Az allergén termékcsoportok alternatívái
Az allergén termékcsoportok alternatívái. Ételintolerancia esetén alkalmazható termékek. Élelmiszerjogi fórum 11.11.11. Bernd Cüppers
A kézműves pékségekben egyre nagyobb az igény. Laktózmentes pékáruk Búzamentes tönkölypékáruk Pékélesztő nélküli pékáruk Gluténmentes pékáruk
Ajánlások laktózmentes pékáruk készítéséhez. Használjon hagyományos recepteket, amelyek nem tartalmaznak tejterméket. Ellenőrizze a tejtermékek sütésjavítóit és kényelmi termékeit. Kérjen szállítói tanúsítványokat. Ki gyanítja pl. Laktóz mogyoróban törékeny?
Ajánlások laktózmentes pékáruk készítéséhez. Kerülje az egyéb összetevők, tészták, masszák, töltelékek stb. Szennyeződését. Szüntesse meg a munkaasztalok, gépek és eszközök szennyeződését. Átfogó képzés az alkalmazottak számára.
Megjegyzések a gabona tisztaságáról. A 2009. december 11-i 1272/2009/EU bizottsági rendelet szerint például a közönséges búza legfeljebb 7% gabonát tartalmazhat, ideértve az idegen szemeket is, szűkebb korlátozás nélkül. A pékáruk (pl. 100% tönköly) tisztaságára és bizonyos egyéb szemek hiányára vonatkozó információkat olyan mértékben kell korlátozni, hogy nem garantálható, hogy a búzából, rozsból vagy tönkölyből készült pékáruk a megnevezett gabona 100% -át tartalmazzák.
A gabona tisztaságának jelzése. A fogyasztónak még a 100% rozsból sült kenyér esetében is el kell fogadnia, hogy legfeljebb 10% idegen gabonát tartalmaz (pl. Búza). A tisztaság korlátozása átruházható más típusú gabonákra (pl. Tönköly) és az azokból készült termékekre is. Amikor a termékeket hirdetik, pl. a "tönkölykenyér 100% -ában" megfelelő lenne a "hozzáadott búza és rozs termékek nélkül" megjegyzés.
A "sütés élesztő nélkül" iránti érzékenység egyre növekszik. A pékek azt hirdetik, hogy csak kis mennyiségben adnak hozzá sütőélesztőt, pl. előtésztán vagy kovászon keresztül. Egyre több kézműves vállalkozás használja a Baking Natural Ferment-et sütőélesztő nélküli pékáruk előállításához. * Az ökológiai pékségekben a Sekowa Special Sütő Ferment használata szinte magától értetődővé vált. * BÄKO Magazin, 3/2011 Thomas és Monika Lepold
Miért lehet élesztő nélkül élni? A sütőélesztő állítólag növekedésserkentőket tartalmaz, amelyek viszont más élesztőket szaporodásra ösztönöznek. A német táplálkozási társaság (DGE) nem. * BÄKO Magazin, 3/2001 Thomas és Monika Lepold
Miért lehet élesztő nélkül élni? A Candida albicans az átlagos egészséges populáció magas százalékában található meg, mint a bél ártalmatlan lakója. Az egészséges és kiegyensúlyozott étrend a Német Táplálkozási Társaság (DGE) ajánlása alapján a működő immunrendszer alapja. Ami a táplálkozási tanácsokat illeti, egyelőre nincs tudományos bizonyíték, de általában ajánlatos kerülni az alkoholos italokat és a gyorsan erjedő szénhidrátokat. A kenyér gyakorlatilag nem tartalmaz cukrot, hanem hosszú szénláncú szénhidrátokat és rostokat tartalmaz. Emiatt a kenyér, különösen a teljes kiőrlésű kenyér, értékes és egészséges étel a Candida-ellenes étrend részeként.
Miért lehet élesztő nélkül élni? Ajánlások az összes élesztő tartalmú étel elkerülésére, mint pl A kenyér elkerülése érthetetlen. A kenyérben a Saccharomyces nemzetség élesztőjét használják lazításra, egy olyan hagyományos sütőélesztőt, amelynek semmi köze nincs a Candida albicans-hoz. Ezenkívül az élesztők nem tudják túlélni a sütési folyamat során a magas hőmérsékletet.
