Az alternatívák mítosza; természetes; finomított fehércukor agavéval, rapadurával, sziruppal; juharfa

Juharszirup, agaveszirup, rapadura, méz ... A „természetes” alternatívák egyre népszerűbbek. Valójában a cukor alternatíváinak piaca 2015-ben körülbelül 11,5 milliárd dollárt jelentene, és növekednie kellene (Garcia 2016). Mindazonáltal ezek a szirupok vagy természetes cukrok a hozzáadott kalória vektorai maradnak (kb. 4 kcal/1 gramm cukor). Bemutatom Önnek ezeket a divatos cukrokat, valamint a összefoglaló a cikk végén infografika formájában. Frissítés: ez a cikk nem cukorbetegeknek vagy nagyon specifikus étrendet fogyasztóknak szól.

Mi a cukor ?

A cukor vagy szénhidrát a szervezet alapvető energiaforrása: a három fő makrotápanyag egyike a zsírokkal és fehérjékkel együtt.

Általában kémiai szerkezetük szerint különböztetik meg a polimerizációs fokuk alapján. A polimerizáció mértéke nagyjából megegyezik a cukormolekulák (monomer) számával. A polimer monomerek, „cukoregységek” együttese.

természetes

  • A monoszacharid egység cukrot tartalmaz.
  • A diszacharid két cukoregységet tartalmaz, amelyeket szénhidrátkötés köt össze. Az oligoszacharidok közé tartoznak a 3-9 cukoregységet tartalmazó cukrok.
  • A poliszacharidok sok cukoregységet tartalmazó szénhidrátok. Néha komplex cukroknak nevezik őket.

A glükóz megtalálható gyümölcsökben, mézben, néhány zöldségben. A fruktóz megtalálható a gyümölcsökben és zöldségekben. A szacharóz megfelel az asztali cukornak. A laktóz és a galaktóz főleg a tejtermékekben található meg. A keményítő például burgonyában, teljes kiőrlésű gabonákban vagy teljes kiőrlésű kenyérben található. A fruktóz-glükóz szirup sok ipari termékben van, édes ízű.

Gyors, lassú, egyszerű, összetett, szabad cukrok

A gyors és lassú cukrok dátumozottak és hibásak. Régóta azt gondolták, hogy az abszorpciós ráta és a csúcs vércukorszint (vércukorszint) szerinti kategorizálást a kémiai szerkezet alapján történő osztályozásra helyezték (egyszerű és összetett cukor). A bagett vagy a főtt burgonya keményítőt (komplex cukrot) tartalmaz, és a vércukorszint gyorsan megugrik, mint a tiszta glükóz („gyors” cukor). A gyümölcsök tartalmaznak fruktózt és szacharózt (egyszerű cukrok), de nem túl hiperglikémiásak.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által meghatározott „szabad cukrok” csoportja a gyártó által az élelmiszerekhez hozzáadott „monoszacharidokra és diszacharidokra („ hozzáadott cukrok ”), a szakács vagy a fogyasztó, valamint a mézben természetesen jelen lévő cukrokra, szirupok és gyümölcslevek ”. A „hozzáadott cukrok” (a „hozzáadott cukrok nélkül” kifejezéshez képest) nem tartalmazzák a természetesen előforduló cukrokat.

fehér cukor

A fehér porcukor általában e két cukorgyár egyikéből származik: cukornádból vagy cukorrépából (ACER 2005). A cukrot a préselt cukornáddarabok összetörésével vagy a vízben keringő répadarabok diffúziójával cukorlé előállításával nyerik ki. Ezt az édes gyümölcslevet leszűrjük, és a vizet elpárologtatjuk. Ezt a levet felforraljuk, majd szirupot kapunk, amelyet aztán kristályosítunk. A cukor minősége függ színétől, szemcseméretétől, hamutartalmától (a teljes elégetés után nyert ásványi anyag mennyiségétől), zavarosságától, megjelenésétől ... A répacukor természetesen fehér, ezért nem finomítják.

  • A nádcukor az extrakció végén szőkésbarna. A barna szín a cukor kiszáradásából (karamellizációból) származik, amely a cukrok izomerizációs és polimerizációs reakcióit idézi elő. A cukorok és az aminosavak közötti Maillard-féle barnulási reakció is szerepet játszik. Finomítás után (természetes színének eltávolítása utánolvasztás után) a nádcukor kifehéredik. A vákuumkoncentráció után kristályosodott fehércukor 99,9% szacharózt tartalmaz (a legtisztább!).

  • A melasz a nád- vagy répacukor finomításának mellékterméke. A melasz 35% szacharózt tartalmaz.
  • A barna cukor a nádlé első főzéséből kikristályosodott barna cukor.
  • A Vergeoise egy sötétbarna cukor, amelyet répaszirup finomításával nyernek.
  • A jeges cukrot (vagy megfoghatatlant) fehér kristályos cukor rendkívül finom őrlésével állítják elő 0,15 mm-nél kisebb kristályokkal. Keményítőt adnak hozzá, hogy megakadályozza az összetapadását.

Klasszikus alternatívák

édesem

A mézet a mézelő méhek termelik nektár feldolgozásával. A nektár egy édes váladék, amelyet a virágok termelnek. A nektárt a méhek lenyelik, a kaptárban lévő többi méh pedig kérődzik. Emésztőenzim hatására a nektár mézzé alakul, amelyet a lárvák táplálására használnak fel.

A méz átlagosan 75-80%, beleértve 31% glükózt, 38% fruktózt, 7,3% maltózt és 1,3% szacharózt, valamint néhány poliszacharidot, köztük raffinózt, erlózt, melezitózt és melibiózt tartalmaz. A folyékony mézekben magasabb a fruktózszint, mint az akácmézben. Az ásványi elemek csak kevesebb, mint 0,1% -ot képviselnek. Vitaminok nincsenek jelen, különösen a B csoport vitaminjai. A karotinoidok felelősek a méz borostyánsárga színéért.