Az allergének hatékony kezelése az élelmiszeriparban
A mai élelmiszer-feldolgozó iparban az allergének egyre fontosabbá válnak. Az élelmiszer- és italgyártóknak átfogó allergén-ellenőrzési és -kezelési programokat kell végrehajtaniuk a termékek visszahívásának elkerülése és a fogyasztók védelme érdekében.
Mik az ételallergiák és allergének?
Az ételallergia az immunrendszer reakciója egy olyan ételre, amelyet a szervezet idegennek és károsnak ismer fel. A védekezés érdekében a szervezet olyan vegyi anyagokat bocsát ki, amelyek allergiás tüneteket váltanak ki, amelyek bizonyos esetekben befolyásolhatják a légzőrendszert, a gyomor-bél traktust, a bőrt vagy akár a szív- és érrendszert. Attól függően, hogy az ember érzékenyen reagál egy adott allergénre, a reakciók az alacsony fokú láztól, kiütéstől és influenzaszerű tünetektől a súlyosabb állapotokig, például anafilaxiás sokkig terjedhetnek, amelyek halálhoz vezethetnek.
Az emberek allergiásak lehetnek egy termék egészére vagy a termék bizonyos összetevőire (főleg fehérjére). Az Elucidare Limited kutatása szerint világszerte körülbelül 150 millió ember szenved élelmiszerallergiában. A probléma növekvő súlyosságának szemléltetésére 2017 első kilenc hónapjában az Európai Bizottság Élelmiszer- és takarmány-gyors riasztási portálja (RASFF) 102 allergénnel összefüggő közegészségügyi eseményt sorolt fel. A 102 eset közül 100-ot "súlyosnak" neveztek, és 15% -uk a fogyasztóktól származott. 2016-ban az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma több allergén okozta élelmiszer-kivonást jelentett, mint az E. coli, a Salmonella és a Listeria szennyeződés.
Íme a 14 fő ételallergén:
ZellerBúzát tartalmazó gabonafélékrákfélékTojásFelettCsillagfürtTejpuhatestűekMustárDió (fa dió)FöldimogyoróSzezámszójaKén-dioxid (szulfátok)
ALLERGEN ELLENŐRZÉSI PONTOK A GYÁRTÁSI FOLYAMATBAN
Összetevők tárolása
Az élelmiszerek és italok gyártói felelősek a termékeikben található allergének azonosításáért, valamint az ugyanazon egységben feldolgozott egyéb nem allergén termékektől történő izolálásáért. Az allergén tartalmú összetevőket külön kell tárolni az allergia nélküli összetevőktől, és az ezt az összetevőt tartalmazó késztermékeket el kell különíteni más, nem allergén termékektől is.
A gyártási ütemezés ütemezése
A termelési programok formázása az allergén tartalmú termékek elkülönítésére meglehetősen gyakori taktika az allergének kezelésében. Az allergén tartalmú termékek gyártási folyamatát a nap végén be lehet tervezni, vagy csak egy bizonyos gyártósoron kell elkülöníteni, így elkerülhető az érintkezés más nem allergén termékekkel. A proaktív ütemezés nemcsak megakadályozza a keresztszennyeződést, hanem csökkentheti az alkalmazottak munkaidejét, a higiénés költségeket és a gyártási időt is.
Élelmiszerrel érintkező felületek
A termékek cseréje egyetlen gyártósoron az allergének egyik fő forrása. Gyakran nincsenek eljárások olyan termékek azonosítására, amelyek név szerint azonosak lehetnek, de összetételükben különböző összetevők vannak.
Fontos megjegyezni, hogy amikor az allergén szennyeződés bekövetkezik az élelmiszerrel érintkező felületeken, egy későbbi szakaszban az nem oszlik el egyenletesen az összes termék között. Az allergén szennyeződések általában "nehezebbek", általában a gyártási folyamat kezdetén, ami megnehezíti azok kimutatását, mivel a teljes termelés csak kis része jelenthet kockázatot.