Élesztő nélküli sütés. Sütés klasszikus, háromlépcsős kovászos eljárással Sütés a méz-só elv szerint Sütés speciális sütőerjesztéssel Sütés természetes sütőerjesztéssel
Élesztő nélküli sütés. Sütés klasszikus, 3 fokozatú kovászos eljárással. A túra során különös gondot kell fordítani arra, hogy az élesztők jól szaporodjanak. (optimális erjedési körülmények) A kenyér lazításához a kovászban egyedül az élesztővel elegendő mennyiségű kovásszal kell elkészíteni. Ízlés miatt ez csak nagyon magas rozslisztet tartalmazó kenyereknél lehetséges. Kis búza pékáruk, valamint búza és vegyes búzakenyér előállítása sütőélesztő nélkül ezért nem lehetséges.
Élesztő nélküli sütés. Sütés a méz-só elv szerint A méz-só elv Rudolf Steiner antropozófus, a Waldorf-iskolák alapítójának filozófiáján alapszik. Mézes sós kenyér Ez Paul Burkhardt stuttgarti pék számára tanácsot adott mézen és són alapuló hajtással ellátott kenyér kifejlesztésére. Ez a mézes-sós kenyér kifejlesztéséhez vezetett, amely csak étkezésből, vízből, virágmézből, sóból és kevés növényi olajból áll. A spontán erjesztést kizárólag termelésre használják.
Élesztő nélküli sütés. Sütés a Sekowa speciális sütőerjesztésével A múlt század harmincas éveiben Hugo Erbe, ulmi pékmester ismét felvette a témát, és megpróbált spontán erjedésű terméket kifejleszteni, amelyet minden pék számára könnyebben lehet használni. Ehhez mézet, gabona- és borsólisztet használt, és erjedést tudott belőle kifejleszteni, amely ma is a piacon van szárított granulátumként "Hugo Erbe szerint különleges sütőerjesztés" néven.
Élesztő nélküli sütés. Sütés Sekowa speciális sütőkemencével Tönkölykenyér sütőerjesztéssel
Élesztő nélküli sütés. Sütés a BackNaturferment-rel Thomas és Monika Lepold, mindkettő szakképzett mérnök a sütőipari technológiában, néhány évvel ezelőtt kezdte eleveníteni az eredeti mézes-sós kenyeret. Azóta kenyeret gyártanak Oberurselben található ökológiai pékségükben, az általuk kifejlesztett természetes sütési ferment segítségével, amelyet a Böcker cég értékesít. Steiner alapelvei alapján a sütés közbeni természetes erjedés csak búzából vagy tönkölybőrből, vízből, virágmézből, tengeri sóból és kevés olívaolajból áll. A borsóliszt hozzáadásától eltekintünk.
Pékáru pékélesztő nélkül. Sütés természetes erjesztéssel
Sütemények sütőélesztő nélkül. Miben különböznek az erjesztett tészták a kovászoktól? Az egylépcsős kovászgyártás esetében a savképződés áll az előtérben, míg az élesztőproliferáció a háttérben marad. Erjesztett tésztánál ez az arány megfordul. Az erjesztett tészták ezért kevésbé savasak és több élesztőt tartalmaznak. Az erjesztett tésztában ennélfogva több liszt savanyítható/fermentálható (általában a teljes liszt 40% -a), míg az egylépcsős kovászban a teljes liszt legfeljebb 30% -a savasodik meg/fermentálódik. Ily módon több élesztőt adnak az erjesztett kenyér tésztához. Ezért nincs szükség sütőélesztő hozzáadására.
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes alapanyagok Gabonavastagító lazító m. Tészta savanyítás amarant guar-gumi E 412 élesztő rizs kovászos hajdina köles kukorica quinoa rizs teff szentjánoskenyér babgumi E 410 xantángumi E 415 bolhamag karboxi-metil-cellulóz E 466 sütési erjesztés gluténmentes sütőpor ABC-hajtás kálium kovász, szárított gluténmentes sütési ferment citromsav almasav stb.
