Az egészség érdekében, hogyan lehetne jobb a búza
2020. augusztus 15-től 12: 00-kor.
Habár a kenyér, a zsemlét és hasonlókat sok ember abszolút alapvető ételnek tekinti, van egy probléma: A búzalapú termékek gyanúja szerint egészségre ártalmasak. Különösen problematikus: fehér liszt. Brit kutatók közelebbről megvizsgálták a problémát, és olyan stratégiákat dolgoztak ki, amelyek a géntechnológiának köszönhetően egészségesebbé tehetik a búzát számunkra.
A búza kétségtelenül az egyik legfontosabb növény a világon. A búza gazdasági jelentőséggel bír, kielégíti az emberek éhségét szerte a világon, és ennek megfelelően növekszik a kereslet. De aggodalmak vannak amiatt, hogy a búza alapú ételek károsak az egészségre - írja a brit kutatócsoport, amelyet Brittany Hazard vezetõ író vezetett a norwichi Quadram Intézetbõl a Nature Food folyóirat cikkében. A búza a három fő gabonatermék egyike, amely uralja a globális mezőgazdasági termelést, évente több mint 750 millió tonna betakarítással. A búza a világ számos részén alapvető élelmiszer - köztük mi Európában is. Tehát ha megbetegít bennünket, az globális probléma.
Probléma: finomított fehér liszt
De a kutatók cikke szerint nem maga a búza káros az egészségünkre. A fő probléma az, hogy a búza alapú élelmiszerek többsége finomított fehér lisztből készül, nem pedig teljes kiőrlésű lisztből. E termékek túlzott fogyasztása hozzájárulhat a krónikus betegségek, különösen a 2-es típusú cukorbetegség és az elhízás terjedéséhez.
Általában a búza energiaforrásként különösen fontos, és az összes kalóriabevitel 20-tól (Nagy-Britanniában) és 50 százalékáig (Közép-Ázsiában) tesz ki. Jelentős mennyiségű fehérjét, rostot, B-vitaminokat és ásványi mikroelemeket is biztosít. Legalábbis ez a helyzet a teljes kiőrlésű termékek esetében. A kutatók szerint ennek feldolgozása helyett a fehér lisztből készült termékek domináltak a legtöbb országban. De az őrlés, amelynek során a fehér lisztet elkülönítik a korpától és a csíráktól, megváltoztatja a gabona szénhidrát tartalmát és összetételét: míg a fehér liszt 85 százalék keményítőből és 5 százalék rostból áll, a teljes kiőrlésű lisztnél 70 százalék keményítő és 10 15 százalék rost. A fehér lisztben és a teljes kiőrlésű lisztben az élelmi rostok fő összetevői az úgynevezett sejtfal poliszacharidok, de az összetételük eltérő.
Tehát a fehér lisztből készült kenyér nemcsak kevesebb rostot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, de még az őrlési folyamat is megváltoztatta őket. A kutatók szerint azonban a rost fontos szerepet játszik az egészségünkben: pozitív hatással van a vércukorszintre, csökkenti a vérnyomást és a koleszterint, valamint csökkenti bizonyos típusú rákok - különösen a vastagbél- és az emlőrák - előfordulását.
Jobb megemészteni a keményítőt lassan
Az Egyesült Királyság táplálkozási szakemberei szerint a keményítő lassabb emésztése a gyomor-bél traktusban egészségesebb vércukorszinthez vezet. A kenyér és más búzaalapú ételek, amelyek ezt lehetővé teszik, egészségesebbek az emberi szervezet számára. A keményítő emésztési sebessége többek között a keményítő tulajdonságaitól és a rosttartalomtól függ. Ezenkívül a glükózláncok hossza befolyásolhatja az emészthetőséget - minél hosszabbak, annál hosszabb ideig tart megemészteni - és annál jobb a vércukorszintünk számára.
A rostnak nem elhanyagolható szerepe volt a keményítő emésztésében is. Szintjük jótékony hatással lehet a vércukorszintre az étkezés után. Ön itt gátló: minél több rost van a kenyérben, annál lassabban bomlik le az étel szerkezete az emésztés során.
Genetikailag javító búza
A kutatók a búza genetikai módosítását javasolják, hogy az jobban megfeleljen testünk igényeinek. Az elmúlt évek egyes fejleményei lehetővé tették a búza rendkívül összetett genomjának elemzését és módosítását bizonyos jellemzők tekintetében. Többek között szubgenomokat és szekvenálási eredményeket tettek közzé - csak néhány példát említve.
Ugyanakkor a kutatók az elmúlt években úgynevezett csíra plazma paneleket állítottak össze, amelyekben megmutatkozik a természetes genetikai sokféleség - például vadon élő fajok vagy búzafajok gyűjteményei, amelyeket 100 évvel ezelőtt termesztettek. A kutatók szerint a genotípus és a fenotípus adatokkal együtt ez lehetővé teszi a természetes sokféleség célzott felhasználását. Míg a hagyományos búzanemesítés öt-tíz évig is eltarthat, a génszerkesztés két-három év alatt lehetővé teszi a továbbfejlesztett búzafajtákat.
De mely pontokon lenne értelme a genetikai változásoknak, és milyen hatásuk lenne az egészségre? A kutatók javaslatokat vázolnak fel dolgozatukban. Az egyik: Az úgynevezett keményítő bioszintetikus utak génjeinek természetes vagy mesterségesen előállított variációinak felhasználásával a keményítő tulajdonságait úgy lehet megváltoztatni, hogy a rezisztens keményítő aránya növekedjen. Ez az egyik élelmi rost, mert az emberi emésztőrendszer nem tudja lebontani a felső vékonybélben lévő enzimek segítségével.
A kutatók azonban rámutatnak, hogy a búzaszénhidrátok kapcsolatairól, viselkedéséről a gyomor-bél traktusban és fiziológiai hatásairól még mindig hiányos az ismeret. Ezért nehéz meghatározni a pontos tenyésztési célokat vagy a rezisztens keményítő szintjét. Ezenkívül további kutatásokat kell végezni arról, hogy a búza termékekké történő feldolgozása hogyan befolyásolja az emészthetőséget és az egészségre gyakorolt hatásokat - ha bizonyos értékei vannak bizonyos lisztekben, a sült kenyérben lévők teljesen másképp néznének ki. És akkor még mindig ott van a fogyasztó, akivel számolni kell. Mivel néhány egészségesebb liszt például kisebb kenyerekhez vagy tésztákhoz vezet, amelyek együtt forrnak. Emellett minimális számú összetevőt és kémiai adalékot sem szeretnének. Ezt a "jobb" búzafajták kifejlesztésekor is figyelembe kell venni.