az ételben. Az ilyen szermaradványok törvényileg megengedettek, amennyiben ezek elkerülhetetlenek, és maguk az élelmiszerben lévő anyagok már nem rendelkeznek technológiai hatással.

Szerzők: Katja Niedzwezky, Braunschweig, Britta Klein, BLE

Mit csinál valójában az emulgeálószer?

Az emulgeálószerek megtalálhatók pékárukban, készételekben, sütőkeverékekben, fagylaltokban, édességekben, margarinban, kész mártásokban, leveles tésztában, kávéfehérítőkben és csokoládéban. Fő céljuk: Összegyűjteni azt, ami nem akar együtt lenni. Mindenekelőtt a zsíros és vizes anyagok eleve nem keverhetők el. Az élelmiszeripar általában mesterséges emulgeálószereket használ. Néhányat a laboratóriumban természetes alapanyagokból nyernek. A lecitin (E 322) többnyire szójababból, repcéből vagy napraforgómagból származik.

Az emulgeálószerek nemcsak a zsírt és a vizet, hanem a zsírt és a levegőt, vagy a folyadékot és a gázokat is kombinálhatják. Ez megkönnyíti például a fagylalt habosítását, és biztosítja, hogy a szén-dioxid-buborékok finom eloszlásúak legyenek a kenyértésztában. Sok csökkentett zsírtartalmú termék nem lenne lehetséges emulgeálószerek nélkül. Mivel a zsírt vízzel helyettesítik, a víz-zsír keveréket stabilnak kell tartani. Emellett az emulgeálószerek kellemesebb szájérzetet és teltebb ízt biztosítanak a könnyű termékekben. De az emulgeálószerek még ennél is többet tehetnek: a kakaó alapú zsírmázak olvadási viselkedése javul, a jég lassabban olvad, a csokoládé folyékonyabbá válik, a felhevített zsírok pedig kevésbé fröccsennek és habzanak.

A legtöbb emulgeálószer nem megengedett biotermékekben. Sok biocsokoládé-gyártó még az engedélyezett lecitin nélkül is megteszi.

Szerzők: Katja Niedzwezky, Braunschweig, Britta Klein, BLE

Mit csinál valójában egy komplexképző szer?

A komplexképző anyagok megkötik a fémionokat, például a vasat, az alumíniumot és az ólmot, amelyek jelen lehetnek az élelmiszerekben. Ez stabilizálja a színt, az aromát és az állagot, és megakadályozza a sok telítetlen zsírsavat tartalmazó termékek gyors romlását. A komplexképző szereknek, például a citrom- és borkősavnak és sóiknak (E 330, E 432-435, E 574) hasonló hatása van, mint a tartósítószerekre. Mivel „szabaddá teszik” a szabad fémionokat, fokozzák az antioxidánsok hatását, és így megakadályozzák az ételek gyorsabb romlását a levegőben.

A komplexképző szerek megköthetik a kalciumot is. Ez megakadályozza a fehérje koagulálódását is, például sűrített tejben, olvasztott sajtban és kolbászgyártásban. Más komplexképző szerek savanyító vagy olvadó sóként is működnek.

Az élelmiszeripar komplexképző anyagokat különösen gyakran használ burgonyatermékekben, tejszínhabban, kávéfőzőben, tejitalokban, fagylaltban, zöldségkonzervekben és nagyon melegíthető sütőzsírokban. Az üdítőitalokban és az energiaitalokban a foszforsav és sói komplexekké kötik a fémionokat. Ez csökkenti a víz keménységét és stabilizálja a savtartalmat.

A foszfátokra maximális mennyiségi korlátozás vonatkozik. A gyanú szerint csökkentik a fontos ásványi anyagok, például a kalcium bevitelét és kiváltják a hiperaktivitást. Ezért, különösen kisgyermekeknél: alacsony foszfáttartalom! A kalcium-dinátrium-EDTA (E 385) különösen ellentmondásos, mert növelheti a mérgező nehézfémek felszívódását az élelmiszerekből.

Szerző: Katja Niedzwezky, Braunschweig, Britta Klein, BLE

Mit csinál valójában egy tartósítószer?

A tartósítószerek gátolják a mikroorganizmusok, például penész, erjedés vagy rothasztó szerek szaporodását. Használhatja, hogy megakadályozza az étel romlását és hosszabb ideig tartson. Használatuk felismerhető a címkén a „tartósítószerek” osztálynévvel és a megfelelő névvel. Csomagolatlan élelmiszerek esetében a tartósítószerek használatát a „tartósítószerrel” vagy „tartósított” vagy „kénezett” szavakkal kell jelezni.

A jól ismert tartósítószerek, a só, a cukor és az ecet nem adalékanyagok. Ezért nem szerepelnek a címkén tartósítószerként, hanem független összetevőként. Mindenekelőtt a nitrát és a nitrit (E 249, 250 és 252) ismert. Megnövelik a kolbásztermékek eltarthatóságát, megtartják vörös színüket és biztosítják a gyógyított aromát.

A szorbinsav és sói (E 200 - E 203) elsősorban a penész szaporodását gátolják, ezért csomagolt szeletelt kenyérhez, sajthoz, valamint joghurtok gyümölcs- és gyümölcskészítményeihez adják.

A benzoesav és sói (E 210– E 213), valamint a PHB-észterek (E 214, 215, 218 és 219) a gombák és baktériumok ellen hatnak, és savas ételekhez adják.