Gluténmentes pékáruk Gluténmentes gabonatermékek felhasználása Gabonafajta pelyhesített lisztkeményítő Amarant + + hajdina + köles + kukorica + + quinoa + rizs + + Teff + búza * + * nem 100% gluténmentes
Gluténmentes pékáruk. Búzakeményítő A gluténmentes pékáruk gyártására szolgáló búzakeményítőket üzletekben árusítják. Ezek a búzakeményítők nem gluténmentesek, legfeljebb 0,02% mennyiségben tartalmaznak glutént, ezért továbbra is a jogilag elfogadható tartományba esnek. A legjobb sütési eredményeket búzakeményítővel lehet elérni. A kiskereskedelmi üzletekben kínált gluténmentes bagetteket és kis búza pékárukat gyakran búzakeményítővel készítik. A lisztérzékenység által érintetteknek képesnek kell lenniük ilyen sütemények fogyasztására gyulladásmentes szakaszban. Ezeket a süteményeket általában elutasítják az érintettek. A Német Celiaciás Társaság (DGZ) nem hajlandó bejegyzett védjegyüket süteményekhez használni.
Gluténmentes pékáruk. Sűrítő anyag. A sűrítőszerek géleket vagy nyálkákat képeznek a tésztában, amelyek képesek megtartani a lazító gázokat. Ily módon a gluténmentes gabonatermékek hiányzó gázmegtartó képessége nagyrészt előállítható. Míg pl. A szentjánoskenyér-íny mutatja az optimális beállítást, az alacsonyabb hőmérsékleti tartományban a guar-gumi a kissé magasabb hőmérsékleti tartományban gélel. Ízlésben is vannak különbségek. A magasabb szentjánoskenyér-gumidózis enyhén ragadós ízű kenyeret hagy maga után. A különböző sűrítőanyagok kombinációja jobb sütési eredményeket hozott.
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes lazítószerek. Sütőélesztő Kukorica sütőerjesztő Sekowa Gluténmentes sütőpor ABC hajtás Káli szóda
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes olajos magvak. Szezámmag Tökmag Lenmag Napraforgómag Mindenféle dió Mandula
Gluténmentes pékáruk. A tészta megsavanyításának lehetőségei: rizs kovász kovász, szárított kukorica sütő erjesztő-Sekowa citromsav almasavecet stb.
Gluténmentes pékáruk. Egyéb összetevők: A lupinliszt fehérjeforrásként szolgál az általában nagyon szénhidrátban gazdag, gluténmentes kenyereknél. A szójaliszt és a szójaliszt javítja a pékáruk biológiai értékét. A hosszú molekuláris láncú burgonyakeményítő nagyon pozitívan támogatja a tészta gázmegtartó képességét. Por formában, főtt gélként vagy hideg kötőanyagként adható a tésztához. A tejtermékek állítólag javítják az ízt és a rágási benyomást. A tojástermékek pozitívan változtatják meg az ízét és a morzsákat.
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes péksütemények: édes kenyér rizsből és kukoricalisztből
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes péksütemények: rizsből és kukoricalisztből készült pirítós
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes péksütemények: Vegyes kenyér rizsből, kukoricából és teff lisztből
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes péksütemények: több szemű kenyér rizsből, kukorica- és tefalisztből, pattogatott amarantból és quinoából készült napraforgómaggal
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes péksütemények. Rizslisztből, kukoricalisztből és tefflisztből készült vegyes kenyér Sekowa kukorica speciális fermentációval. Gluténmentes és sütőélesztő nélkül
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes péksütemények: rizskeményítőből készült bagett
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes péksütemények: perec rizskeményítőből
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes péksütemények: rizslisztből és burgonyakeményítőből készült Wienerboden.
Gluténmentes pékáruk. Gluténmentes péksütemények: Rizslisztből készült kvarkgolyók.
Köszönöm a figyelmet Fórum Élelmiszertörvény 2011.11.03. Bernd Cüppers