Hatékony tisztításra és fertőtlenítésre van szükség az allergén tartalmú termékek nyomainak eltávolításához, miután a gyártási folyamat befejeződött.
Nem élelmiszerrel érintkező felületek
A nem élelmiszerrel érintkező felületeket alaposan meg kell tisztítani és fertőtleníteni is az allergének eltávolítása érdekében. Ezek a területek nem érintkezhetnek közvetlenül az allergiamentes ételekkel, azonban olyan tényezők, mint az alkalmazottak általi kezelés és a nagynyomású permetezés, a tiszta felületek szennyeződéseket tartalmazó élelmiszerek szennyeződéséhez vezethetnek.
Nem ritka, hogy egy feldolgozó helyiségben több gyártósorral rendelkező telepítésnél aktívan tisztított vezeték van, míg a közvetlen közelében van egy sor a termékek csomagolására. A nagynyomású tisztítási folyamat a gyártósorban vagy annak környékén könnyen átviszi a maradékot a csomagolóvezetékbe, ezáltal allergén szennyeződést okozva.
Mintavétel és tesztelés
Az élelmiszerben, a berendezés felületén és a CIP öblítővízben az allergéneket kimutató tesztkészletek elérhetőek a piacon. Megismerhetik a mandula, a tojás, a gliadin, a földimogyoró, a tej, a földimogyoró és a szója maradványait. Termelési környezetben a tesztelést minőségbiztosítási személyzet vagy speciálisan képzett személyzet végzi.
A csomagolás megfelelő címkézése
A csomagolás akkor válhat problémává, ha a címkék szövegét nem értik. Ha az alkalmazottak nincsenek tisztában azzal, hogy egy termék bizonyos allergént tartalmaz, akkor a tisztítás megfontolása nélkül kicserélhetik a csomagolást, és végül a terméket egy allergénmentesként megjelölt csomagolásba csomagolhatják.
HATÉKONY TISZTÍTÁSI ÉS SZANITIZÁCIÓS PROGRAM VÉGREHAJTÁSA AZ ALLERGEN KEZELÉSÉHEZ
Az allergiás kontaktszennyeződés megelőzésének egyik legfontosabb lépése a hatékony tisztítási és higiénés program.
A meglévő tisztítási gyakorlatok, amelyeket más mikrobiális szennyező anyagok esetében kielégítőnek tartanak, nem biztos, hogy megfelelőek az allergének nyomainak eltávolítására. Mint ilyen, dedikált protokollokra van szükség, amelyek kémiai ismereteket, speciális felszerelést és végrehajtási időt igényelnek, olyan folyamatokat, amelyeket dokumentálni és a takarítási és higiénés folyamatban részt vevő valamennyi személy számára elérhetővé kell tenni.
Ha az allergének megelőzésére szolgáló tisztítási és higiéniai terv paraméterei elkészültek, a programot érvényesíteni kell.
Tisztítási és higiénés protokollok érvényesítése
A tisztítási folyamat validálásának célja annak bizonyítása, hogy a feldolgozó berendezéseket következetesen tisztítják a termékek közötti keresztszennyeződés megelőzése érdekében. Allergének esetében az érvényesítésnek az ELISA vizsgálati módszert kell követnie.
Munkavállalói képzés
Az allergén-szabályozási program megvalósításakor, csakúgy, mint az egység bármely más programjában, az alkalmazottaknak meg kell ismerniük az allergén-szennyezés megelőzésében betöltött szerepüket. Még akkor is, ha megfelelő programot hajtanak végre, ha az alkalmazottak nem értik, akkor sem lesz sikeres.
Teljes képzési programot kell felajánlani az új alkalmazottaknak vagy azoknak, akiknek olyan feladataik lesznek, amelyek magukban foglalják az allergén kezelését. Rendszeresen kell tanfolyamokat tartani, hogy az alkalmazottak naprakészek legyenek a programról, valamint az allergénkezelési tervben bekövetkező bármilyen fejlesztésről vagy változásról. A legtöbb esetben az emberi tévedés a fő tényező a termékek kivonásában az allergénekből.