Az élelmiszer-biztonság a hidegláncról szól: Mezőgazdasági Minisztérium és
- Főoldal>
- Élelmiszerbiztonság: minden a hidegláncról
A szabályozott tárolási hőmérsékletek megválasztása
Az egyes élelmiszerek szabályozott tárolási hőmérsékletének megválasztása az egyes nagycsaládok pontos és konkrét kritériumain alapszik. Ezek a kritériumok többféle.
Az étel jellege
Minden típusú élelmiszer korlátozó tényezővel rendelkezik a tárolási hőmérséklet megválasztásában. Gyakran ez egy mikroorganizmus, amely természetesen jelen lehet (a Salmonella számos nem patogén faja normális gazdaszervezet a baromfi emésztőrendszerében). Ebben az esetben az ételhez ajánlott hideg tárolási hőmérséklet a mikroorganizmus kritikus lakókörnyezetének mikrobiológiai ismeretein alapul, szem előtt tartva, hogy a hideg csak a gátlást teszi lehetővé. Mondjuk, hogy a szaporodás megáll vagy lelassul, és hogy ez a jelenség reverzibilis, amint az ételt magasabb hőmérsékletnek tesszük ki, egybeesve ezzel a baktériumok optimális lakókörnyezetével.
Hőkezelés nagyon alacsony hőmérsékleten (fagyasztás vagy mélyhűtés) rövidebb vagy hosszabb ideig alkalmazható a trichinátos vagy sovány húsok (galandféreg) fertőtlenítésére is. Éppen ellenkezőleg, a héjas tojásokat, ha természetesen normál szobahőmérsékleten (20 ° C), a naptól távol kell tárolni, nem szabad ismétlődő hősokkoknak alávetni, ami csökkenti a héj természetes védelmét. Másrészt a végső fogyasztóknál a tojások hűtése optimalizálja azok megőrzését.
A friss halak nagyon törékeny enzimatikus jelenségeken mennek keresztül, ezért az olvadó jég hőmérsékletén, vagyis 0 ° C és + 2 ° C között kell tárolni. A darált húsok és a halfilék szintén megkövetelik a hőmérsékletet ezen a tartományon belül, mert a szétbontás vagy a filézés olyan átalakulások, amelyek a hús elpusztításával sebezhetőbbé teszik. Az élve forgalmazott kagylókat mindenekelőtt nem szabad ugyanazon a hőmérsékleten tárolni, mint a halakat, amelyekhez nyilvánvaló kereskedelmi okokból azonban gyakran társulnak.
Az élelmiszer megszerzésének feltétele
A vérzés nélküli vadászat törékenyebb árucikk, mint a vágóhidakon nyert hús. A termesztéstől eltekintve, amelynek a végső fogyasztó által saját fogyasztásra elvégzett műveletnek kell maradnia, a tárolási hőmérsékleteket a megfelelő házi fajok (marhahús szarvas és vaddisznó, baromfi vadmadarak) hőmérsékletéhez igazítják.
A nyers tej, pasztőrözött tej, a gasztronómiai hagyományokkal rendelkező baromfi eltarthatósága rövidül ugyanazon a hőmérsékleten vagy a normálisan kezelt megfelelő élelmiszerek közelében.
A sajtoknak, különösen azoknak, amelyek az ellenőrzött eredetmegjelölésben részesülnek, különleges előírások vannak, amelyek természetesen figyelembe veszik az élelmiszer-biztonságot és az érleléssel kapcsolatos korlátozásokat. A tárolási hőmérsékletet ezután ajánlják a címkén.