Az asztalnál a Forradalomtól a Birodalomig 1789-1815
Chloé Lebreton 2018. január 15-én
Ebben az időszakban a szolgáltatás "à la française" -ként történik, vagyis az ételeket egyszerre hozzák és egy asztalon hagyják, ahova a vendégek svédasztalos szolgáltatásként jönnek. A kívánt hatás az, hogy vendégei számára bőséges ételeket mutassanak be, gondosan bemutatva. A forradalomig az étkezések összetétele a liturgikus naptár szerint történt, figyelembe véve a zsíros és a sovány napok váltakozását. A recepteket ezután arányok és főzési idő nélkül adják meg. A Birodalom alatt (1789-1815) az asztal művészete eljut egy eddig páratlan finomításig.
A Birodalom nagy asztalai
A császár kevés jelentőséget tulajdonított az ételeknek, de sok kortársa nem, és a nagy étkezéseknek időben kellett lenniük, mert az ajtó órakor zárva volt. Az ünnepségek 5 órán át tarthatnak, és ételeket kínálnak. Akik kihasználják, de nem engedhetik meg maguknak, azoknak kiváló társaságban kell lenniük, és "majompénzben kell fizetniük" 1. A nőket nem engedik be ezekre az étkezésekre, és néha azt mondta magában, hogy "a leghülyébb liba nyerte a legbarátságosabb nőt" 2.
Noha nem értékelte különösebben a gasztronómiát, Napóleon megértette e fogadások diplomáciai érdekét, ezért delegálta Cambacérès-be és Talleyrand-be az állam ügyei szempontjából fontos vendégek fogadásának felelősségét3. A két politikai szereplő által szervezett vacsorákra Párizsban, a Hôtel de Créqui és d'Elbeuf-ban kerül sor, majd a Hôtel de Molé-ban, ahol a parókákat és a pólókat naprakészen tartják. Ez utóbbiban van a Birodalom gasztronómiája a csúcson. Ekkor még a házigazda vágta a húsdarabokat, Cambaceres megszabadította tőle. Talleyrand, aki ennek ellenére kigúnyolja Cambacérès pompáját, a Hôtel de Matignon-ban étkezik, és különösképpen a híres nagyböjtöt főzi, amelyet többek között bonyolult építészeti ételeiről ismertek. Talleyrandot nagyon érdekli a főzés, szakácsaival időt tölt a menük tanulmányozásával. Ez utóbbi fenntartja a hús felvágására vonatkozó protokollt.
A konzulátus (1799-1804) alatt reggelit reggel 8 és reggel 9 között, ebédet 11 órakor, vacsorát 14 és 18 óra között (kivéve azokat a tartományokat, ahol szakmai okokból könnyebb délben vacsorázni). társadalmi rang, 18 óra a legrangosabb óra. A késői vacsorák kevés vacsorához vezetnek, és a legtöbb étterem este bezár.
A francia stílusú szolgálatot fokozatosan felváltotta az orosz stílusú szolgáltatás, amelyet Alekszandr-Boriszovics Kourakine herceg, Párizs orosz nagykövete tett divatossá 1810-ben. Több szekvenciában hajtják végre, az adagokat már kivágják a tányérról, és közvetlenül az asztalnál álló vendégeknek szolgálják fel. Az evőeszközök azonban továbbra is "à la française" -ként vannak felállítva a különféle ételekhez és italokhoz tartozó tányérok, poharak és evőeszközök megsokszorozásával.
Étkezés a legszerényebbeknek (parasztok, munkások, katonák)
A forradalmat követően a munkavállalók jövedelme növekedett, és most napi három étkezést engedhetnek meg maguknak, bor kíséretében. A parasztok, bár kissé kedvezik a sejneri adók eltűnését, főleg kenyeret, burgonyát, levest és bort fogyasztanak.
Az Ancien Régime vége óta a hús ára megduplázódott. Ha a baromfit vidéken nevelik, főként kereskedelemre szánják, fogyasztásukat vasárnapra és ünnepekre tartják fenn. A nyulat viszont gyakran eszik a paraszti családok. Minden régióban van egy helyi húsétel, gyakran sertés- vagy birkahúsra.
A középkorhoz hasonlóan sok zabkását fogyasztunk, de összetételük más, a hajdina, a hajdina vagy a török búza helyett inkább a gluténben gazdag fehér lisztet részesítjük előnyben. A vidéki környezet lehetővé teszi a zöldségek, gyümölcsök, sőt a gyógynövények zöldségtermesztésének előnyeit is. A gyümölcsöket gyakran lekvárként készítik, mert ez lehetővé teszi a konzerválást.
Az élelmiszerhiány periódusai a 19. századig tartottak, és a kenyér néha nagyon rossz minőségű volt, penészes lisztből, csírázott magvakból, zúzott babból vagy bükkönyből, árpából, rozsból, zabból, de makkból, káposzta szárból, páfránygyökérből vagy akár levelek, kéreg. Egyes régiókban gesztenyét fogyasztanak, amelyekből "kenyeret", egyfajta lapos palacsintát készítenek.
Alain Pigeard a parasztok étellel kapcsolatos anekdotáiról számol be, például házassági kérelmeket, amelyeket úgy tehettek meg, hogy bort kínáltak az áhított fiatal lány családjának. Ha ez utóbbi nem volt hajlandó, akkor egy tál diót tálalt az udvarlójának.