AZ ÉLELMISZEREK TÁPLÁLÓ ÉRTÉKE

A napi étrendnek több étel kombinációjából kell állnia, mert nincs olyan étel, amely az összes tápanyagot kiegyensúlyozott arányban tartalmazza, a test számára optimális.

Táplálkozási szempontból az ételeket a következőképpen csoportosítják: hús és származékai; tej és tejtermékek; tojás; gabonafélék és származékaik; zöldségek, gyümölcsök és származékaik; diétás zsírok; cukor és cukortermékek.

Tápérték az étel azon képességét képviseli, amely biztosítja a szervezet számára a szükséges tápanyagokat és ezt fejezik ki: energiaérték (kalória), biológiai érték, ízminőségek, asszimiláció mértéke, higiéniai-egészségügyi érték.

VN10 - tápérték-index

Pr - a termék fehérjetartalma, g/100g

L - a termék lipidtartalma, g/100g

G - a termék szénhidráttartalma, g/100g

Ca - a termék kalciumtartalma, g/100g

P - a termék foszfortartalma, g/100g

Fe - vas tartalom a termékben, g/100g

A, B1, B2, C - a termék A-, B1-, B2-, C-vitamin-tartalma, mg/100g

F - a fő táplálékcsoportok tápanyagainak együtthatója

Energiaérték (kalória) . A fő energiaszolgáltatók az elfogyasztott élelmiszerekből származó szénhidrátok, lipidek és fehérjék. A testben égve az ezekben a tápanyagokban található energia többnyire kalóriaenergia formájában szabadul fel. Az étel energiaigényét és energiaértékét kalória (lóerő) vagy joule (1 lóerő = 4,18 joule) mértékegységben fejezik ki. A testben égve a szénhidrátok és a fehérjék 4,1 cal/g, a lipidek pedig 9,3 cal/g szabadulnak fel. A kalóriaérték az energia tényezők és a kalóriateljesítmények szorzatának összegét jelenti, és a következő képlet alapján számítható:

W (ló) = P (g) x 4,1 (cal/g) + L (g) x 9,3 (cal/g) + G (g) x 4,1 (cal/g)

Az élelmiszerek tápértékének és kalóriaértékének kiszámításakor figyelembe kell venni az elsődleges és a termikus feldolgozás során bekövetkező fajlagos veszteségeket.

A fő élelmiszercsoportok táplálkozási előnyei és hátrányai

Hús és származékai

- plasztikus szerep (teljes fehérjék)

- vasforrás, könnyen asszimilálható

- a hús kivonata serkenti az emésztőrendszer nedvének kiválasztását

- hal, a fluorid és a jód fő forrása

- máj vitaminforrás

- alacsony kalcium- és C-vitamin-tartalom

- savanyú élelmiszerek

Tej és lakatok

- plasztikus szerep a teljes fehérjék, esszenciális aminosavakban, különösen lizinben gazdag tartalmán keresztül

- vitaminozó és mineralizáló szerep (kalcium)

- lúgosító étel, könnyen emészthető

- kevés vas és C-vitamin

- alacsony esszenciális zsírsavtartalmú zsírok

- plasztikus szerep, a legmagasabb biológiai értékű fehérjéket tartalmazza

- vitaminozó és mineralizáló szerep

- tonik az idegrendszerre a foszfolipidek miatt

- magas koleszterinszintű étel

Gabonafélék és származékaik

- fő energiaforrás

- részben teljes fehérjéket tartalmaznak

- Zsírjaik gazdag esszenciális zsírsavakban

- hiányzik a C, D, A vitamin

- alacsony a kalciumtartalma, hámozva kevés a vitamin és a zsír

Zöldségek, gyümölcsök és származékaik

- vitaminok és ásványi sók forrása

- a hüvelyesek és az olajos gyümölcsök energiaértékkel bírnak

- kalóriaforrás és zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K)

- ásványi anyagokban szegény

- a feleslegben fogyasztva kiegyensúlyozatlan az étrend

Cukor és cukortermékek

- nem tartalmaznak más tápanyagokat

- feleslegben fogyasztva anyagcserezavarokat okoznak

Általában a kalóriaigények kielégítésére az emberi test főleg szénhidrátokat és lipideket, valamint fehérjéket használ fel, amelyek meghaladják a szükséges mennyiséget. Amikor az étel mennyisége optimális, a szervezet lipidtartalékokat, zsírban oldódó vitaminokat, vízben oldódó vitaminokat, ásványi anyagokat, szénhidrátokat hozhat létre, fehérje azonban nem.

Energetikai szempontból a szénhidrátok, a lipidek és a fehérjék helyettesíthetők kalóriatartalmuk szerint, de az anyagcsere normális fejlődéséhez racionális arányban kell együtt élniük: 50 - 60% szénhidrát, 25 - 35% lipid, 13 - 16% fehérje, a kalóriaarány alapján.

A kalóriaarányt főként a testsúly alapján számolják. Egy felnőtt számára az adag napi 2700–2800 kalóriát számított.

Biológiai érték táplálékot a fehérje (az esszenciális aminosavak mennyisége), vitaminok, ásványi sók tartalma adja.

A higiéniai-egészségügyi érték és az ízlelés értéke nem számolható mennyiségileg, de megtalálhatók az egyes élelmiszerek emésztési felhasználási együtthatójában.

mellkasok = makromolekuláris vegyületek, amelyek az élő anyag összes sejtjében megtalálhatók, és alapvető kémiai elemként szenet, hidrogént, oxigént, nitrogént és néha ként tartalmaznak. Teljes fehérjék = tartalmazzon minden esszenciális aminosavat a szervezet számára elegendő mennyiségben (tojás, hús, tej, sajt). Részben teljes fehérjék = bár molekulájukban esszenciális aminosavakat tartalmaznak, nem viszik be a szükséges mennyiségű optint a szervezetbe (gabonafélék és szárított hüvelyesek). Hiányos fehérjék = amelynek összetételében nincs 1-2 esszenciális aminosav, és a meglévők mennyisége nem elegendő, ezért biológiai értéke nagyon alacsony (állatok, kukorica és zöldség kötőszövete). Fehérjeszükséglet a 50% felnőtteknél, 60% tizenéveseknél, 85% felett gyermekeknél.

szénhidrátok = szerves anyagok, amelyek szénből, hidrogénből, oxigénből állnak (más néven szénhidrátok, helytelen név). Szénhidrát követelmények a 5 - 6 g napi 1 kg testtömegre, kortól függően a benyújtott tevékenység.

lipidek = szerves anyagok, amelyek alkohol és zsírsav észterezési reakciójában keletkeznek. Napi adag a 1 - 2 g 1 kg testre. foszfolipidek zsírsavakból, alkoholokból, foszforsavból, nitrogénes bázisból vagy aminosavból állnak.